História vitello tonnato a ako ho pripraviť ako profesionál

Vitello tonnato - talianska klasika, ktorá si získava slovenské stoly

V srdci Piemontu, hornatej oblasti na severozápade Talianska, sa zrodilo jedlo, ktoré na prvý pohľad môže znieť ako nepravdepodobná kombinácia chutí. Vitello tonnato – teľacie mäso s tuniakovou omáčkou – je dôkazom, že aj zdanlivo nesúrodé ingrediencie môžu vytvoriť harmóniu, ktorá osloví aj tých najnáročnejších gurmánov. Napriek tomu, že na Slovensku nejde o bežne pripravovaný recept, jeho popularita rastie ruka v ruke so záujmom o stredomorskú kuchyňu a kvalitné suroviny. Vitello tonnato nie je len jedlo, je to zážitok plný kontrastov a prekvapení.

Čo presne je vitello tonnato a prečo by vás malo zaujímať?

Doslovne preložené znamená „tuniakové teľacie", čo už samo o sebe vyvoláva otázky. Prečo kombinovať mäso z mladého hovädzieho s rybou? Odpoveď je jednoduchá: pretože to funguje. Vitello tonnato je studený predkrm alebo ľahké hlavné jedlo, ktoré spája jemne dusené alebo pečené teľacie mäso nakrájané na tenké plátky s jemnou, krémovou omáčkou z tuniaka, vajec, citrónovej šťavy a olivového oleja. Výsledkom je zamatová textúra, príjemná kyslosť a nečakaná hĺbka chuti.

V Taliansku sa vitello tonnato tradične podáva počas sviatočných obedov, často na Vianoce alebo na Silvestra. V Piemontu je symbolom miestnej pohostinnosti a kuchárskej vyspelosti každej rodiny. S rozvojom modernej gastronómie sa však tento recept rozšíril do celého sveta, a dnes je možné ho nájsť na jedálnych lístkoch kvalitných reštaurácií od Tokia po New York.

Ale čo si budeme hovoriť – najlepšie vitello tonnato je to domáce.

Recept na vitello tonnato - klasická verzia aj moderné variácie

Chcete si tento delikátny pokrm pripraviť doma? Základom je kvalitné teľacie mäso – najlepšie sviečková alebo kvetová špička. Ak teľacie nezískate, môžete siahnuť po chudom bravčovom, ale výsledok bude chuťovo odlišný. Tradičný recept obsahuje aj ančovičky, kapary a občas aj horčicu, ktoré dodávajú omáčke na výraznosti. Prekvapivo jednoduchý recept môže vyzerať takto:

Ingrediencie (pre 4–6 osôb):

• 800 g teľacieho mäsa (sviečková, prípadne kýta)
• 1 mrkva, 1 cibuľa, 1 stonka stopkového zeleru
• 2 bobkové listy, niekoľko guličiek nového korenia a korenia
• soľ a olivový olej

Na omáčku:

• 200 g tuniaka v oleji (dobrej kvality)
• 2 varené vajcia
• 2 lyžičky kaparov
• 3 ančovičky
• 150 ml olivového oleja
• citrónová šťava podľa chuti
• prípadne lyžica dijonskej horčice

Postup je jednoduchý, ale vyžaduje trpezlivosť. Teľacie mäso sa najprv uvarí do mäkka v zeleninovom vývare s korením. Potom sa nechá úplne vychladnúť a nakrája sa na veľmi tenké plátky, čo je kľúčové pre výslednú textúru. Omáčka sa medzitým pripraví rozmixovaním všetkých ingrediencií do hladkého krému, ktorý sa potom navrství na mäso. Celý pokrm sa nechá niekoľko hodín vychladiť, ideálne cez noc, aby sa chute prepojili.

Moderní kuchári niekedy nahrádzajú varené vajcia majonézou, pridávajú viac citróna pre sviežosť, alebo využívajú sous-vide prípravu mäsa. Ale základ zostáva rovnaký: kontrast jemného mäsa a výraznej, slanej omáčky.

