Dvojctihodné koláče upečiete doma tak, aby boli vláčne, bohato plnené a krásne voňavé.

Morava má osobitý talent premeniť obyčajné suroviny na niečo, čo vonia domovom na sto metrov ďaleko. A práve tu sa občas objaví aj slovné spojenie, ktoré znie trochu záhadne: dvojctihodné koláče. Možno naň človek narazí v rodinnom zápisníku receptov, v miestnom spravodaji alebo v debate pri nedeľnej káve. Čo sú dvojctihodné koláče vlastne zač – a prečo sa o nich hovorí s takou úctou? Nie je to len roztomilé pomenovanie. Je v tom kus tradície, kus humoru a hlavne chuť, ktorá sa drží v pamäti.

V českej kuchyni sa často stáva, že jeden typ pečiva má niekoľko názvov podľa kraja, rodiny alebo konkrétneho zvyku. „Dvojctihodný" pritom znie ako staršie, trochu archaické slovo, ktoré pripomína časy, keď sa koláče piekli nielen pre radosť, ale aj ako spoločenská udalosť. Koláč nebol len múčnik – bol to signál pohostinnosti, starostlivosti a niekedy aj prestíže. A ak sa niekde hovorí, že je koláč „dvojctihodný", akoby tým gazdiná odkazovala: tu sa nešetrilo ani na náplni, ani na poctivosti.

Čo sú „dvojctihodné koláče" a prečo sa im tak hovorí

Pojem dvojctihodné koláče sa najčastejšie vysvetľuje ľudovo: koláč je „ctihodný" vtedy, keď je urobený poctivo – z dobrého cesta, s bohatou náplňou a správne upečený. A „dvojctihodný"? Ten akoby mal tej poctivosti dvojnásobok. V praxi to zvyčajne znamená viac náplne, viac vrstiev, viac práce – jednoducho koláč, ktorý sa nepečie „len tak".

V niektorých rodinách sa tým označujú koláče, kde sa kombinuje tvaroh a lekvár (prípadne ešte mak), inde sa „dvojctihodnosť" viaže k tomu, že je koláč dvojito plnený alebo dvojito „zabezpečený" mrveničkou a maslom. Nech už je pôvod pomenovania akýkoľvek, význam je prekvapivo zrozumiteľný: ide o koláče, ktoré majú byť slávnostné a štedré.

Do toho prirodzene vstupuje aj pojem moravský koláč. Kto niekedy bol na hodoch, púti alebo svadbe na Slovácku či Hané, ten vie, že moravské koláče nie sú drobnosť do ruky na cestu. Sú to často mäkké, nadýchané koláče z kysnutého cesta, s náplňou tak bohatou, že sa skoro neudrží na mieste – a predsa drží. Práve tento typ pečenia si s „dvojctihodnosťou" rozumie.

Zaujímavé je, že podobné tradície „poctivého koláča" sa v Európe opakujú. Kysnuté pečivo s tvarohom, makom alebo lekvárom patrí do stredoeurópskej kuchyne dlhodobo a jeho význam bol historicky aj praktický: tvaroh a mak dodali energiu, lekvár umožnil využiť ovocie aj mimo sezónu. Ak človek hľadá autoritatívny kontext k tradičným surovinám a ich úlohe v strave, stojí za to nahliadnuť napríklad do materiálov k českej potravinovej dedičine alebo všeobecným výživovým odporúčaniam (napríklad prehľady k mliečnym výrobkom a obilninám na stránkach SZÚ – Štátny zdravotný ústav: https://szu.cz/). Nejde o to robiť z koláča „zdravú potravinu", ale rozumieť tomu, prečo sa v tradičnej kuchyni drží tak pevne.

A potom je tu ešte jedna rovina: dvojctihodné koláče často znamenajú koláče „na príležitosť". Nepečú sa v zhone. Keď sa do nich niekto pustí, zvyčajne je to preto, že chce urobiť radosť – rodine, návšteve, susedom. A nie je to vlastne dôvod, prečo sa niektoré recepty dedia tak urputne?

