Ustricová omáčka pre chutnejšie a jednoduchšie varenie

Umami vo fľaštičke - prečo je ustricová omáčka tajnou zbraňou ázijskej kuchyne

Keď sa povie ustricová omáčka, mnohým automaticky napadne exotická kuchyňa juhovýchodnej Ázie. Táto tmavo hnedá, hustá tekutina so špecifickou, hlboko slanou a mierne sladkastou chuťou patrí medzi základné ingrediencie čínskeho, thajského alebo vietnamského varenia. Napriek tomu, že názov môže odrádzať tých, ktorí nemajú ustrice práve v obľube, v skutočnosti sa jej chuť od čerstvých morských plodov značne líši. Možno prekvapí, že ustricová omáčka má miesto aj v európskej kuchyni – či už pri dochucovaní zeleninových zmesí, marinovaní mäsa alebo príprave rýchlych večerí v štýle stir-fry.

Čo je ustricová omáčka a ako vzniká?

Ustricová omáčka (v origináli "oyster sauce") vznikla koncom 19. storočia v Číne takmer náhodou. Podľa legendy ju objavil šéfkuchár Lee Kum Sheung, keď zabudol variť ustricový vývar a nechal ho na ohni príliš dlho. Vývar sa zredukoval na hustú, tmavú pastu s prekvapivo bohatou chuťou – a tak vznikla prvá ustricová omáčka, ktorá sa dnes vyrába v rôznych variantoch po celom svete.

Tradičná výroba spočíva vo varený ustríc vo vode a následnom zahustení a dochutení vzniknutého vývaru. V modernej výrobe sa často používajú aj ďalšie prísady ako cukor, soľ, kukuričný škrob a sójová omáčka. Práve kombinácia týchto zložiek dáva ustricovej omáčke jej typický umami profil – piatu chuť, ktorú ľudské chuťové bunky vnímajú vedľa sladkej, slanej, kyslej a horkej.

Na čo sa používa ustricová omáčka?

Ustricová omáčka je v kuchyni výnimočne všestranná. Jej hlavná úloha spočíva v dochucovaní – vďaka svojej hustote a koncentrovanej chuti stačí malé množstvo, aby pokrm získal úplne nový rozmer. Hodí sa ako do teplej, tak aj do studenej kuchyne, aj keď najčastejšie sa používa v tepelne upravených jedlách.

Typickým príkladom je restovaná zelenina v ázijskom štýle – napríklad brokolica, karfiol alebo pak choi na panvici s cesnakom, trochou sezamového oleja a práve lyžicou ustricovej omáčky. Výsledkom je šťavnatý, aromatický pokrm s jemne karamelizovanou chuťou pripomínajúcou mäso, aj keď je úplne rastlinného pôvodu.

Táto omáčka sa skvele hodí nielen na klasické dochutenie, ale aj ako parádny doplnok k mäsu, rybám (napríklad hovädzie stir-fry alebo marinované kuracie kúsky), rezancom, ryži alebo do ázijských polievok ako je pho či čínsky vývar. Navyše skvele oživí aj rôzne omáčky a dipy, napríklad ku grilovačke s priateľmi.

V slovenských domácnostiach si ustricová omáčka získava čoraz viac priaznivcov práve vďaka svojej jednoduchosti a schopnosti dodať hĺbku chuti aj úplne obyčajným surovinám. Jedna kvapka do výpeku po pečení mäsa dokáže premeniť nedeľný obed na kulinársky zážitok.

Ustricová omáčka v praxi - jednoduchý recept, ktorý zvládne každý

Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako ustricovú omáčku vyskúšať, je rýchla domáca stir-fry večera. Nezaberie viac než 20 minút a výsledok sa vyrovná mnohým ázijským bistrám.