Keď sa tradícia stretáva s lokálnymi surovinami

Hoci vitello tonnato pochádza z Talianska, nie je dôvod, prečo by sa nedal pripraviť aj z domácich, slovenských surovín. Teľacie mäso od lokálneho farmára, vajcia z biochovu, olivový olej z ekologického hospodárstva – to všetko zodpovedá filozofii udržateľnosti, ktorú zdieľa aj Ferwer.

Jeden z príkladov z praxe? V jednej menšej reštaurácii na južnej Morave sa vitello tonnato zaradilo do letného menu. Šéfkuchár využil teľacie z blízkej ekofarmy a do omáčky pridal tvaroh, aby vytvoril ľahšiu variantu vhodnú aj pre deti. Výsledok? Hostia si ho zamilovali natoľko, že sa pokrm držal v ponuke ešte dlho po skončení sezóny.

Tento príklad ukazuje, že aj tak špecifický pokrm ako vitello tonnato môže byť prispôsobený chutiam a možnostiam miestnych kuchýň. Navyše sa tým krásne prepája tradícia s moderným poňatím zdravého stravovania.

A čo znamená „vitello tonnato ridi"?

Možno ste na internete narazili na výraz „vitello tonnato ridi". Na prvý pohľad to pôsobí ako názov nového receptu alebo talianskeho vtipu. Pravda je trochu iná. „Ridi" v taliančine znamená „smej sa" – a zvyčajne sa používa ako komentár na sociálnych sieťach, kde ľudia zdieľajú svoje kulinárske experimenty alebo vtipné variácie známych receptov. Výraz „vitello tonnato ridi" sa tak stal vtipnou reakciou na zvláštne alebo nepodarené pokusy o prípravu tohto náročnejšieho jedla.

Vo svete plnom foodblogerov a kuchárskych influencerov sa z tohto pokriku stal akýsi mém kulinárskej komunity. Ak sa teda niekedy vaša verzia vitello tonnato nevydarí podľa očakávania, nebojte – nie ste v tom sami. A možno si zaslúžite aj to „ridi".

Prečo vitello tonnato milujú gurmáni aj výživoví poradcovia?

Na rozdiel od mnohých iných tradičnejších pokrmov, ktoré môžu byť ťažké a tučné, vitello tonnato ponúka ľahkosť a výživovú vyváženosť. Teľacie mäso je bohaté na bielkoviny a má nízky obsah tuku, zatiaľ čo tuniak a olivový olej dodávajú zdravé nenasýtené mastné kyseliny. Keď sa navyše vynechá majonéza a použije sa napríklad grécky jogurt, vznikne verzia vhodná aj pre tých, ktorí si strážia jedálniček.

Napriek svojej zdanlivej zložitosti je tento pokrm praktický – možno ho pripraviť dopredu, podáva sa studený, a skvele sa hodí pre sviatočný stôl, letnú párty alebo ako netradičný brunch. A to nehovoríme o tom, ako krásne vyzerá na tanieri. Svetlé plátky mäsa pod vrstvou zlatavej omáčky, zdobené kaparmi a petržlenovou vňaťou, potešia aj oči.

Ako hovorí známy taliansky šéfkuchár Massimo Bottura: „Kuchyňa je most medzi minulosťou a budúcnosťou." A vitello tonnato toto spojenie stelesňuje viac než ktorýkoľvek iný recept.

Keď si teda budete nabudúce lámať hlavu, čím prekvapiť hostí alebo ako si spestriť letnú večeru, skúste sa inšpirovať severom Talianska. Možno objavíte nový obľúbený pokrm, ktorý bude na vašom stole pôsobiť ako skutočný klenot. A či sa vám hneď na prvýkrát nepodarí dosiahnuť dokonalú harmóniu chutí? Nevadí. Usmejte sa a povedzte si „vitello tonnato ridi".