Moravský dvojctihodný koláč: chuť, ktorá stojí na detaile

Keď sa povie najlepší moravský dvojctihodný koláč, znie to ako súťažná disciplína. V skutočnosti je to skôr súhrn malých rozhodnutí, ktoré dokopy urobia veľký rozdiel. Kysnuté cesto môže byť podobné ako u iných koláčov, ale rozhoduje, či dostane čas, či sa s ním zaobchádza jemne a či sa neprepečie. Náplň sa môže tváriť jednoducho, ale zásadná je jej konzistencia: tvaroh nesmie byť vodový, lekvár by mal byť hustý a voňavý, mak správne zomletý a sparený, aby nebol suchý.

Moravské koláče sú navyše často „o rovnováhe". Lekvár dáva hĺbku a ľahkú kyslosť (podľa ovocia), tvaroh zjemní a pridá krémovosť, mak prinesie výraznú, skoro orechovú chuť. Mrvenička na vrchu urobí chrumkanie, ktoré kontrastuje s mäkkým cestom. A niekedy príde ešte posledný ťah: po upečení sa koláče ľahko potrú rozpusteným maslom alebo sa len nechajú dôjsť pod utierkou, aby zostali vláčne.

Reálny príklad, ktorý toto všetko vystihuje, sa odohráva každoročne v mnohých domácnostiach pred väčšou rodinnou akciou. Predstavme si bežnú situáciu: v piatok popoludní sa v kuchyni rozvonia droždie a vanilka, na linke stojí misa s tvarohom, vedľa pohár lekváru a hrnček s mletým makom. Deti občas „kontrolujú" drobenku, pretože maslo a cukor sú jednoducho magnet. A babička (alebo ktokoľvek, kto má pečenie v rukách) len tak mimochodom povie vetu, ktorá znie ako pravidlo života: „Na koláčoch sa pozná, či sa doma drží pohoda." Možno je to prehnané, ale kto raz ochutnal naozaj poctivý koláč, chápe, čo tým chcela povedať.

A tu sa prirodzene ponúka otázka: má dnes ešte zmysel piecť také „slávnostné" koláče, keď je možné kúpiť sladké pečivo na každom rohu? Práve preto, že domáci koláč nie je len cukor a múka. Je to tempo, vôňa a zdieľanie. A pri „dvojctihodných" sa to počíta dvojnásobne.

Recept na dvojctihodné koláče, ktorý dáva zmysel aj v bežnej domácnosti

Nasledujúci recept na dvojctihodné koláče je postavený tak, aby zodpovedal moravskej tradícii: kysnuté cesto, dvojnásobná (alebo trojnásobná) náplň a poctivá mrvenička. Dá sa piecť ako väčší okrúhly moravský koláč, alebo ako menšie koláčiky. Z praktického hľadiska je často príjemnejšie robiť menšie kúsky – lepšie sa porciujú a každý si vezme ten „svoj" s obľúbenou kombináciou náplne.

H3 Suroviny (cca 12–16 menších koláčov alebo 2 väčšie)

Na cesto:

• hladká múka (cca 500 g)
• mlieko (cca 250 ml)
• droždie (1 kocka alebo zodpovedajúce množstvo sušeného)
• cukor (2–3 lyžice)
• štipka soli
• 1–2 vajcia
• maslo (cca 80–100 g, roztopené)
• citrónová kôra alebo vanilka podľa chuti

Na náplne (práve tu sa rodí „dvojctihodnosť"):

• tvaroh (cca 250–300 g), ideálne tučnejší
• cukor podľa chuti, vanilka, citrónová kôra
• 1 žĺtok alebo trochu smotany na zjemnenie tvarohu
• lekvár (slivkový je klasika), prípadne ľahko zriedený rumom alebo teplou vodou, aby sa dal natierať
• mletý mak (cca 150 g), mlieko, cukor, prípadne štipka škorice