Recept: Kuracie stir-fry s ustricovou omáčkou

Ingrediencie (na 2 porcie):

• 300 g kuracích pŕs, nakrájaných na tenké plátky
• 1 lyžica ustricovej omáčky
• 1 lyžica sójovej omáčky
• 1 lyžička cukru (ideálne trstinového)
• 1 strúčik cesnaku, nasekaný
• 1 malá cibuľa, nakrájaná na polmesiace
• 1 červená paprika, na prúžky
• 1 hrsť čerstvého špenátu alebo baby leaf
• 1 lyžica rastlinného oleja (napr. repkového alebo arašidového)
• varená jazmínová alebo basmati ryža k podávaniu

Postup:

1. V miske zmiešajte kuracie mäso s ustricovou omáčkou, sójovou omáčkou a cukrom. Nechajte ideálne 10–15 minút marinovať.
2. Na rozpálenej panvici wok alebo hlbokej panvici rozohrejte olej, pridajte cesnak a cibuľu a krátko orestujte.
3. Pridajte mäso aj s marinádou a opečte asi 5–6 minút, kým nie je mäso prepečené.
4. Primiešajte papriku a špenát, restujte ďalšie 2–3 minúty. Ak je zmes príliš hustá, môžete pridať lyžicu vody.
5. Podávajte ihneď s ryžou.

Tento recept skvele ukazuje, ako jednoducho možno ustricovou omáčkou oživiť aj bežné suroviny. Vyvážená kombinácia slanej, sladkej a umami chuti dodá pokrmu hĺbku, bez potreby zložitých techník alebo exotických surovín.

Rastlinné alternatívy? Aj vegáni si prídu na svoje

A čo tí, ktorí sa vyhýbajú živočíšnym produktom? Dnes už nie je problém zohnať aj vegánsku ustricovú omáčku, ktorá je často vyrobená zo shiitake húb alebo iných druhov húb doplnených o prírodné arómy a koreniny. Chuťovo sa originálu veľmi blíži a je výbornou voľbou nielen pre vegánov, ale aj pre tých, ktorí majú na morské plody alergiu.

Napríklad v hongkonskej kuchyni sa bežne používa tzv. "vegetariánska huba omáčka", ktorá má takmer zhodné vlastnosti a použitie ako jej ustricová varianta. V slovenských obchodoch so zdravou výživou alebo na ekologických e-shopoch, ako je Ferwer, už bežne nájdete ako klasické, tak rastlinné verzie.

Ako vybrať kvalitnú ustricovú omáčku

Pri nákupe ustricovej omáčky sa oplatí venovať pozornosť zloženiu. Najmä lacnejšie varianty môžu obsahovať umelé dochucovadlá, zvýrazňovače chuti alebo príliš veľa cukru. V ideálnom prípade by zloženie malo uvádzať ustricový extrakt na prvých miestach. Dobrým ukazovateľom kvality je aj hustota omáčky – kvalitné výrobky bývajú hustejšie, s lesklou a intenzívne hnedou farbou.

Značky ako Lee Kum Kee, Healthy Boy alebo Panda patria medzi najznámejšie a často žnú pozitívne recenzie ako medzi profesionálnymi kuchármi, tak domácimi nadšencami.

Keď ustricová omáčka prekvapí aj v slovenskej kuchyni

Možno to znie nepravdepodobne, ale ustricová omáčka sa dá využiť aj pri príprave tradičných slovenských pokrmov. Napríklad pri pečení bravčového alebo príprave divinového guláša dokáže pár kvapiek zvýrazniť mäsovú chuť a dodať jedlu jemnú slanosť bez nutnosti pridávať kocky bujónu alebo glutamáty. Podobne ako worcester alebo sójová omáčka, aj ustricová ponúka zaujímavú cestu k dochuteniu pokrmov bez zložitého korenenia.

Príkladom môže byť pani Jarmila z Olomouca, ktorá vyskúšala ustricovú omáčku namiesto klasického vývaru pri dusení hovädzieho mäsa na cibuľke. Výsledok prekvapil nielen ju, ale aj jej rodinu: „Mäso bolo šťavnaté, malo takú zvláštnu, skoro dymovú chuť. A pritom som nepoužila ani kvapku vína alebo sójovky. Určite to nebolo naposledy," opisuje.

Ustricová omáčka tak nie je len výsadou exotických receptov – môže obohatiť každú kuchyňu, ktorá hľadá nové, ale pritom jednoduché cesty, ako variť chutne a s minimom dochucovadiel.

Či už sa rozhodnete pre originál s ustricami alebo rastlinnú verziu, jeden fakt je nepopierateľný: úspech ustricovej omáčky spočíva v jej schopnosti spojiť chute, umocniť suroviny a dodať pokrmom hĺbku, ktorú inak dosiahnete len zložitým varením alebo dlhým dusením.

V kuchyni je to malý zázrak vo fľaštičke – a rozhodne stojí za to ho vyskúšať.