Vyskúšajte morské riasy v českej kuchyni siedmimi spôsobmi
Morské riasy dlho zostávali záležitosťou japonských reštaurácií a nadšencov do makrobiotiky. V posledných rokoch sa však situácia mení – a to výrazne. Čoraz viac českých domácností objavuje, že tieto podmořské rastliny nie sú len základ pre sushi, ale plnohodnotná surovina, ktorá dokáže premeniť polievku, šalát aj pečivo. A pritom prináša výživové hodnoty, s ktorými sa mnohé „superpotraviny" nemôžu rovnať.
Niet divu, že záujem o morské riasy rastie aj v krajinách, ktoré nemajú priamy prístup k moru. Česká kuchyňa tradične čerpá z toho, čo ponúka stredoeurópska príroda, ale globalizácia a rastúci záujem o zdravý životný štýl otvorili dvere surovinám, o ktorých naše babičky nemali ani potuchy. Pritom morské riasy nie sú žiadnou novinkou – v Ázii sa konzumujú viac ako tisíc rokov a v Írsku či Škótsku patrili k základnej strave chudobných rybárskych komunít po celé storočia.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Čo vlastne morské riasy sú a prečo ich stojí za to vyskúšať
Skôr než sa pustíme do konkrétnych receptov, je užitočné pochopiť, s čím vlastne pracujeme. Morské riasy nie sú jednou konkrétnou rastlinou – ide o širokú skupinu morských organizmov, ktoré sa líšia farbou, textúrou, chuťou aj výživovým zložením. V kuchyni sa najčastejšie stretneme s niekoľkými druhmi: nori sú tenké, tmavozelené listy sušené do plátov, wakame má jemnejšiu chuť a po namočení pripomína špenát, kombu je tuhá hnedá riasa ideálna na vývar, dulse ponúka mierne slanú, takmer údenú chuť a arame sa vyznačuje jemnou štruktúrou vhodnou do šalátov alebo restovaných pokrmov.
Z výživového hľadiska sú morské riasy skutočne výnimočné. Obsahujú jód, ktorý je v českej strave chronicky nedostatočný – ako upozorňuje Státní zdravotní ústav, deficit jódu patrí k najrozšírenejším nutričným nedostatkom v našej populácii. Okrem jódu riasy ponúkajú železo, vápnik, horčík, vitamíny skupiny B a tiež unikátne antioxidanty, ktoré sa v suchozemských rastlinách nevyskytujú. Wakame napríklad obsahuje fukoxantín, látku skúmanú pre jej potenciálne priaznivé účinky na metabolizmus tukov. A pritom sú riasy kaloricky veľmi nízko – 10 gramov sušených rias má spravidla menej ako 30 kalórií.
Možno si hovoríte: dobre, ale ako to celé dostať do každodenného varenia, aby sa z obeda nestala vedecká expedícia? Odpoveď je prekvapivo jednoduchá – stačí začať postupne, s jedným alebo dvoma druhmi, a nechať sa viesť chuťou.
Vezmime si príklad z praxe. Jana, tridsaťročná učiteľka z Brna, začala pridávať sušené nori do domáceho pečiva potom, čo si prečítala o obsahu jódu. „Čakala som, že to bude chutiť ako akvárium," hovorí so smiechom, „ale v skutočnosti to dalo chlebu takú jemnú slanosť, že som prestala pridávať toľko soli." Dnes používa riasy pravidelne a jej rodina si ani nevšimla, že jedí niečo „alternatívne".
Sedem spôsobov, ako zaradiť morské riasy do českej kuchyne
Prejdime k tomu najzaujímavejšiemu – konkrétnym receptom a inšpiráciám, ktoré nevyžadujú ani špecializovanú ázijskú kuchyňu, ani hodiny strávené nad sporákom.
Zemiaková polievka s kombu je možno najjednoduchšou vstupnou bránou. Kombu sa tradične používa v japonskej kuchyni na prípravu vývaru dashi, ale rovnako dobre poslúži ako základ pre českú zemiakovú polievku. Stačí pridať jeden alebo dva kusy sušeného kombu do studenej vody na začiatku varenia, po 20 minútach ich vybrať a pokračovať v príprave polievky ako obvykle. Výsledkom je vývar s plnšou, hlbšou chuťou a výrazne vyšším obsahom minerálov – bez toho, aby polievka chutila „morsky". Túto techniku využíva aj makrobiotická kuchyňa, ktorá sa v Česku teší stálej obľube.
Ďalším skvelým spôsobom využitia je pohánkový šalát s wakame a sezamom. Wakame stačí na 10 minút namočiť do studenej vody, potom ju scediť, nakrájať na menšie kúsky a zmiešať s uvarenou pohánkou, strúhanou mrkvou, čerstvou cibuľkou a zálivkou z tamari, ryžového octu, sezamového oleja a trochy medu. Vznikne výživný, sýty šalát, ktorý chutí sviežo a nezvyčajne, ale pritom nepôsobí exoticky. Wakame má po namočení prekvapivo jemnú textúru, ktorá sa výborne hodí práve do studených pokrmov.