Mrvenička:

• hrubá múka alebo polohrubá (cca 100 g)
• cukor (cca 60–80 g)
• maslo (cca 60–80 g)

Na dokončenie:

• roztopené maslo na potretie po upečení (voliteľné, ale veľmi „moravské")

H3 Postup bez zbytočného zhonu

Najprv sa pripraví kvások: do vlažného mlieka sa pridá trochu cukru, droždie a lyžica múky. Akonáhle kvások naberie, zmieša sa s múkou, soľou, vajcami a roztopeným maslom. Cesto by malo byť mäkké, pružné a nemalo by sa trhať. Potom prichádza časť, ktorú sa nedá oklamať: kysnutie. V teple a bez prievanu sa cesto nechá vykysnúť približne na dvojnásobok, podľa podmienok pokojne 60–90 minút.

Medzitým sa pripravia náplne. Tvaroh sa premieša s cukrom, vanilkou a citrónovou kôrou; keď je príliš suchý, pomôže žĺtok alebo lyžica smotany. Maková náplň sa krátko povarí s mliekom a cukrom, aby nebola sypká, a nechá sa vychladnúť. Lekvár sa len upraví do konzistencie, aby sa dal dobre nanášať.

Vykysnuté cesto sa rozdelí na bochníky (alebo sa vytvaruje do dvoch väčších koláčov). Pri menších koláčikoch sa bochník sploští a do stredu sa urobí jamka – ideálne tak, aby okraje zostali vyššie a náplň neutiekla. A teraz prichádza hlavné gesto: náplň sa nešetrí. Najčastejšia „dvojctihodná" varianta je tvaroh + lekvár, prípadne tvaroh + mak, alebo dokonca tvaroh + lekvár + mak v menších kopčekoch vedľa seba. Navrch sa dá mrvenička, ktorá sa rýchlo premne medzi prstami, aby zostala sypká.

Koláče sa nechajú ešte krátko nakysnúť na plechu, potom sa pečú v predhriatej rúre približne na 170–190 °C, kým nie sú zlaté. Doba sa líši podľa veľkosti, ale typicky 12–18 minút pri menších, pri veľkých o niečo dlhšie. Po vytiahnutí sa môžu ľahko potrieť roztopeným maslom – tento detail často rozhodne, či bude koláč druhý deň stále vláčny.

Kto hľadá „tajný prísad" pre najlepší moravský dvojctihodný koláč, väčšinou zistí, že žiadna tajná nie je. Je to skôr kombinácia: dobré maslo, kvalitný tvaroh, poctivý lekvár a čas. V posledných rokoch sa navyše čoraz viac hovorí aj o pôvode surovín – nielen kvôli chuti, ale aj kvôli tomu, aký dopad má ich výroba na krajinu. V tomto smere má zmysel siahnuť po lokálnych ingredienciách, keď sú dostupné, a vyberať také, ktoré majú jednoduchšie zloženie.

A práve tu sa „moravský koláč" krásne stretáva s filozofiou udržateľnejšej domácnosti. Nie preto, že by koláč sám o sebe bol ekologický projekt, ale pretože domáce pečenie často znamená menej obalov, menej plytvania a väčšiu kontrolu nad tým, čo sa je. Navyše sa dá upiecť toľko, koľko sa skutočne zje, a zvyšné koláče sa dajú ľahko zamraziť alebo rozdať – čo je mimochodom jedna z najprirodzenejších foriem susedskej solidarity.

Nakoniec je na tom všetkom najkrajšie, že dvojctihodné koláče nie sú len o receptoch, ale o atmosfére. O tom, že sa niekde v kuchyni nechá cesto v pokoji kysnúť, zatiaľ čo sa vonku stmieva a doma to vonia po vanilke a masle. O tom, že sa koláč položí doprostred stola a nikto sa príliš nepýta, či je „správne". Stačí, že je dobrý – a že sa po ňom natiahne ruka ešte raz.