Syrniki sú jemné tvarohové lievance, ktoré si zamilujete na raňajky aj na desiatu.

Kto niekedy cestoval po východnej Európe alebo len rád skúša nové raňajkové klasiky, pravdepodobne už na tento názov narazil. Syrniki (po česky sa občas píše aj syrniky) sú jemné tvarohové placky, ktoré vyzerajú trochu ako lievance, trochu ako malé noky do ruky – a chutia tak, že sa k nim človek ľahko vracia. Pritom nejde o žiadnu módnu novinku z Instagramu, ale o tradičné jedlo, ktoré sa v rodinách odovzdáva po generácie. A možno práve preto dnes znovu získava popularitu: je jednoduché, sýte, variabilné a pri dobrom postupe aj prekvapivo ľahké.

V češtine sa pre ne často používa popisný názov tvarohové lievance, aj keď syrniki majú vlastnú osobnosť. Nie sú tak „cesto-centrické" ako klasické lievance – ich základ je tvaroh. Vďaka tomu bývajú vláčne vo vnútri, s jemne opečeným povrchom, a skvele fungujú ako nasladko s ovocím, tak s menej sladkými doplnkami, napríklad s jogurtom alebo kyslou smotanou. A keď je potrebné odľahčiť smaženie, existuje aj varianta syrniki v rúre, ktorá sa hodí do bežného rána, keď človek nechce stáť pri panvici.

Čo sú syrniki a čím sa líšia od bežných lievancov

Otázka „čo sú syrniki" sa zdá jednoduchá, ale odpoveď má pár zaujímavých detailov. Syrniki pochádzajú hlavne z ukrajinskej a ruskej kuchyne a ich názov súvisí so slovom pre tvaroh (v niektorých jazykoch sa tvarohu hovorí „syr"). Nejde teda o syrové placky v našom zmysle, ale o tvarohové placky. V tradičnej podobe sa pripravujú z tvarohu, vajec, trošky múky (alebo krupice) a sladidla. Cesto je hutnejšie než lievancové, tvaruje sa do menších bochánkov a tie sa potom obaľujú v múke, aby sa lepšie opiekali a držali tvar.

Na prvý pohľad sa ponúka porovnanie s českými tvarohovými lievancami, ale rozdiel je hlavne v pomere surovín. U syrnikov je tvaroh hlavná hviezda, múka je skôr spojivo. Vďaka tomu majú vyšší podiel bielkovín, bývajú sýtejšie a chuťovo „mliečnejšie". Zároveň sú citlivejšie na kvalitu a konzistenciu tvarohu: keď je príliš mokrý, cesto sa lepí a rozpadá. Keď je naopak príliš suchý, výsledné placky môžu pôsobiť drobivo. Dobre zvolený tvaroh je teda pol úspechu.

Ak sa niekde syrniki naozaj ukážu v najlepšej forme, je to na jednoduchej raňajke. Predstavte si bežné ráno: vonku šedivo, doma zhonom, v chladničke zostal tvaroh, ktorý mal pôvodne skončiť v koláči. Namiesto zložitého pečenia stačí pár minút a na stole sú teplé placky s ovocím. Deti ich berú do ruky, dospelí si k nim dajú kávu – a z obyčajného dňa je zrazu znesiteľnejší. Presne toto je kúzlo syrnikov: nevyžadujú slávnostnú príležitosť, ale dokážu ju vytvoriť.

Z hľadiska výživy sa dá syrniki ľahko posunúť smerom k „čistejšej" verzii. Namiesto bieleho cukru možno použiť menej sladidla alebo siahnuť po ovocí, múku možno obmedziť na minimum a smaženie nahradiť pečením. A pretože ide o jedlo, ktoré sa bežne podáva s ovocím, jogurtom alebo tvarohom navyše, prirodzene sa ponúka aj prepojenie s udržateľným prístupom: sezónne ovocie, lokálne mliečne výrobky, minimum obalov a žiadne zbytočné polotovary.

Ak vás zaujíma, aké zložky tvoria zdravý jedálniček a prečo sa vyplatí sledovať pridaný cukor, dobrým rozcestníkom sú aj odporúčania dôveryhodných inštitúcií, napríklad Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) k príjmu voľných cukrov: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet. Nejde o to urobiť zo syrnikov diétny projekt, skôr o príjemnú pripomienku, že sladká raňajka môže byť aj rozumná.

Recept na syrniki: jednoduchý základ, ktorý sa dá obmieňať

Dobrá správa je, že recept na syrniki nie je žiadna alchýmia. Keď sa podarí trafiť konzistenciu, zvyšok je už len otázka chuti. V praxi sa najčastejšie riešia dve veci: aký tvaroh použiť a koľko múky pridať. Všeobecne platí, že čím je tvaroh suchší a hutnejší, tým menej múky stačí. A čím menej múky, tým viac bude výsledok „syrnikový" – teda vláčny, tvarohový, jemný.

Základné suroviny bývajú prekvapivo krátke a je to vlastne výhoda: človek presne vie, čo je. Do cesta sa niekedy pridáva aj štipka soli (aj do sladkých jedál dáva zmysel), vanilka alebo citrónová kôra. Niektorí prisahajú na krupicu namiesto časti múky, pretože vie nasať vlhkosť a cesto potom lepšie drží. A keď sa chce docieliť naozaj jemnú štruktúru, tvaroh sa môže krátko premiešať alebo prepasírovať, aby v ňom nezostali hrudky.

