Biryani ako indická klasika a jej fascinujúci príbeh
Aromatická cesta do Indie - všetko, čo chcete vedieť o kuracom biryani
Predstavte si, že sa vôňa šafranu, kardamómu a zázvoru začne šíriť z kuchyne a okamžite zaplní celý byt – až máte pocit, že ste sa ocitli uprostred exotického trhového námestia niekde v Dillí. Biryani, jedno z najikonickejších jedál indickej gastronómie, je presne takým pokrmom: bohatým na vône, chute a príbehy. A zvlášť kuracie biryani, ktorá sa stala obľúbenou variantou nielen v Indii, ale aj v domácnostiach po celom svete, predstavuje fascinujúce spojenie korenia, mäsa a ryže, ktoré stojí za to objaviť.
Zatiaľ čo v našich končinách sme zvyknutí na jednoduchšie jedlá z jedného hrnca, ako je slovenské rizoto alebo španielska paella, biryani posúva tento koncept na úplne inú úroveň. Nie je to len jedlo – je to rituál. Či už sa pripravuje na slávnostné rodinné udalosti, svadby, alebo ako výnimočný nedeľný obed, recept na kuracie biryani je vždy spojený so starostlivosťou, trpezlivosťou a láskou k detailu.
Odkiaľ biryani pochádza?
Hoci dnes nájdeme biryani v pakistanskej, bangladéšskej alebo srílanskej kuchyni, jeho korene siahajú do Indie, konkrétne do obdobia Mughalskej ríše. Pôvodný recept sa pravdepodobne vyvinul z perzského pilafu – pokrmu z dusenej ryže, mäsa a korenín, ktorý si priniesli moslimskí dobyvatelia. V Indii potom biryani získalo svoju dnešnú podobu – s typickým vrstvením koreneného mäsa a voňavej basmati ryže, často doplnené vyprážanou cibuľkou, jogurtom alebo šafranom.
Kuracia verzia biryani je ľahšia než tá jahňacia či hovädzia, a preto býva u domácich kuchárov obľúbená najmä pre každodenné príležitosti. Navyše je kuracie mäso univerzálnejšie a rýchlejšie sa pripravuje, čo z neho robí výbornú voľbu aj pre tých, ktorí s indickou kuchyňou len začínajú.
Biryani nie je len jedno
Aj keď sa môže zdať, že biryani je jeden konkrétny recept, opak je pravdou. V samotnej Indii existujú desiatky regionálnych variantov. Napríklad Hyderabádská biryani je známa svojou intenzívnou chuťou a tým, že sa mäso aj ryža varia spolu, zatiaľ čo v Kalkatskej biryani nájdeme navyše aj varený zemiak ako dedičstvo bengálskej tradície.
V niektorých oblastiach sa mäso najprv marinuje v jogurte a korenine cez noc, inde sa používa špeciálne aromatizovaná voda z ružových kvetov. Napriek tomu však všetky verzie spája jedno: dôraz na vrstvenie, rovnováhu chutí a harmóniu medzi ryžou a mäsom.
Domáce kuchyne, napríklad aj na Slovensku, dnes často používajú zjednodušené postupy, ktoré ale zachovávajú podstatu tohto bohatého jedla. Vďaka dostupnosti kvalitného korenia a ryže aj na našom trhu si tak môže každý pripraviť autentické biryani podľa vlastných možností.
Čo robí kuracie biryani tak výnimočným?
Začnime pri korení – práve to je srdcom každého biryani. Kardamóm, klinček, škorica, rímsky kmín, koriander, kurkuma, garam masala, zázvor a cesnak – táto kombinácia vytvára nezameniteľnú chuť, ktorá je zároveň ostrá, voňavá a hrejivá. Pridajte k tomu šafran namočený v mlieku, ktorý dodá ryži zlatistý odtieň a jemne sladkú vôňu, a máte pokrm, ktorý chutí ako z rozprávky Tisíc a jednej noci.
Kurča sa obvykle marinuje niekoľko hodín (niekedy aj cez noc) v jogurte a korenení, čo mu dodáva jemnosť a zabezpečuje, že sa počas varenia krásne ochutí aj zvnútra. Ryža – ideálne basmati – sa predvarí takmer do mäkka a potom sa vrství s mäsom, cibuľkou, šafranom a čerstvými bylinkami (napríklad mätou alebo koriandrom) do jedného hrnca.
