Aquafaba alebo tekutina z cíceru nahradí vajcia pri pečení
Väčšina ľudí, ktorí otvoria konzervu cíceru, urobí to isté – tekutinu odlejú do drezu a zabudnú na ňu. Lenže práve táto nenápadná, mierne zakalená voda ukrýva vlastnosti, ktoré kuchárov a cukrárov po celom svete priviedli k malej revolúcii v rastlinnom varení. Aquafaba, ako sa táto tekutina odborne nazýva, je dnes jednou z najzaujímavejších surovín, o ktorej sa v súvislosti s vegánskou a bezvaječnou kuchyňou hovorí – a rozhodne si zaslúži viac pozornosti než len odpad z konzervy.
Samotný názov pochádza z latinčiny: aqua znamená voda a faba fazuľa. Spojenie je teda doslova „fazuľová voda", hoci v praxi sa najčastejšie používa tekutina práve z cíceru, ktorý má zo všetkých strukovinových vývarov najneutrálnejšiu chuť a najlepšie funkčné vlastnosti. Aquafabu možno samozrejme získať aj z iných strukovín – z fazúľ, šošovice alebo bielych fazúľ cannellini – ale žiadna z nich sa cíceru vo výsledkoch pri pečení a šľahaní nepriblíži tak, ako by bolo potrebné.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Prečo aquafaba funguje ako náhrada vajec?
Za fascinujúcim správaním aquafaby stojí chémia, ktorá je pritom celkom prirodzená. Pri varení cíceru (alebo pri priemyslovom spracovaní v konzerve) prechádza do vody zmes bielkovín, škrobov a saponínov – prírodných tenzidov, ktoré majú schopnosť stabilizovať penu a emulzie. Práve táto kombinácia spôsobuje, že tekutina z cíceru sa po vyšľahaní správa prekvapivo podobne ako bielky. Bielkoviny v aquafabe vytvárajú pri mechanickom prevzdušňovaní stabilnú sieťovitú štruktúru, ktorá zachytí vzduchové bublinky a udrží objem – presne tak, ako to robia vajíčka v klasickej cukrárskej výrobe.
Vedecké bádanie na túto tému je pomerne mladé. Aquafabu ako náhradu vajec „objavil" v roku 2014 francúzsky hudobník a kuchár Joël Roessel, ktorý experimentoval s rastlinnou kuchyňou a zistil, že tekutinu z cíceru možno vyšľahať do tuhej peny. O rok neskôr americký softvérový inžinier Goose Wohlt tento objav ďalej rozvinul a zverejnil recept na vegánske bezé, ktorý sa okamžite stal virálnym. Od tej doby má aquafaba vlastnú komunitu nadšencov, vedecké štúdie aj celé kuchárske knihy.
Z pohľadu výživovej vedy je zaujímavé, že hoci aquafaba pochádza z strukoviny bohatej na bielkoviny, samotná tekutina ich obsahuje pomerne málo – približne 3–5 gramov na 100 mililitrov. Nie je teda hodnotným zdrojom bielkovín ako taká, ale jej technologická funkcia v kuchyni je nepopierateľná. Svetová zdravotnícka organizácia aj odborné výživové inštitúcie pritom opakovane zdôrazňujú, že strukoviny ako celok patria medzi najzdravšie zdroje rastlinných bielkovín a vlákniny, takže pracovať s cícerom v kuchyni dáva zmysel aj z hľadiska celkovej životosprávy.
Praktické využitie aquafaby siaha ďaleko za hranice bezé a pusiniek. Šľaha sa do mousses, používa sa ako pojivo do vegánskych burgerov, nahrádza vajcia v palacinách, quiche alebo muffinoch, a dokonca sa z nej dajú pripraviť vegánske majonézy a aioli. Približné pravidlo, ktoré cukrári a kuchári najčastejšie uvádzajú, hovorí, že dve polievkové lyžice aquafaby zodpovedajú približne jednému vaječnému bielku a tri polievkové lyžice celému vajcu. Táto jednoduchá substitúcia otvára dvere k rastlinnému pečeniu aj tým, ktorí doteraz verili, že bez vajec sa kvalitný koláč jednoducho neupečie.
Ako z aquafaby pripraviť dokonalé vegánske zákusky
Teória je jedna vec, prax druhá. Kto aquafabu skúša po prvýkrát, býva prekvapený, ako dlho trvá, kým sa tekutina skutočne vyšľahá do pevnej peny. Zatiaľ čo vaječné bielky sú tuhé za dve tri minúty, aquafaba potrebuje v priemere osem až pätnásť minút šľahania elektrickým mixérom. Výsledok však stojí za trpezlivosť – lesklá, nadýchaná pena, ktorá sa vizuálne od klasického snehu takmer nelíši.
Vezmime si ako príklad Markétu, tridsaťročnú Pražanku, ktorá sa pred dvoma rokmi rozhodla obmedziť živočíšne produkty vo svojej strave. Na Vianoce chcela pripraviť tradičné orechové rezy, ale nechcela siahnuť po vajciach. Narazila na recept s aquafabou, skepticky otvorila konzervu cíceru a tekutinu namiesto do drezu prelila do misy. „Neverila som, že z toho bude niečo jedlé," spomína. Výsledok ju však prekvapil natoľko, že od tej doby aquafabu používa pravidelne a konzervu cíceru kupuje práve preto, aby mala zásobu tekutiny – samotný cícer potom putuje do polievky alebo šalátu.