Základný recept na syrniki (na cca 10–12 menších placiek)

• 500 g tvarohu (ideálne tučnejšieho a skôr suchšieho)
• 1–2 vajcia (podľa veľkosti a konzistencie tvarohu)
• 2–4 lyžice hladkej múky do cesta (podľa potreby)
• 1–2 lyžice cukru alebo iné sladidlo (možno ubrať)
• vanilka alebo citrónová kôra (voliteľne)
• štipka soli
• múka na obaľovanie a tvarovanie
• tuk na opekanie (ak sa robia na panvici)

Postup je jednoduchý: tvaroh sa premieša s vajcom, cukrom, soľou a prípadným arómom. Múka sa pridáva postupne – cieľom je cesto, ktoré drží tvar, ale nie je z neho „knedľa". Z hmoty sa mokrými alebo ľahko pomúčenými rukami tvoria malé bochánky, ktoré sa sploštia a zľahka obaľujú v múke. Potom už prichádza na rad opekanie alebo pečenie.

Na panvici sa syrniki robia na strednom plameni, aby sa stihli prehriať aj vo vnútri a povrch sa nespálil. Často pomáha dať im najprv farbu z oboch strán a potom ich na minútku dve „dopiecť" pod pokrievkou. Výsledok má byť zvonku zlatý, vo vnútri vláčny a tvarohový, nie tekutý, ale ani suchý.

A teraz jedna drobnosť, ktorá v skutočnom živote zachraňuje nervy: keď sa cesto stále lepí a rozpadá, nie je nutné do neho sypať múku po hrstiach. Pomôže dať ho na 10–15 minút do chladničky, aby stuhlo, prípadne pridať lyžicu krupice a nechať ju chvíľu nabobtnať. Znie to banálne, ale rozdiel býva obrovský.

S čím syrniki podávať? Tradične s kyslou smotanou a džemom, ale výborne fungujú aj s bielym jogurtom, tvarohom, medom, škoricou, čerstvým ovocím alebo ovocným prelivom. Pre menej sladkú variantu sa dá ubrať cukor v ceste a chuť postaviť na ovocí – napríklad na čučoriedkach, ktoré sa len krátko prehrejú na panvici. V takej chvíli sa hodí pripomenúť jednoduché pravidlo: menej je často viac, zvlášť keď je základ kvalitný.

„Najlepší recept je ten, ktorý sa dá zopakovať aj v pondelok ráno," hovorí sa niekedy v kuchyni s nadsázkou – a syrniki do tejto kategórie presne spadajú.

Syrniki v rúre: keď sa chce menej tuku a viac pohodlia

Varianta syrniki v rúre je ideálna pre tých, ktorí nemajú chuť strážiť panvicu, alebo chcú obmedziť smaženie. Chuť bude trochu iná: menej „opečená", viac jemná a tvarohová. Ale práve to môže niekomu vyhovovať, zvlášť keď sa syrniki podávajú s ovocím a krémovejším doplnkom.

Postup je v zásade rovnaký ako pri panvici, len sa syrniki vyskladajú na plech s pečiacim papierom. Často sa odporúča ľahko ich potrieť rozpusteným maslom alebo olejom, aby povrch nevyschol a získal farbu. Pečie sa približne na 180–200 °C, podľa rúry a veľkosti placiek, zhruba 15–25 minút. V polovici času je možné ich opatrne otočiť, ale nie je to vždy nutné – záleží na tom, ako veľmi sa má vytvoriť zlatý povrch.

Veľká výhoda pečenia je konzistencia: keď sa urobí cesto správne, syrniki sa v rúre správajú predvídateľne. Navyše sa dajú pripraviť aj vo väčšom množstve, takže sa hodia na víkendové raňajky pre rodinu alebo na brunch, kde sa pri stole striedajú taniere a nikto nechce čakať, až sa dosmaží ďalšia várka.

V reálnej prevádzke domácnosti sa často rieši aj to, čo s tým, keď zostanú. A tu sú syrniki prekvapivo praktické: v chladničke vydržia a dajú sa druhý deň krátko ohriať na panvici, v rúre alebo nasucho na nepriľnavej panvici. Niekomu chutia dokonca aj studené, napríklad s jogurtom do krabičky na cestu. Také jedlo má zvláštne kúzlo – nie je jednorazové, vie sa prispôsobiť dňu.

A ešte jeden detail, ktorý stojí za zmienku: pečená verzia zvádza k tomu urobiť syrniki „až príliš zdravo" a ubrat všetko, čo drží štruktúru. Ale aj tu platí, že trochu múky alebo krupice má svoj zmysel. Výsledkom nemá byť droliaci sa tvaroh na plechu, ale placka, ktorá drží tvar a dá sa jesť vidličkou aj v ruke.

Keď sa niekto pýta, či sú lepšie tvarohové lievance na panvici, alebo syrniki v rúre, odpoveď býva prekvapivo prostá: záleží na nálade a čase. Panvica dá výraznejšie opečenie a „dezertný" dojem, rúra ponúkne pokoj a jednoduchosť. A obe cesty vedú k raňajkám, ktoré nestojí na umelých príchutiach, ale na obyčajnom tvarohu, vajci a pár základných surovinách.

V dobe, keď sa často hľadajú rýchle jedlá, ktoré nezahltia kuchyňu obalmi a polotovarmi, pôsobia syrniki ako malý návrat k normálnosti. Stačí kúpiť kvalitný tvaroh, doplniť ho o sezónne ovocie a namiesto zložitých sladkostí vznikne niečo, čo poteší chuť aj pocit, že sa doma varí skutočné jedlo. A nie je to vlastne presne to, čo sa od dobrej raňajky čaká? Jednoduchosť, ktorá funguje.