Tretím receptom je domáci chlieb s nori a morskou soľou. Nori možno rozmixovať alebo natrhať na malé kúsky a pridať priamo do cesta. Na jeden bochník stačia tri až štyri listy nori – dodajú chlebu tmavšiu farbu, jemnú slanosť a zvýšia obsah jódu. Tento postup funguje tak pri kváskovo, ako aj pri kvasnicovom chlebe. Pre tých, čo pečú pravidelne, ide o nenápadnú zmenu s výrazným výživovým dopadom.
Štvrtou inšpiráciou sú placičky z červenej šošovice s dulse. Dulse je menej známa červenohnedá riasa s výraznou, mierne údenou chuťou, ktorá sa skvele hodí do vegetariánskych a vegánskych pokrmov ako náhrada údeniny. Pridajte ju do cesta z uvarenej šošovice, ovsených vločiek, cesnaku a korenín, opečte na panvici a podávajte s jogurtovou omáčkou a čerstvou zeleninou. Výsledok má prekvapivo „mäsitú" hĺbku chuti, ktorá poteší aj tých, čo sú k strave bez mäsa skeptickí.
Piatou možnosťou je využitie arame v cesnakovej restovanej zelenine. Arame má jemnú, mierne sladkú chuť a po namočení vytvorí tenké, tmavé nudličky, ktoré sa výborne hodia na restovanie. Zmiešajte ju s cuketou, paprikou, cesnakom a zázvorom, orestujte na kokosovom alebo sezamovom oleji a podávajte ako prílohu k ryži alebo quinoe. Toto jedlo zvládnete pripraviť za menej ako dvadsať minút a pritom servírujete niečo výnimočné.
Šiesty recept sa týka polievky miso s tofu a wakame – a hoci to znie ako japonský klasik, jeho príprava je jednoduchšia ako česká sviečková. Miso pasta, wakame a tofu sú dostupné v každom väčšom obchode so zdravou výživou alebo online. Stačí ohriať vývar, pridať namočené wakame, kocky tofu a nakoniec rozmiešať lyžicu miso pasty (nevariť ju, len vmiešať do hotovej polievky). Táto polievka je hotová za desať minút, zasýti a pritom obsahuje probiotiká, rastlinné bielkoviny aj minerály z rias. Ako píše Harvard T.H. Chan School of Public Health, pravidelná konzumácia morských rias je spojená s radom zdravotných benefitov, vrátane podpory funkcie štítnej žľazy.
Siedmym a možno najpôvodnejším spôsobom je pridávanie nori alebo spiruliny do smoothie a raňajkových misiek. Spirulina síce technicky nie je morská riasa v pravom slova zmysle, ale patrí do rovnakej skupiny a zdieľa podobné výživové vlastnosti. Lyžička spiruliny v zelenom smoothie s banánom, špenátom a kokosovým mliekom dodá nápoju výraznú farbu a výživovú hodnotu bez výrazného ovplyvnenia chuti. Pre tých, čo radi experimentujú s raňajkami, je to rýchla a efektívna cesta, ako obohatiť jedálniček.
Kde riasy kúpiť a na čo si dať pozor
Morské riasy sú dnes dostupnejšie ako kedykoľvek predtým. Nájdete ich v obchodoch so zdravou výživou, v ázijských supermarketoch, ale čoraz viac aj v bežných hypermarketoch v sekcii bio produktov. Pri nákupe je dôležité sledovať pôvod – riasy zo znečistených vôd môžu obsahovať ťažké kovy, preto je vhodné voliť produkty s certifikáciou a jasne uvedeným miestom pôvodu. Japonské, kórejské, ale aj írske alebo nórske riasy bývajú považované za kvalitnú voľbu.
Dôležité je aj dávkovanie. Morské riasy sú bohaté na jód, a hoci jeho nedostatok je v Česku problémom, jeho nadmerný príjem môže naopak zaťažiť štítnu žľazu. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín EFSA odporúča pre dospelých denný príjem jódu okolo 150 mikrogramov – pričom 10 gramov sušeného kombu môže obsahovať aj niekoľko tisíc mikrogramov. Preto je rozumné používať kombu skôr ako chuťový základ vývaru (a potom ho vybrať) než ho konzumovať priamo. Druhy ako nori, wakame alebo dulse majú obsah jódu výrazne nižší a sú vhodné na priamu konzumáciu v bežnom množstve.
Ako raz povedal priekopník modernej výživy Michael Pollan: „Jedzte jedlo. Nie príliš veľa. Hlavne rastliny." Morské riasy sú rastliny v tom najčistejšom slova zmysle – rastú bez hnojív, pesticídov a poľnohospodárskej pôdy, prirodzene filtrujú vodu a majú minimálnu ekologickú stopu. Z pohľadu udržateľnosti ide o jednu z najperspektívnejších potravín budúcnosti, ako ostatne potvrdzuje aj správa OSN o udržateľných potravinových systémoch.
Česká kuchyňa sa vždy dokázala prispôsobiť novým surovinám – zemiaky, paradajky alebo paprika boli kedysi tiež exotickými novinkami, dnes sú neodmysliteľnou súčasťou nášho stola. Morské riasy možno čaká podobná cesta. Nemusia nahradiť sviečkovú ani knedľu, ale môžu sa stať tou nenápadnou ingredienciou, ktorá obohatí vývar, dá chlebu nový rozmer alebo premení obyčajný šalát na niečo, o čom budú hostia ešte dlho hovoriť.