Aby aquafaba fungovala čo najlepšie, platí niekoľko praktických pravidiel. V prvom rade záleží na konzistencii tekutiny – ak je príliš riedka, možno ju krátko povariť a zahustiť, čím sa zvýši koncentrácia bielkovín a škrobov. Tekutina by mala mať približne konzistenciu vaječného bielka, teda mierne viskóznu, nie vodnatú. Ďalej je dôležité, aby misa aj šľahacie metly boli absolútne čisté a bez stôp tuku – akýkoľvek tuk totiž narušuje tvorbu peny, rovnako ako u klasických bielkov. Pridanie malého množstva vínneho kameňa (kyseliny vínnokamennej) stabilitu peny výrazne zvyšuje a pomáha udržať objem aj pri ďalšom spracovaní.
Pokiaľ ide o samotné recepty, najobľúbenejším zákuskom z aquafaby zostávajú vegánske bezé a pusinky. Postup je jednoduchý: vyšľahaná pena z aquafaby sa postupne sladí práškovým cukrom, kým nevznikne hustá, lesklá hmota, ktorá drží tvar. Tá sa potom tvaruje na plech a suší v rúre pri nízkej teplote – ideálne okolo 90–100 stupňov Celzia – po dobu jednej až dvoch hodín. Výsledné pusinky sú krehké, ľahko karamelové a od tých klasických sa líšia iba tým, že neobsahujú ani stopu živočíšnych produktov.
Chocolate mousse z aquafaby je ďalším receptom, ktorý si získal srdcia vegánskych cukrárov po celom svete. Vyšľahaná pena sa jemne vmiešia do rozohriateho horkého čokolády, výsledná hmota sa nechá stuhnúť v chladničke a vznikne dezert s hodvábnou štruktúrou a intenzívnou čokoládovou chuťou. Ako raz napísal britský kuchár a autor kuchárskych kníh Yotam Ottolenghi: „Najlepšie recepty sú tie, ktoré prekvapia svojou jednoduchosťou a pritom prinesú výsledky, ktoré by ste od takých ingrediencií nečakali." Aquafaba túto definíciu spĺňa dokonale.
Mimo sladkej kuchyne stojí za zmienku aj vegánska majonéza, ktorá aquafabe vďačí za svoju krémovú konzistenciu. Na rozdiel od klasickej majonézy, kde emulziu zabezpečuje vaječný žĺtok, tu rolu emulgátora preberajú saponíny a bielkoviny z strukovinovej vody. Výsledná majonéza je ľahšia, menej kalorická a úplne bez cholesterolu – a pritom chuťovo veľmi blízka originálu, najmä ak sa dochutí horčicou, citrónovou šťavou a štipkou kurkumy pre farbu.
Ekologický rozmer používania aquafaby je pritom nemenej dôležitý. V dobe, keď sa stále viac ľudí zaujíma o znižovanie potravinového odpadu a udržateľný prístup k vareniu, predstavuje aquafaba elegantné riešenie: namiesto vyhadzovanie tekutiny, ktorá by inak skončila v odpade, ju premeníte na funkčnú surovinu. Podľa dát Organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo OSN (FAO) skončí približne tretina všetkých potravín na svete ako odpad – a práve také drobné rozhodnutia v domácej kuchyni môžu k riešeniu tohto problému prispieť.
Cícer ako taký je navyše jednou z ekologicky najšetrnejších plodín vôbec. Pestovanie strukovín obohacuje pôdu o dusík, vyžaduje výrazne menej vody ako živočíšna produkcia a má nízku uhlíkovú stopu. Využiť teda aj vodu, v ktorej sa varil alebo konzervoval, dáva dokonalý zmysel tak z pohľadu udržateľnosti, ako aj z pohľadu hospodárneho varenia.
Pre tých, ktorí chcú mať aquafabu vždy po ruke, je najjednoduchším spôsobom pravidelný nákup cíceru v konzerve – tekutinu potom stačí precediť a uchovávať v uzavretej nádobe v chladničke po dobu troch až štyroch dní, prípadne ju zamraziť v kockách ľadu na neskoršie použitie. Kto dáva prednosť vareniu zo sušeného cíceru, môže aquafabu pripraviť aj z domáceho vývaru – v takom prípade je však dôležité tekutinu po uvarení dostatočne zahustiť, pretože býva redšia ako tá z konzervy.
Je aquafaba naozaj schopná nahradiť vajcia vo všetkých situáciách? Úprimná odpoveď znie: nie vždy a nie úplne. V receptoch, kde vajcia plnia predovšetkým rolu pojiva a pridávajú bohatú chuť – ako napríklad v klasickej omelette alebo miešaných vajciach – aquafaba pochopiteľne nestačí. Ale v oblasti pečenia, šľahania a tvorby ľahkých dezertov je jej výkon prekvapivo blízky originálu. A pre rastlinnú alebo bezvaječnú kuchyňu predstavuje jeden z najprístupnejších a najlacnejších spôsobov, ako dosiahnuť výsledky, ktoré by inak bez vajec neboli možné.
Tekutina z cíceru tak prestáva byť iba odpadom z konzervy a stáva sa plnohodnotnou kuchynskou surovinou – dostupnou, udržateľnou a prekvapivo všestrannou. Stačí len nabudúce nezabudnúť, skôr než siahnete po výlevke.
