Ako pripraviť holandský rezeň od babičky a pritom zdravo?

Holandský rezeň od babičky - poklad českej kuchyne, ktorý si zaslúži návrat na tanier

V každej rodine sa nájde aspoň jedno jedlo, ktoré sa – hoci možno celkom nenápadne – zapísalo do spomienok niekoľkých generácií. U niekoho sú to kysnuté buchty, u iného voňavá sviečková a u ďalšieho práve holandský rezeň podľa babičkinho receptu. Prečo práve tento pokrm, ktorý nemá s Holandskom spoločné takmer nič, zostáva tak hlboko zakorenený v českej kuchyni? A čím si zaslúži návrat aj do dnešných domácností, kde sa stále častejšie hľadá rovnováha medzi tradíciou a moderným, zdravším životným štýlom?

Holandský rezeň je jedlo, ktoré v sebe nesie nielen chuť, ale aj príbeh. Nie je to pokrm, ktorý by očaril svojou exotikou, ale práve jeho domáckosť, jednoduchosť a sýtosť z neho robí klasiku, ktorá nikdy úplne nezmizla – len sa na ňu občas zabúda. A práve dnes, v dobe, keď sa ľudia znovu obracajú k domácim receptom, kvalitným surovinám a poctivému vareniu, zažíva holandský rezeň v štýle babičky nenápadný, ale veľmi príjemný comeback.

Prečo „holandský", keď je to tak české?

Začnime tým, čo väčšinu ľudí zaskočí: prečo sa jedlo z mletého mäsa so syrom, obaľované ako rezeň, volá „holandský", keď nemá s Holandskom takmer žiadne historické spojenie? Podľa niektorých teórií je názov inšpirovaný „holandskou" variantou mletého mäsa, ktorá sa kedysi objavila na jedálnych lístkoch v českých hostincoch. Iní tvrdia, že to bol jednoducho len marketingový trik, ako dodať obyčajnému karbonátku niečo navyše. Nech už je pôvod akýkoľvek, dnes sa z „holandského rezňa" stal pojem, ktorý väčšina ľudí spája s domácim obedom, školskou jedálňou alebo práve s kuchyňou svojej babičky.

Skutočný holandský rezeň, ako si ho väčšina pamätá, je kombináciou mletého mäsa, strúhaného syra a korenia, ktorá sa formuje do placičky, obaľuje v trojobale a smaží do zlatista. Znie to jednoducho – a práve v tom je jeho kúzlo. V jednoduchosti totiž často spočíva tá najväčšia sila tradičnej kuchyne.

Babičkin recept, ktorý sa dedí

V každej rodine sa recept mierne líši. Niekto pridáva trochu horčice, iný si zakladá na tom, že mäso musí byť čerstvo mleté, ideálne kombinácia hovädzieho a bravčového. Nesmie chýbať vajce, trochu strúhanky na zahustenie, a hlavne syr – tu sa často volí klasický eidam, ale nie je výnimkou ani gouda alebo cheddar. Práve syr dodáva holandskému rezňu jeho typickú vláčnosť a jemne slanú chuť.

Mnohí si možno spomenú, ako babička stála pri sporáku, pomaly obracala rezne na panvici a z ich povrchu sa linula nezameniteľná vôňa domácej kuchyne. Podávali sa so zemiakovou kašou, niekedy len s chlebom a uhorkou, ale vždy sa zjedli do posledného kúsku. Babičky vedeli, že nejde len o to nasýtiť – išlo o to pohostiť, spojiť rodinu pri jednom stole a vytvoriť chvíľku, ktorá sa zapíše do pamäti.

Dnes, keď sa často varí v zhone a jedlo konzumujeme pri počítači alebo na cestách, sa možno vytráca práve tá atmosféra, ktorú holandský rezeň symbolizuje. Ale práve preto má jeho návrat zmysel – ako pripomienka, že jedlo môže byť viac než len palivo.

Tradičná chuť v zdravšom šate

Samozrejme, dnešná doba kladie na stravovanie iné nároky než pred tridsiatimi rokmi. Ľudia sa viac zaujímajú o zloženie jedál, pôvod surovín a zdravotné dopady svojho jedálnička. Ale to neznamená, že musíme tradičné recepty opúšťať – naopak, je možné ich prispôsobiť novým požiadavkám.

Holandský rezeň možno ľahko pripraviť aj v zdravšej verzii, ktorá zachová jeho charakter, ale bude šetrnejšia k telu aj planéte. Stačí vymeniť smaženie v oleji za pečenie v rúre, namiesto klasického eidamu použiť syr s nižším obsahom tuku, pridať čerstvé bylinky a zvoliť mäso z bio chovu alebo úplne nahradiť živočíšnu bielkovinu rastlinnou alternatívou.

Rastlinná verzia holandského rezňa? Prečo nie! Dnes už existujú skvelé náhrady mletého mäsa na báze hrachového proteínu alebo sóje, ktoré v kombinácii s rastlinným syrom vytvoria výbornú alternatívu. A ak sa k nim pridá domáca zemiaková kaša s rastlinným mliekom a pečená zelenina, vznikne plnohodnotné a chutné jedlo, ktoré poteší aj tých, ktorí sa vyhýbajú živočíšnym produktom.

Taký prístup krásne ukazuje, že tradícia a udržateľnosť si nemusia protirečiť – naopak, môžu sa vzájomne dopĺňať.

Príbeh z domova

Jedna mamička zo stredných Čiech nám rozprávala, ako sa rozhodla po prvýkrát pripraviť holandský rezeň podľa receptu svojej babičky, ktorá už s nimi nebola. Našla starý zošit s receptami, kde vedľa škvŕn od tuku a rôznych poznámok našla aj tento poklad. Celé popoludnie strávila prípravou, zapojila aj svoje dve deti, ktoré po prvýkrát obaľovali rezne v múke, vajciach a strúhanke. Keď potom zasadli k stolu, vraj sa rozhostilo ticho – to ticho, ktoré poznáme z chvíľ, keď je jedlo tak dobré, že sa na chvíľu prestanú viesť konverzácie. "Bola to jedna z najkrajších večerí, čo sme kedy mali,” hovorí s úsmevom. "A nebolo to tým jedlom samotným. Bolo to tým, čo to jedlo predstavovalo.”

Keď recepty nesú hodnoty

To je práve sila receptu, ako je holandský rezeň od babičky. Nie je to len zmes mäsa a syra – je to kus tradície, domova a starostlivosti. V dnešnej uponáhľanej dobe, keď sa stále častejšie hovorí o návrate k udržateľnosti, je dobré si pripomínať, že aj v kuchyni môže spojiť minulosť s prítomnosťou. Že jedlá, ktoré poznáme z detstva, nemusia byť zabudnuté – môžu byť len znovu objavené.

A možno práve preto by mal holandský rezeň zostať aj v moderných kuchárkach. Nie ako relikt minulosti, ale ako pripomienka toho, že poctivé domáce varenie má zmysel. A že aj ten najprostejší pokrm môže v sebe niesť niečo hlbšie – chuť domova, dotyk minulosti a prísľub spoločného času.

Ako kedysi povedal francúzsky gastronomický filozof Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Povedz mi, čo ješ, a ja ti poviem, kto si." V tom prípade si snáď každý môže priať, aby o ňom raz niekto povedal: „Jedol holandské rezne podľa receptu svojej babičky. A jedol ich s úctou."