Ako pripraviť pražskú hovädziu pečienku na nedeľný obed s rodinou

Čo skrýva pražská hovädzia pečienka?

V českej kuchyni má hovädzie mäso pevné miesto – od klasickej sviečkovej cez guláš až po menej známe, ale o to chutnejšie recepty. Jedným z tých, ktoré si zaslúžia znovuobjavenie, je bezpochyby pražská hovädzia pečienka. Ide o pokrm, ktorý sa kedysi podával v lepších pražských reštauráciách, dnes sa však s touto špecialitou stretávame skôr v domácnostiach pamätníkov alebo na jedálnych lístkoch podnikov zameraných na tradičnú českú kuchyňu. Pritom práve hovädzia pečienka na pražský spôsob ponúka nielen skvelý chuťový zážitok, ale aj priestor pre variácie, ktoré zodpovedajú moderným výživovým trendom.

Ako chutí Praha na tanieri

Pražská hovädzia pečienka nie je žiadna fádna záležitosť – jej čaro spočíva v kombinácii jednoduchých surovín, dlhej prípravy a jemne nasladlej chuti, ktorú dodáva špecifická zmes koreňovej zeleniny, paradajkového pretlaku a cibule, často rozmixovaná do hustej šťavy. Nechýba ani voňavé korenie ako nové korenie, bobkový list a čierne korenie, ktoré celý pokrm povýši na nedeľný slávnostný obed. V niektorých starších verziách receptu sa navyše pridáva aj lyžička cukru alebo kvapka citrónovej šťavy, ktorej kyslosť pomáha vyvážiť sladkosť zeleniny.

Hovädzie mäso sa najčastejšie používa z predného hovädzieho – napríklad hovädzia plec alebo stehno, ktoré sú vhodné na dlhé dusenie. Výsledkom je mäkké, šťavnaté mäso, ktoré sa rozpadá pod vidličkou a nádherne sa spája so silnou, tmavou omáčkou.

Keď sa spomenie príloha, absolútnou klasikou je dusena ryža, ktorá svojou neutrálnou chuťou ideálne dopĺňa výrazné mäso a šťavu. Hoci knedľa by bola tiež voľbou, tradične sa práve ryža k pražskej hovädzej pečienke podávala častejšie, čo celému jedlu dodáva ľahko „meštiansky" charakter.

Recept po prababičke, ale s moderným prístupom

Receptov na hovädziu pečienku pražského typu existuje hneď niekoľko. Líšia sa nielen použitým mäsom, ale aj spôsobom dochutenia či prípravy šťavy. Jeden z najčastejšie opakovaných postupov vyzerá nasledovne:

Ingrediencie:

• 800 g hovädzieho mäsa (plec, krk, stehno)
• 2 väčšie cibule
• 2 mrkvy
• 1 petržlen
• kúsok zeleru
• 2 lyžice paradajkového pretlaku
• 3 guličky nového korenia
• 2 bobkové listy
• 5 guličiek čierneho korenia
• soľ
• olej alebo masť na opečenie
• 1 lyžica cukru (voliteľne)
• kvapka citrónovej šťavy alebo ocot (voliteľne)
• voda alebo vývar

Mäso sa najprv zo všetkých strán opečie dohneda, aby sa uzavrelo a vytvorilo kôrku, ktorá udrží šťavu vo vnútri. Potom sa v hrnci orestuje cibuľa, pridá sa zelenina, pretlak a korenie, a všetko sa krátko zarestuje, než sa vráti mäso späť. Nakoniec sa všetko podlieva horúcou vodou alebo vývarom a pomaly dusí, pokojne aj dve hodiny, kým mäso nezmäkne. Omáčka sa potom prepasíruje alebo rozmixuje do hladka a prípadne dochutí. Výsledkom je hlboká, plná chuť, ktorá pripomína detstvo strávené pri rozohriatom sporáku.

Čo sa podávalo v pražských kaviarňach prvej republiky?