Celá zmes sa následne dusí buď v rúre, alebo na sporáku pod pokrievkou, ideálne zaťaženou niečím ťažším, aby vône a para zostali vo vnútri. Tento spôsob varenia sa v Indii nazýva „dum" a je to práve on, kto dáva biryani jeho charakteristickú hĺbku chuti.
Ako pripraviť kuracie biryani doma?
Samotný recept na kuracie biryani môže vyzerať zložito, ale s trochou plánovania a správnymi ingredienciami sa dá zvládnuť aj vo všedný deň. Kľúčová je trpezlivosť a nebáť sa korenia – to totiž tvorí rozdiel medzi fádnou ryžou s mäsom a plnohodnotným kulinárskym zážitkom.
Tu je zjednodušená verzia postupu:
- Kurča nakrájajte na kúsky a naložte do zmesi jogurtu, cesnaku, zázvoru a korenia (napr. garam masala, kurkuma, chilli).
- Nechajte marinovať najlepšie cez noc.
- Ryžu uvarte zvlášť, približne do 80 % mäkka.
- Na panvici osmažte cibuľku dozlatista a časť odložte stranou na ozdobu.
- V hrnci vrstvite mäso, ryžu, cibuľku, šafranové mlieko, mätu a koriander.
- Zakryte a duste na miernom ohni približne 30–40 minút.
Výsledkom je jedlo, ktoré vonia zároveň tradične aj výnimočne. Aj keď môže byť príprava na prvý pohľad náročná, odmenou je komplexný, voňavý a naprosto nezabudnuteľný pokrm, ktorý poteší aj tých najnáročnejších labužníkov.
Misa biryani na slovenskej tabuli?
Kto by si pred pár rokmi pomyslel, že si Slováci obľúbia kari, hummus alebo kimchi? Svetové kuchyne nás neustále inšpirujú a biryani je ďalším príkladom toho, ako sa môžu aj zložitejšie exotické recepty prirodzene stať súčasťou našich domácich rituálov.
Napríklad Veronika zo stredného Slovenska začala s experimentovaním s indickou kuchyňou počas pandémie. Dnes pravidelne varí kuracie biryani pre svoju rodinu a priateľov. „Najprv ma trochu desila tá množstvo korenia, ale keď som to skúsila, úplne som tomu prepadla. Teraz už mám doma malú zbierku koreničiek a biryani robím skoro každý mesiac," hovorí so smiechom.
A práve takéto príbehy ukazujú, že aj tradičný indický pokrm si nájde svoje miesto v modernej slovenskej kuchyni. Stačí trocha odvahy, otvorená myseľ a správne ingrediencie.
Biryani a udržateľný prístup
V dobe, keď sa stále viac ľudí snaží o udržateľnejší životný štýl, môže byť aj výber surovín pre biryani krokom správnym smerom. Použiť bio kuracie mäso z voľného chovu, vybrať kvalitnú ryžu z ekologického poľnohospodárstva alebo siahnuť po koreni z fair trade zdrojov – to všetko prispieva k väčšej ohľaduplnosti k planéte aj ľuďom, ktorí za potravinami stoja.
Navyše, ak zostane, biryani chutí skvele aj druhý deň – a to je skvelý spôsob, ako minimalizovať plytvanie potravinami. V mnohých indických rodinách je bežné podávať zvyšky biryani s čerstvým jogurtom alebo nakladanou zeleninou, čo jej dodá nový rozmer.
Ako hovorí známy indický kuchár Ranveer Brar: „Biryani nie je len jedlo. Je to príbeh každého domu, každej kuchyne, každého regiónu." A kto vie – možno sa ten príbeh čoskoro rozšíri aj do vášho domova.
Či už sa rozhodnete vyskúšať recept na kuracie biryani podľa starej babičkinej knihy, alebo sa inšpirujete modernými video-receptami, jedno je isté: biryani je viac než len pokrm – je to zážitok. A práve takéto zážitky robia z varenia umenie a zo stolovania radosť.
