Ako uvariť kaldoun a osviežiť váš domáci jedálny lístok
Kaldoun – česká klasika, ktorá sa vracia na výslnie
Medzi poklady českej kuchyne, ktoré dnes zostávajú trochu na okraji každodenného jedálnička, patrí aj kaldoun. Pokrm s dlhou tradíciou, ktorý býval stálicou nedeľných obedov, sa dnes znovu dostáva do popredia záujmu milovníkov tradičnej gastronómie. Máloktorý recept totiž tak krásne prepája poctivosť domácej kuchyne, chuťové bohatstvá českých surovín a zároveň aj udržateľný prístup k vareniu.
Čo vlastne kaldoun je? Tento hustý vývar je najčastejšie pripravovaný z hydinových drobov, ako sú srdce, pečeň, žalúdok alebo krk, a v niektorých prípadoch aj z mäsa samotného, najmä z husi alebo kačice. Práve husací kaldoun a kačací kaldoun sú jednou z najlahodnejších variant, ktoré sa tradične podávali trebárs pri svätomartinskom hodovaní. Kaldoun sa podáva s rezancami alebo pečeňovými knedličkami a často v ňom nechýba koreňová zelenina, smotana, maslo a muškátový kvet.
Korene kaldounu siahajú hlboko do histórie
Slovo "kaldoun" má exotický zvuk, ale jeho pôvod je čisto domáci. V základe ide o výdatnú polievku z drobov, ktorá sa varila predovšetkým v meštianskych a vidieckych domácnostiach. V starých kuchárkach sa objavuje už od 18. storočia a v rôznych obmenách sa udržal až do polovice 20. storočia. Jeho výnimočnosť spočíva nielen v chuti, ale aj v schopnosti zužitkovať časti zvieraťa, ktoré by inak zostali nevyužité. V dnešnej dobe, keď sa stále viac hovorí o udržateľnom prístupe k stravovaniu, sa práve kaldoun ukazuje ako pokrm, ktorý má modernému človeku veľa čo ponúknuť.
Na rozdiel od klasického vývaru je kaldoun bohatší nielen na chuť, ale aj na živiny. Droby sú totiž zdrojom kvalitných bielkovín, železa a vitamínov skupiny B. Napríklad husacia pečeň, ktorá sa často do kaldounu pridáva, má vysoký obsah železa a vitamínu A. Keď k tomu pripočítame domáce maslo, smotanu a koreňovú zeleninu, vznikne pokrm, ktorý zasýti, zahreje a zároveň dodá telu to, čo v chladnejšom období potrebuje.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Ako teda pripraviť kaldoun, ktorý chutí ako od babičky?
Uvariť poctivý kaldoun podľa tradičného receptu nie je vôbec zložité, ale vyžaduje trochu trpezlivosti. Najprv je potrebné pripraviť silný vývar z hydinových drobov – ideálne z husacích alebo kačacích. Ak máte možnosť siahnuť po bio alebo farmárskej hydine, iba dobre. Chuť vývaru bude výraznejšia a mäso aj droby kvalitnejšie.
Na polievku budete potrebovať:
- približne 500 g husacích alebo kačacích drobov (srdce, pečeň, žalúdok, krky)
- 1 mrkvu, 1 petržlen, kúsok celer
- 1 cibuľu, maslo na osmahnutie
- soľ, korenie, nové korenie, bobkový list, muškátový kvet
- 100 ml smotany na šľahanie
- 1 lyžicu hladkej múky
- trochu masla na zápražku
- domáce rezance alebo pečeňové knedličky
Droby sa najprv dôkladne očistia a spoločne s cibuľou, koreňovou zeleninou a korením uvaria do mäkka. Vývar sa následne precedí, mäso nakrája na kúsky a vloží späť do polievky. Pridá sa zápražka z masla a múky, ktorá sa zriedi trochou vývaru, a potom sa všetko dochutí smotanou. Nakoniec sa do polievky vložia domáce rezance alebo pečeňové knedličky, ktoré ju premenia na kráľovské jedlo.
Niektoré recepty uvádzajú aj pridanie vína alebo kvapky citrónovej šťavy na zvýraznenie chuti. Fantázii sa ale medze nekladú. Dôležité je, aby chuť polievky zostala vyvážená, s jemným nádychom korenia a smotanovej hebkosti.
Husací alebo kačací kaldoun? Každý má svoje čaro
Obe varianty kaldounu – husací aj kačací – majú svojich priaznivcov. Husací kaldoun býva jemnejší, s vyšším obsahom tuku, čo ho robí bohatším a sýtejším. Kačací kaldoun má o niečo intenzívnejšiu chuť mäsa. V oboch prípadoch sa ale jedná o pokrm, ktorý prekvapí svojou hĺbkou a komplexnosťou.
Na českom vidieku sa veľmi často pripravoval husací kaldoun ako súčasť svätomartinského menu. Husa sa piekla do chrumkava a z drobov, ktoré zostali, sa pripravila polievka. Tento zvyk zaisťoval, že sa celý vták spotreboval bezo zvyšku – nič neprišlo nazmar. Práve táto filozofia hospodárnosti v kuchyni je dnes opäť veľmi aktuálna.
V jednej moravskej dedine na Hané dodnes udržiavajú tradíciu spoločného svätomartinského obeda, kde sa servíruje kaldoun podľa receptu babičky Márie. Tá v 60. rokoch každú husu naporcovala tak, že nič neprišlo nazmar – a droby vždy končili v kaldounu. „Bez kaldounu by to na Martina nebolo ono," hovoria miestni.
Kaldoun ako symbol udržateľnosti v kuchyni
V posledných rokoch rastie záujem o tzv. nose-to-tail cooking, teda varenie, pri ktorom sa využívajú všetky časti zvieraťa. Kaldoun dokonale zapadá do tejto filozofie. Namiesto kupovania špeciálnych vývarových zmesí alebo instantných polievok postačí využiť zvyšky z domácej hydiny. Navyše, varenie z drobov nie je len ekologické, ale aj ekonomické – droby bývajú lacnejšie než mäso a napriek tomu majú vysokú výživovú hodnotu.
Z hľadiska zdravia je kaldoun výživným pokrmom, ktorý obsahuje kolagén, vitamíny a minerály – látky, ktoré podporujú imunitný systém, zdravie kĺbov aj kvalitu pokožky. A ak je polievka pripravená bez prehnanej soli a s kvalitnými domácimi surovinami, môže byť aj súčasťou vyváženého jedálnička.
Nový život pre tradičné recepty
Možno práve dnes je čas zalistovať v kuchárkach našich babičiek a dať šancu receptom, ktoré si zaslúžia znovuobjavenie. Kaldoun nepatrí len do nostalgických spomienok – môže byť skvelou súčasťou moderného jedálnička, ak sa pripraví s láskou a kvalitnými surovinami. Hoci droby nie sú pre každého, správne upravené môžu prekvapiť aj tých, ktorí sa im doteraz vyhýbali.
Ako povedal slávny gastronóm Jean Anthelme Brillat-Savarin: „Povedz mi, čo ješ, a ja ti poviem, kto si." Ak siahnete po kaldounu, hovoríte tým, že si vážite tradície, dobrého jedla a zodpovedného prístupu k surovinám.
Kaldoun nie je len polievka. Je to príbeh českej kuchyne, ktorý má čo ponúknuť aj v dvadsiatom prvom storočí. Či už dáte prednosť husaciemu kaldounu alebo kačacej variante, jedno je isté – dobrá polievka spája, zohrieva a pripomína, že v jednoduchosti je sila.
