Ako správne upiecť canelé a užiť si jeho lahodnú chuť

Tajomstvo dokonalého canelé - francúzsky dezert, ktorý si získava srdcia aj na Slovensku

V posledných rokoch sa na slovenskej cukrárskej scéne objavuje úplne nenápadný, avšak nezabudnuteľný dezert – canelé. Vyslovuje sa „kan-le" a pochádza z francúzskeho Bordeaux, kde má viac než tristoročnú tradíciu. Napriek tomu, že na prvý pohľad pôsobí ako obyčajný bábovkový zákusok, skrýva v sebe prekvapenie, ktoré z neho robí luxusnú delikatesu – karamelizovanú krustu a vláčne, takmer pudingové vnútro s jemnou vanilkovou a rumovou vôňou.

Dnes už nie je problém si canelé pripraviť aj doma. Ale aby výsledok naozaj stál za to, je potrebné poznať niekoľko zásad – od správneho receptu, až po výber ideálnej formy na canelé. Čo všetko teda tento nevšedný zákusok obnáša a prečo sa vôbec stal tak populárny?

Čo je canelé a prečo na ne nedajú Francúzi dopustiť?

Canelé je malý francúzsky dezert, ktorý sa tradične pripravuje z cesta podobného palacinkovému – obsahuje mlieko, múku, cukor, vajcia, maslo, pravú vanilku a rum. Nejde však o obyčajnú buchtíčku. Tajomstvo spočíva v unikátnej technológii pečenia. Canelé sa pečú v špeciálnych formičkách, často z medi, ktoré sa vopred vymastia včelím voskom alebo maslom. Vďaka tomu sa na povrchu vytvorí tmavo karamelizovaná kôrka, zatiaľ čo vnútro zostáva neuveriteľne mäkké a vláčne.

Vo Francúzsku sú canelé dostupné takmer na každom rohu, najmä v oblasti Bordeaux, odkiaľ pochádzajú. Tradujú sa rôzne príbehy o ich pôvode – raz sú pripisované kláštorom, inokedy zase vinárom, ktorí darovali prebytočné vaječné žĺtky kuchárkam.

Zaujímavé je, že hoci sú canelé považované za jednoduchý dezert, v skutočnosti je ich príprava pomerne náročná na presnosť aj trpezlivosť. Ich kúzlo tkvie v kontraste medzi chrumkavým exteriérom a takmer krémovým vnútrom – a práve toho možno dosiahnuť len vďaka niekoľkým kľúčovým krokom.

Recept na canelé - málo ingrediencií, veľa trpezlivosti

Základný recept na canelé nie je nijako zložitý. Vystačíte si s nasledujúcimi surovinami:

• 500 ml plnotučného mlieka
• 60 g masla
• 2 vajcia + 2 žĺtky
• 200 g cukru
• 120 g hladkej múky
• 1 vanilkový lusk (alebo kvalitný vanilkový extrakt)
• 50 ml kvalitného tmavého rumu

Postup začína ohrevom mlieka s maslom a vyškrabaným vanilkovým luskom – zmes by sa mala len ľahko zahriať, nie variť. Vajcia sa zmiešajú s cukrom a múkou, do zmesi sa potom postupne vmieša teplé mlieko a nakoniec aj rum. Výsledné cesto je tekuté a je potrebné ho nechať odpočinúť v chladničke – ideálne aspoň 24, ale aj 48 hodín. Práve vďaka tomuto odpočinku získa canelé svoj charakteristický vnútrajšok.

Pred pečením je dôležité cesto znovu premiešať a naliať do vymasťenej formy – a tu sa dostávame k asi najdôležitejšiemu bodu celého procesu.

Forma na canelé - prečo je výber taký dôležitý?

Forma nie je len otázkou estetiky. Správna forma na canelé je kľúčom k želanému výsledku. Tradične sa používajú medené formičky, ktoré výborne vedú teplo a umožňujú vytvoriť tú typickú, tmavo zkaramelizovanú krustu. Medené formy sa často vymastňujú zmesou masla a včelieho vosku – ten nielenže pomáha oddeliť cesto od formy, ale tiež dodáva typickú chuť a lesklý vzhľad.