Jedlá typu pražská hovädzia pečienka sú nositeľmi doby. Pripomínajú, ako sa jedlo za prvej republiky, keď meštianska kuchyňa začala preberať inšpiráciu z Francúzska, ale zároveň uchovávala rustikálne české korene. Vtedajšie gazdiné nemali prístup k moderným dochucovadlám, a napriek tomu dokázali vytvoriť úžasné pokrmy s použitím minima surovín a maxima starostlivosti.

Jedna z dochovaných kuchárok z roku 1932 opisuje „Hovädziu pečienku po pražsku" ako základný pokrm vhodný „na všedné i slávnostné dni", pričom odporúča podávanie s „duseniou ryžou alebo makarónmi". Už vtedy si ľudia uvedomovali význam jednoduchosti – a práve to je možno dôvod, prečo sa dnes tento recept znovu dostáva do kurzu.

Dnes, vo veku instantných jedál a polotovarov, získava dlhé dusenie a domáca príprava znovu na cene. Ľudia sa vracajú ku koreňom a hľadajú jedlá, ktoré nielen chutia, ale aj rozprávajú príbeh.

Ryža – obyčajná, ale nedocenená

Ryža je u nás často vnímaná ako nudná príloha, ale v skutočnosti hrá v mnohých receptoch kľúčovú úlohu. Pri pražskej hovädzej pečienke má za úlohu absorbovať šťavu, zjemniť celkový dojem z jedla a zároveň ponúknuť kontrast k ťažšej omáčke.

Ak sa pripraví správne – teda nelepkavá, vo voľných zrnách, najlepšie na masle a mierne osolená – môže byť ryža nielen doplnkom, ale plnohodnotnou súčasťou chuťového zážitku. Mnohí dnes volia tiež hnedú alebo jazmínovú ryžu, čím do tradičného receptu vnášajú moderné prvky bez straty autenticity.

Ako zaradiť hovädziu pečienku do moderného jedálnička?

V dobe, keď sa stále viac ľudí snaží obmedziť konzumáciu mäsa alebo hľadá udržateľnejšie spôsoby stravovania, môže hovädzia pečienka pôsobiť ako prežitok. Ale aj tento recept sa dá upraviť tak, aby rešpektoval súčasné výživové nároky. Napríklad menšie porcie mäsa doplnené väčším množstvom zeleniny, servírované na ryži alebo strukovinovej prílohe, môžu vytvoriť vyvážený tanier plný chutí aj živín.

Ďalšou možnosťou je využiť kvalitné, lokálne mäso z biochovov, ktoré má nielen lepšiu chuť, ale aj výrazne menší ekologický dopad než priemyselne spracované produkty. V kombinácii s domácou prípravou sa tak pražská hovädzia pečienka môže stať súčasťou udržateľného jedálnička, bez toho aby sa stratila jej pôvodná autenticita.

Malá zmena, veľký rozdiel

Jedna rodina sa rozhodla nahradiť bežné obedy z reštaurácií varením doma – a jedným z prvých pokusov sa stala práve hovädzia pečienka po pražsku podľa starého receptu babičky. Výsledok? Nielen že ušetrili, ale predovšetkým si našli nový rituál: každú nedeľu spoločná príprava obeda, pri ktorej si rozprávajú, krájajú zeleninu a miešajú omáčku, zatiaľ čo deti pomáhajú s prestieraním. „Tá vôňa, čo sa šíri bytom, je na nezaplatenie," hovorí mama troch detí, ktorá sa vďaka tomuto jedlu vrátila ku koreňom.

A čo je na tom najlepšie? Mäso sa dá pripraviť aj deň dopredu a druhý deň je omáčka ešte lepšia – čo z neho robí ideálne jedlo pre hektické týždne, keď chcete niečo výživné, ale nechcete tráviť hodiny pri sporáku.

Je to práve čas, vôňa a spomienky, čo z obyčajného jedla robí niečo viac než len obed – robí z neho zážitok. A pražská hovädzia pečienka, či už podľa receptu z roku 1932 alebo s modernými úpravami, k takýmto zážitkom rozhodne patrí.