Ako choux au craquelin mení pravidlá hry v cukrárstve

Fenomén menom „choux"

Francúzska cukráreň je pre mnohých symbolom elegancie, dôvtipu a dokonalého spojenia chutí. Vedľa takých stálic ako makrónky alebo mille-feuille sa v posledných rokoch dostáva do popredia jedno cesto, ktoré možno poznáte pod názvom „choux". Hoci sa s ním v slovenských domácnostiach často stretávame vo forme klasických veterníkov alebo profiteroliek, nová vlna záujmu o „choux choux" – teda nadýchané guľôčky alebo vežičky z odpaľovaného cesta – ukazuje, že táto cukrárska technika rozhodne nepatrí do minulosti.

Nie je však choux ako choux. V súčasnosti je populárny najmä tzv. „choux au craquelin" – drobný zákusok, ktorý si získava obdiv nielen svojou chuťou, ale predovšetkým textúrou a vzhľadom. Čo stojí za jeho obľubou a prečo sa choux recepty tešia tak veľkej obľube aj mimo hranice Francúzska?

Čo vlastne znamená „choux"?

Slovo „choux" (čítaj „šu") doslova znamená „kapusta" – názov odkazuje na tvar malých okrúhlych guľôčok, ktoré pri pečení nakypria a pripomínajú hlávky kapusty. Technika výroby choux cesta, známa tiež ako odpaľované cesto, je v kuchyni využívaná od 16. storočia. Z hľadiska surovín je veľmi jednoduché – voda, maslo, múka, vajcia – a napriek tomu sa z neho dajú vytvoriť desiatky variácií. Od slaných gougères plnených syrom až po sladké veterníky s vanilkovým krémom.

Choux cesto sa najprv pripravuje na sporáku tak, že sa múka vmieša do vriacej zmesi vody a masla. Následným pridaním vajec vznikne hladká, lesklá hmota, ktorá sa pečie pri vysokej teplote. Výsledkom je ľahká, dutá guľôčka, pripravená pojať krém, karamel, čokoládu alebo šľahačku.

Revolúcia menom choux au craquelin

Zatiaľ čo klasické choux cestá sú známe svojou ľahkosťou, ich povrch býva nerovnomerný a popraskaný. A práve to sa rozhodli francúzski cukrári zmeniť, keď začali vyrábať choux au craquelin. Tento sofistikovaný dezert spája tradičné odpaľované cesto s tenkou vrstvou maslovej drobenky (tzv. craquelin), ktorá sa na cesto prikladá pred pečením.

Drobenka sa pri teplote rozpustí a počas pečenia vytvorí jemnú, chrumkavú krustu, ktorá pripomína sušienkový povrch. Vďaka tomu sú choux au craquelin nielen chutnejšie, ale aj vizuálne atraktívnejšie – dokonale guľaté s rovnomerne popraskaným vzorom. Práve to z nich robí ideálny dezert pre moderné cukrárske vitríny a obľúbený objekt pre food fotografov na Instagrame.

Podľa francúzskeho šéfcukrára Christopha Michalaka, ktorý tento štýl dezertu výrazne popularizoval, „choux au craquelin predstavuje dokonalú súhru textúr – chrumkavý povrch, vláčne cesto a zamatová náplň." A práve táto hra kontrastov oslovuje aj konzumentov, ktorí preferujú dezerty s menej cukrom, ale viac chuťami.

Ako si pripraviť vlastný kúsok Francúzska doma?

Na prvý pohľad môže choux recept pôsobiť zložito, ale s trochou trpezlivosti a kvalitnými surovinami si ho zvládne pripraviť každý. Kľúčom je dodržať základné pomery a postup. Najdôležitejšie je dobre „odpáliť" cesto – teda ho dôkladne prevariť pred pridaním vajec – a potom ho piecť bez otvárania rúry, aby guľôčky nesplaskli.

Pre choux au craquelin je treba pridať aj prípravu drobenkovej vrstvy: maslo, cukor a múku zmiešate do hladkého cesta, vyvaľkáte na tenký plát a vykrojíte kolieska, ktoré položíte na surové choux. Výsledok stojí za to – chrumkavé a pritom ľahké guľôčky, ktoré skvelo ladia s krémami z vanilky, lieskových orieškov či slaného karamelu.

V reálnom živote sa s týmto receptom popasovala napríklad Tereza z Brna, ktorá si počas pandémie otvorila malý domáci podnik na výrobu francúzskych dezertov. Začínala s makrónkami, ale práve choux au craquelin jej priniesli najviac klientov. „Ľudia sú ohromení vzhľadom, ale hlavne tým, že to nie je presladené. Aj muži, ktorí normálne zákusky nejedia, si prídu na svoje," hovorí.

Prečo sú choux tak populárne práve teraz?

Príťažlivosť choux dezertov tkvie v ich variabilite. Cesto je neutrálne a hodí sa pre sladké i slané varianty. Cukrári tak majú voľné pole pôsobnosti, pokiaľ ide o náplne aj zdobenie. V poslednej dobe sa objavujú aj netradičné príchute ako yuzu, matcha alebo ružový korenie.

Navyše, ľudia dnes čoraz viac oceňujú kvalitné a remeselné produkty, a choux je presne tým typom dezertu, ktorý ukazuje zručnosť cukrára. Na rozdiel od tort, ktoré sa dajú ľahko napiecť dopredu, choux je najlepší čerstvý. Práve táto potreba čerstvosti robí z choux trend, ktorý podporuje lokálne cukrárstva a malé podniky.

Na sociálnych sieťach sa choux stali takmer virálnym javom. Hashtagy ako #chouxpastry alebo #chouxaucraquelin majú na Instagrame státisíce príspevkov. Fotografie chrumkavých gulí s farebnými krémami, zlatými detailmi alebo so sezónnym ovocím priamo lákajú k ochutnaniu.

Kde sa s choux stretnúť aj mimo Francúzska?

Aj keď Francúzsko zostáva domovom choux kultúry, tieto dezerty sa dnes bežne objavujú na jedálnych lístkoch vo svetových metropolách. V Tokiu ich nájdete v minimalistických baleniach s príchuťami ako čierny sezam. V Londýne ich servírujú ako mini zákusky v kombinácii s earl grey krémom. A v Bratislave? Tam sa začínajú objavovať vo výkladoch progresívnych cukrární, často ako súčasť degustačného menu vedľa netradičných dezertov.

V neposlednom rade za obľubou choux stojí aj ich praktická veľkosť. Jedna guľôčka predstavuje ideálnu porciu – dosť na to, aby ste si pochutnali, ale nie toľko, aby ste sa cítili previnilo. Navyše sú perfektné na oslavy, svadby alebo ako jedlý darček.

A tak sa nenápadné cesto, ktoré vzniklo pred stáročiami v kuchyniach francúzskych dvorných kuchárov, dnes znovu teší záujmu ako jedno z najuniverzálnejších a najpôsobivejších cukrárskych diel. Možno práve tým, že kombinuje jednoduchosť s precíznosťou. Možno tým, že choux au craquelin v sebe spájajú to najlepšie z tradície a inovácie.

Kto by odolal malému kúsku Francúzska, ktorý chrumkne medzi zubami a potom sa rozplynie na jazyku?