Avšak pravé medené formy nie sú lacnou záležitosťou a vyžadujú zvláštnu starostlivosť. Preto sa dnes často stretávame aj s alternatívami – silikónová forma na canelé alebo formy z neprilnavého kovu s teflónovým povrchom sú bežne dostupné a ľahšie na údržbu. Napriek tomu je medzi cukrármi všeobecne prijímaná myšlienka, že žiadna forma nedosiahne kvalitu tej medenej.

Z vlastnej skúsenosti niektorých domácich pekárok na Slovensku vyplýva, že aj s teflónovými formami možno dosiahnuť veľmi dobrý výsledok, ak sa starostlivo dodrží teplota pečenia a formy sa správne vymastnia.**

Pečenie - chrumkavá alchýmia

Samotné pečenie canelé je ďalšia kapitola. Cesto sa obvykle pečie pri vysokej teplote (220–240 °C) prvých 10–15 minút, aby sa vytvorila kôrka, a potom sa teplota zníži na 180 °C a pečie sa ďalších 45–60 minút v závislosti od veľkosti formičiek. Výsledkom by mal byť dezert s tmavo zlatou až hnedou krustou, ktorá pri zahryznutí chrumne, a vnútrom, ktoré pripomína custard alebo flan.

Jednou z najväčších chýb, ktorú začiatočníci robia, je nechať cesto v rúre príliš krátko – canelé potom nebudú mať kôrku a namiesto toho sa "vyfúknu" ako bábovičky. Niekomu to môže pripadať ako spálené, ale tá tmavá farba je cieľom, nie chybou.

Na sociálnych sieťach sa často objavujú príspevky od domácich pekárok, ktoré opisujú radosť z prvého vydareného canelé: „Ten zvuk, keď zahryznete do kôrky, a potom tá mäkkosť vnútri – to je jednoducho mágia," píše jedna z nich na Instagrame.

Ako servírovať a ako dlho vydrží

Canelé sú najlepšie čerstvé, ideálne v deň, keď boli upečené. Chrumkavosť kôrky totiž s časom mäkne. Vychladnuté canelé si však môžete uchovať aj 2–3 dni pri izbovej teplote vo vzduchotesnej nádobe. Na rozdiel od mnohých iných dezertov neodporúčame skladovať v chladničke, pretože sa tým naruší textúra aj chuť.

Servírujú sa buď len tak samotné, alebo s šálkou espressa, čaju, prípadne so sklenkou dezertného vína – ideálne z tej istej oblasti, odkiaľ pochádzajú. Vo Francúzsku je bežné podávať canelé ako súčasť slávnostnej tabule alebo ako malý zákusok ku káve v reštauráciách vyššej úrovne.

Prečo je canelé ideálnym dezertom pre pomalé pečenie

V dobe, keď sa svet točí stále rýchlejšie, sa mnoho ľudí obracia k pečeniu ako k spomaleniu a rituálu. A práve canelé sú symbolom trpezlivosti a precíznosti. Nejde o dezert hotový za hodinu – je to proces, ktorý vyžaduje plánovanie, čakanie a precíznosť. Ale výsledok za to stojí.

Okrem toho, že ide o dezert esteticky neodolateľný, je canelé aj malým rituálom – vybrať správne ingrediencie, pripraviť cesto, počkať dva dni, piecť s maximálnou starostlivosťou. A potom? Potom prichádza to prvé chrumkavé sústo, ktoré odmení všetko čakanie.

Či už sa pustíte do prípravy canelé z čirej zvedavosti, alebo si ho obľúbite ako svoju sladkú špecialitu, jedno je isté – forma na canelé a kvalitné suroviny sú absolútnym základom úspechu. A ak vás desí predstava práce s medenými formami, začnite s kvalitnými silikónovými alebo kovovými a postupne sa vypracujte.

Na záver nezostáva než citovať slávneho francúzskeho kuchára Raymonda Blanca: „To najlepšie v živote často prichádza v malom balení." A canelé je toho dôkazom.