Ako pripraviť bretaňské fazule podľa tradičného receptu
Bretónske fazule - chuť Francúzska na slovenskom tanieri
V srdci západného Francúzska, v kraji s názvom Bretónsko, vznikol recept, ktorý sa dnes varí od Paríža až po Bratislavu. Bretónske fazule, sýte, voňavé a dokonale zahrievajúce jedlo, si získali obľubu nielen medzi milovníkmi francúzskej kuchyne, ale aj medzi tými, ktorí hľadajú jednoduchú a poctivú večeru. Základom sú biele fazule, paradajkový základ a často tiež klobása alebo údené mäso, ktoré pokrmu dodávajú plnosť a hlbokú chuť. Možno prekvapí, že tento pokrm má bližšie k slovenskému gulášu než k jemnej haute cuisine – a práve preto je nám taký blízky.
Jedlo, ktoré vonia domovom aj diaľkami. Možno ste naň narazili pri dovolenke vo Francúzsku, možno vás zaujala konzerva s nápisom Cassoulet v regáli obchodu so zahraničnými špecialitami. V každom prípade je načase, aby sme sa na bretónske fazule a ich recepty pozreli bližšie – aj s praktickými tipmi, ako si ich pripraviť doma a prečo môžu byť zaujímavou súčasťou zdravého aj udržateľného jedálnička.
Čo vlastne sú bretónske fazule?
Pôvodne išlo o jedlo chudobných. Poľnohospodári v Bretónsku mali k dispozícii hlavne strukoviny, zeleninu zo záhrady a mäso len výnimočne – ak vôbec. Dnes sa však bretónske fazule pripravujú ako výdatný pokrm, často doplnený o údené mäso, klobásu alebo slaninu, a ich podoba sa v rôznych regiónoch trochu líši. Nepomýľte si ich ale s cassouletom z oblasti Languedoc, ktorý je ešte výdatnejší a obsahuje viac druhov mäsa.
Základný recept typicky zahŕňa:
- biele fazule (často veľké maslové),
- cibuľu, cesnak a paradajkový pretlak alebo drvené paradajky,
- bylinky ako tymián alebo bobkový list,
- a mäso – od klobásy cez údené až po kačacie stehno v luxusnejších verziách.
Je to jedlo, ktoré zreje časom. Keď ho necháte odležať do druhého dňa, chutí ešte lepšie. Rovnako ako slovenský guláš alebo francúzske ratatouille.
Tradičná aj moderná verzia
Nájsť recept na bretónske fazule nie je ťažké. Ale nájsť taký, ktorý bude chutiť rovnako ako v bretónskej krčmičke, už vyžaduje trochu cviku. Kľúčom je pomalé varenie a kvalitné suroviny – ideálne suché biele fazule, ktoré si sami predom namočíte, a domáca klobása alebo kus údeného mäsa, najlepšie s kosťou. Tým sa do omáčky uvoľní maximum chuti.
Ale nie každý má čas alebo chuť tráviť hodiny v kuchyni. Preto vznikli aj zjednodušené recepty – napríklad bretónske fazule z konzervy, ktoré sa dajú ohriať počas pár minút. V ideálnom prípade by konzerva mala obsahovať len skutočné suroviny – fazule, paradajky, kúsok mäsa, korenie. Dnes už nájdete aj bio varianty alebo vegetariánske verzie, kde mäso nahradí údené tofu alebo tempeh.
Jedným z praktických trikov pre rýchlu verziu doma je použiť fazule z plechovky, ideálne bez pridanej soli, a doplniť ich o opečenú klobásu a paradajkovú omáčku s cesnakom. Počas pol hodiny máte na stole jedlo, ktoré chutí ako z francúzskeho vidieka.
Bretónske fazule s klobásou alebo údeným? Záleží na nálade
Jedna z najväčších výhod tohto jedla je jeho variabilita. Ak máte chuť na niečo bohatšie a sýtejšie, bretónske fazule s klobásou vás nesklamú. Vyberajte ale starostlivo – ideálne lokálnu, poctivú klobásu bez konzervantov a éčok. Pár koliesok na panvici opečte dozlata, pridajte k fazuliam a nechajte chvíľu prehriať.
Naopak bretónske fazule s údeným mäsom, napríklad bravčovým krkom alebo údenými rebrami, prinášajú dymovú hĺbku a chuť, ktorá sa výborne dopĺňa s jemnosťou fazulí. Údené mäso môžete variť zvlášť a potom vmiešať do omáčky, alebo dusiť priamo s fazuľami, aby sa chute krásne spojili.
Jedna rodina vo Francúzsku, u ktorej som kedysi počas študentskej výmeny bývala, pripravovala svoje Haricots à la Bretonne vždy s domácou klobásou, ktorú marinovali v červenom víne a cesnaku ešte pred varením. Výsledná chuť bola taká intenzívna, že sme k jedlu nepotrebovali ani chlieb.
Zdravšia a udržateľnejšia alternatíva klasiky
V dobe, keď sa mnoho ľudí snaží obmedziť spotrebu mäsa alebo hľadať šetrnejšie spôsoby stravovania, sú bretónske fazule prekvapivo aktuálne. Strukoviny ako zdroj bielkovín, vlákniny a minerálnych látok ponúkajú výživnú základňu, ktorá môže ľahko nahradiť živočíšne produkty bez straty chuti.
Zároveň je príprava z fazulí, paradajok a korenín skvelým príkladom toho, ako možno variť udržateľne a bez zbytočného plytvania. Ak si kúpite sušené fazule vo veľkom balení, doplníte ich sezónnou zeleninou a použijete napríklad zvyšky údeného mäsa z chladničky, získate cenovo dostupné a ekologicky šetrné jedlo.
A ak chcete ísť ešte ďalej – zvoľte bio suroviny, najlepšie lokálny pôvod. Dnes už existujú aj slovenské farmy, ktoré pestujú strukoviny v kvalite vhodnej pre ekologické poľnohospodárstvo. Udržateľná kuchyňa totiž neznamená len rastlinnú stravu, ale predovšetkým premýšľanie o pôvode a spracovaní potravín.
Čo k tomu? Jednoduchosť víťazí
Bretónske fazule sú natoľko sýte, že si k nim väčšinou vystačíte len s krajcom kváskového chleba. Môžete však pridať aj varené zemiaky, alebo – pre slávnostnejšiu verziu – posypať pokrm čerstvými bylinkami a doplniť pohárom červeného vína. A ak vám niečo zostane, pokojne fazule druhý deň zapečte v rúre s trochou strúhanky a syra. Druhý deň chutia snáď ešte lepšie.
Francúzsky šéfkuchár Raymond Blanc kedysi povedal: „Skutočne dobré jedlo nie je o luxuse, ale o starostlivosti, ktorú mu venujete." A práve to je podstata bretónskych fazulí – jednoduchosť, z ktorej vzniká niečo mimoriadne.
Či už sa rozhodnete pre recept s klobásou, s údeným mäsom alebo len s paradajkami a bylinkami, bretónske fazule sú dôkazom, že tradičné pokrmy majú svoje miesto aj v moderní kuchyni. Sú sýte, výživné, ľahko variabilné a predovšetkým – chutia tak, že sa na ne budete tešiť znovu a znovu.
