Ako spoznať kvalitné wagyu a vychutnať si pravý zážitok
Wagyu – mäso, ktoré mení definíciu luxusu na tanieri
Keď sa povie luxusné jedlo, jedným z prvých obrazov, ktorý sa mnohým gurmánom vybaví, je dokonale prepečený wagyu steak. Tento pojem sa v posledných rokoch stal synonymom nielen pre vytvorenú chuť a jemnosť, ale aj pre úplne nový prístup k chovu dobytka a vzťahu k zvieratám, ktorý si zakladá na rešpekte a starostlivosti. Hoci wagyu mäso nie je v slovenských kuchyniach zatiaľ bežné, záujem oň rýchlo rastie. Čo je teda na wagyu také výnimočné, že je považované za najkvalitnejšie hovädzie na svete?
Čo vlastne znamená wagyu?
Slovo „wagyu" pochádza z japončiny, kde „wa" znamená „japonský" a „gyu" jednoducho „krava". Wagyu je teda japonský dobytok, ale za týmto označením sa skrýva oveľa viac než len geografický pôvod. Ide o špecifické plemená – najznámejšie z nich je japonský čierny dobytok (Kuroge Washu) – ktoré sú geneticky predisponované k vytváraniu výrazného mramorovania svaloviny. Táto jemná sieť tuku vo vnútri mäsa je práve tým, čo wagyu steak odlišuje od iných druhov hovädzieho.
Mramorovanie, odborne nazývané „intramuskulárny tuk", nie je len estetickým prvkom. Jeho prítomnosť zásadným spôsobom ovplyvňuje chuť, štruktúru i šťavnatosť mäsa. Tuk sa totiž pri nízkych teplotách rozpúšťa a dáva wagyu mäsu takmer maslovú jemnosť a neuveriteľné aróma. Práve táto kombinácia robí z wagyu čistú delikatesu.
Tajomstvo chovu, ktoré sa dedí po generácie
Jedným z dôvodov, prečo je wagyu mäso tak drahé, je extrémna starostlivosť, s akou sa o zvieratá starajú. V tradičných japonských chovoch je bežné, že sa o každú kravu stará individuálne jeden farmár, ktorý presne vie, čo zviera je, ako sa pohybuje, akú má povahu. V niektorých prípadoch sa kravy dokonca masírujú, aby sa podporil krvný obeh a rovnomerné rozloženie tuku, a púšťa sa im hudba, ktorá má zvieratá upokojiť a znížiť stres. Stres totiž negatívne ovplyvňuje kvalitu mäsa – a v prípade wagyu je dokonalá harmónia tela a mysle zvieraťa zásadná.
Základom krmiva býva vysoko kvalitná ryžová slama, sója, kukurica a niekedy dokonca aj pivo. Áno, skutočne – niektoré chovy používajú pivo ako prostriedok na stimuláciu chuti k jedlu u dobytka v horúcich mesiacoch. Či už ide o pravdu alebo mýtus, jedno je isté: výsledkom je mäso, ktoré má unikátnu štruktúru, jemnosť a chuťový profil, ktorý je takmer nemožné napodobniť bežnými metódami.
Wagyu steak - zážitok, ktorý sa nedá porovnať
Ak niekedy dostanete príležitosť ochutnať pravý wagyu steak, pripravte sa na úplne iný gastronomický zážitok, než aký poznáte z klasického hovädzieho. Wagyu sa totiž negriluje ako bežný steak. Vďaka vysokému obsahu tuku sa pripravuje oveľa rýchlejšie a pri nižších teplotách. Kľúčom je nechať tuk jemne rozpustiť a premeniť mäso na šťavnatú, zamatovú lahôdku.
V Japonsku sa wagyu konzumuje skôr v menších porciách – často formou tenkých plátkov pripravovaných ako sukiyaki alebo shabu-shabu. V západných kuchyniach sa ale wagyu steak servíruje aj v klasickej podobe: hrubší kus mäsa na grile alebo panvici, doplnený len soľou a korením, aby sa zachovala čistá chuť. Hoci je cena jedného wagyu steaku výrazne vyššia než u bežného hovädzieho, mnoho ľudí tvrdí, že to stojí za každé sústo.
Zaujímavé je, že aj na Slovensku dnes existujú farmy, ktoré sa chovu wagyu dobytka venujú. Jednou z nich je napríklad farma Wagyu Besky, ktorá kombinuje tradičné japonské metódy s lokálnymi zdrojmi. Tým sa wagyu mäso stáva dostupnejším a udržateľnejším aj pre stredoeurópskych zákazníkov.
Wagyu ako udržateľný luxus?
Na prvý pohľad sa môže zdať, že wagyu mäso odporuje princípom udržateľnosti – koniec koncov, ide o masný produkt s pomerne náročnou produkciou. Ale pri bližšom pohľade možno nájsť argumenty v prospech tejto výnimočnosti. Wagyu dobytok sa chová v malých počtoch a s dôrazom na kvalitu, nie kvantitu. Každé zviera žije dlhšie, v lepších podmienkach a s minimálnym stresom, čo znižuje environmentálny dopad v porovnaní s intenzívnymi veľkochovmi.
Navyše, práve vďaka vysokej bohatosti chuti a sýtiacej schopnosti wagyu mäsa sa často servírujú menšie porcie. Je to v podstate filozofia „menej je viac" – namiesto konzumácie veľkého množstva priemerného mäsa si dopriať malý, ale nezabudnuteľný kulinársky zážitok. Tento prístup je v súlade s princípmi slow food a vedomého stravovania, ktoré sa snažia podporovať udržateľnejší a etickejší spôsob konzumácie potravín.
Ako spoznať kvalitné wagyu?
Na svetovom trhu nájdete rôzne typy wagyu mäsa, ale nie všetko, čo sa tak nazýva, skutočne zodpovedá japonskej kvalite. Najvyššie akostné triedy pochádzajú z Japonska a označujú sa písmenom A (najlepšie A5). Čím vyššie číslo, tým väčšie mramorovanie a vyššia kvalita. Dovážané wagyu z Austrálie alebo USA býva lacnejšie, ale tiež menej mramorované – napriek tomu však mnohokrát výrazne prekonáva bežné európske hovädzie.
Pri výbere wagyu mäsa je dôležité sa pozerať na pôvod, certifikáciu a spôsob chovu. U špecializovaných predajcov, ako je napríklad Ferwer, je možné nájsť produkty, ktoré rešpektujú zásady etického a ekologického poľnohospodárstva, čo je ideálny kompromis medzi kvalitou a zodpovedným prístupom.
Príbeh jednej večere
Mladý pár z Bratislavy sa rozhodol osláviť výročie vzťahu trochu netradične – namiesto klasickej reštaurácie si objednali domov suroviny pre domáci wagyu steak. Po dôkladnom naštudovaní odporúčaných postupov sa pustili do prípravy. Na panvici rozohriali liatinovú dosku, vložili jemne osolený kus wagyu a po niekoľkých minútach sa byt naplnil opojnou vôňou. Pri servírovaní si uvedomili, že tak jemné mäso ešte nikdy neochutnali. „To sa skoro rozplýva na jazyku," poznamenali s úsmevom. A práve v takých chvíľach si človek uvedomí, že gastronómia nie je len o nasýtení, ale o zážitku.
Wagyu mäso nie je len surovina – je to príbeh, tradícia, rešpekt k zvieratám a zdrojom. Či už ho ochutnáte raz za život alebo sa stane súčasťou vašich sviatočných jedál, jedno je isté – wagyu zmení to, ako vnímate hovädzie mäso.
