Objavte tajomstvo pekinskej omáčky pre dokonalé pokrmy

Predstavujeme pekinskú omáčku - chuť Ďalekého východu, ktorá si vás získa

Keď sa povie "pekingská kuchyňa", väčšina ľudí si na prvom mieste vybaví slávnu pekinskú kačicu – chrumkavú delikatesu podávanú s tenkými plátkami palaciniek, jarnou cibuľkou a výraznou tmavou omáčkou. Práve pekingská omáčka, často nazývaná aj ako omáčka k pekinskej kačici, je jedným z kľúčových prvkov, ktorý dáva tomuto jedlu jeho nezameniteľnú chuť. Lenže táto omáčka má oveľa širšie využitie, než by sa mohlo zdať, a rozhodne by nemala byť zabudnutá mimo kontextu luxusnej reštaurácie. Dnes ju kuchári aj domáci nadšenci využívajú pri príprave bežných pokrmov, od rezancov až po kuracie mäso, a jej popularita rastie aj v Európe.

Čo je vlastne pekinská omáčka?

Napriek názvu nie je pekinská omáčka určená výhradne pre kačacie mäso. Ide o tmavú, hustú a lepkavú omáčku s komplexným profilom chutí, ktorý v sebe kombinuje sladkosť, slanosť, ľahkú kyslosť aj umami tóny. Jej základ tvorí fermentovaná sójová pasta, cukor, ocot, cesnak a niekedy aj sezamový olej alebo chilli. V rôznych verziách sa objavuje aj hoisin omáčka, ktorá je západnými kuchármi často považovaná za synonymum, hoci ide o odlišnú variantu.

V Číne má každá oblasť svoju vlastnú podobu tejto omáčky. Niektoré sú pikantnejšie, iné sladšie alebo aromatickejšie vďaka použitiu čerstvých byliniek. Tá najznámejšia – omáčka k pekinskej kačici – je jemne nasladlá, s hlbokým umami charakterom, a dokonale ladí so šťavnatým mäsom a chrumkavou kožou kačice. Práve táto kombinácia chutí je jedným z dôvodov, prečo sa pokrm stal ikonou čínskej gastronómie.

Pekinská omáčka doma? Jednoduchšie, než si myslíte

Možno máte za to, že pripraviť doma takto rafinovanú omáčku je úloha pre skúseného šéfkuchára. V skutočnosti je recept na pekinskú omáčku pomerne jednoduchý a väčšinu surovín nájdete v dobre zásobenom obchode alebo v ázijskej špecializovanej predajni. Základná verzia môže vyzerať nasledovne:

Recept na domácu pekinskú omáčku:

• 3 lyžice hoisin omáčky
• 1 lyžica sójovej omáčky
• 1 lyžica cukru (ideálne trstinového)
• 1 lyžička ryžového octu (alebo jablčného)
• 1 strúčik cesnaku (najemno nasekaný)
• pár kvapiek sezamového oleja
• voliteľne štipka chilli alebo nastrúhaný zázvor

Všetky ingrediencie zmiešajte v rendlíku a krátko povarte na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí a omáčka nezhustne. Hotovo. Výsledok? Hustá, tmavá omáčka s bohatou chuťou, ktorú môžete využiť na desiatky spôsobov.

Jednou z výhod tejto omáčky je jej skladovateľnosť. Uchovaná v pohári v chladničke vydrží pokojne dva týždne, a tak ju môžete mať vždy po ruke pre rýchlu večeru alebo ako dochucovadlo k obľúbeným jedlám.

Nielen kačica - pekinská omáčka a kuracie mäso

Hoci je spojenie "pekingská kačica a omáčka" klasika, časy sa menia. Dnes sa omáčka často používa aj s inými druhmi mäsa – a najčastejšie s kuracím. Dôvod je prostý: kuracie mäso je dostupné, rýchle na prípravu a vďaka svojej neutrálnej chuti skvele absorbuje zložité tóny omáčky.

Typickým príkladom je kuracie mäso s pekinskou omáčkou, ktoré sa v modernej ázijskej kuchyni stáva stálicou. Stačí kuracie prsia alebo stehenné rezne nakrájať na menšie kúsky, orestovať na panvici, pridať domácu omáčku a nechať krátko prevariť. Podávať môžete s jazmínovou ryžou, ryžovými rezancami alebo trebárs v sezamovej žemli ako ázijský burger.

Jedna mamička dvoch detí z Bratislavy zdieľala na sociálnych sieťach svoj rýchly recept na večeru: „Deti milujú kura na sladko, tak im robím kuracie s pekinskou omáčkou, ryžou a zeleninou. Je to hotové za 20 minút a nezostane ani kúsok."

Okrem mäsa si ale omáčka rozumie aj s tofu, seitanom či tempehom – ideálna voľba pre vegetariánov a vegánov. Vďaka silnej chuti totiž dokáže dodať intenzitu aj inak nevýrazným surovinám.

Chuť, ktorá spája svet

Čo robí chuť pekinskej omáčky tak výnimočnou? Je to predovšetkým jej schopnosť spájať základné chute – sladkú, slanú, kyslú a umami – do vyváženého celku. V jednej lyžici nájdete ako karamelový dotyk cukru, tak hĺbku fermentovanej sójovej pasty a pikantnú ostrosť cesnaku. Táto komplexnosť chuti je niečo, čo v európskej kuchyni dlho nebolo bežné, ale dnes ju stále viac ľudí vyhľadáva.

Zaujímavé je, že ázijská kuchyňa, a najmä tá čínska, je postavená práve na harmónii chutí. Pekinská omáčka je toho skvelým príkladom. Niet divu, že sa často používa aj ako základ pre marinády, dipy alebo dochutenie wok pokrmov.

V niektorých reštauráciách sa napríklad ponúka aj ako alternatíva ku klasickému BBQ dipu. Zmiešaná s medom a trochou limetkovej šťavy vytvorí netradičnú a chutnú glazúru na zeleninové špízy alebo grilované mäso.

Odkiaľ pochádza a prečo zostáva aktuálna?

Hoci korene pekinskej omáčky siahajú hlboko do histórie čínskej cisárskej kuchyne, jej obľuba zostáva aj v 21. storočí silná. Dôvod? Univerzálnosť a jednoduché použitie. V dobe, keď sa ľudia snažia variť rýchlo, ale pritom chutne, sa omáčky ako táto stávajú obľúbeným pomocníkom. Stačí pár kvapiek a aj obyčajné jedlo dostane nový rozmer.

Navyše v dobe rastúceho záujmu o udržateľnú a zdravšiu stravu sa pekinská omáčka ukazuje ako ideálne riešenie. Neobsahuje konzervanty, farbivá ani umelé arómy – teda ak si ju pripravíte doma. A pretože je výrazná, stačí jej použiť naozaj málo, čo prospieva nielen chuťovým bunkám, ale aj rozpočtu.

V neposlednom rade je to aj otázka prepojenia kultúr. Jedlo má moc búrať bariéry a zbližovať ľudí, a práve pekinská omáčka je takým mostom medzi Východom a Západom. Ako povedal známy britský šéfkuchár Ken Hom: „Jedlo je najuniverzálnejší jazyk, ktorý existuje." A práve týmto jazykom dnes hovorí aj omáčka, ktorá kedysi zdobila stoly čínskych cisárov.

Či už ju použijete k tradičnej pekinskej kačici, k pečenému tofu alebo trebárs ako dip k jarným závitkom, pekinská omáčka prinesie do vašej kuchyne exotiku, ktorú si zamilujete.