Kam s použitým fritovacím olejem a prečo na tom záleží
Fritovanie je jednou z tých kuchynských techník, ktoré dokážu premeniť obyčajné suroviny na dokonale chrumkavé lahôdky. Či už ide o domáce hranolčeky, vyprážané kura alebo šišky, výsledok býva nezabudnuteľný. Čo však príde po hostine, to už také príjemné nie je – liter alebo dva tmavého, prepáleného oleja, ktorý sa pomaly chladí v nádobe na sporáku. Čo s použitým olejom z fritézy urobiť, aby to bolo bezpečné, ekologické a ideálne aj zmysluplné? Táto otázka trápi oveľa viac domácností, než by sa mohlo zdať, a pritom odpoveď na ňu nie je taká zložitá, ako si mnohí myslia.
Problém začína pri samotnej povahe použitého fritovacieho oleja. Po niekoľkých cykloch vyprážania sa olej mení chemicky aj fyzikálne – tmavne, hustne, začína zapáchať a obsahuje celý rad látok vzniknutých rozkladom tukov pri vysokých teplotách. Medzi nimi sú aj potenciálne škodlivé zlúčeniny, ako sú akroleíny alebo transmastné kyseliny, o ktorých sa zmieňuje napríklad Svetová zdravotnícka organizácia v kontexte bezpečnosti potravín. Lenže aj keby bol olej „len" trochu použitý a stále relatívne číry, stále platí, že jeho nesprávna likvidácia môže spôsobiť vážne problémy – a to tak v domácnosti, ako aj v prírode.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Prečo nikdy nevylievať olej do odtoku
Najrozšírenejšou chybou, ktorej sa domáci kuchári dopúšťajú, je vyliatie oleja do drezu alebo záchoda. Na prvý pohľad sa to zdá ako najrýchlejšie a najpohodlnejšie riešenie, ale dôsledky sú ďalekosiahle. Olej tuhne v potrubí, vytvára mastné nánosy a postupne upcháva kanalizáciu – najprv tú domácu, potom aj verejnú. Náklady na opravu upchatej kanalizácie môžu byť enormné, a to nehovoriac o tom, čo sa deje ďalej v čistiarni odpadových vôd.
Čistiarne sú navrhnuté tak, aby spracovávali biologický odpad, ale s tukmi a olejmi si poradia len obmedzene. Veľké množstvo oleja v kanalizačnom systéme narúša biologické procesy čistenia vody a v konečnom dôsledku sa časť znečistenia dostane do prírodných vodných tokov. Jeden liter oleja dokáže znečistiť až milión litrov vody – toto číslo uvádza rad európskych vodohospodárskych organizácií ako varovný príklad toho, ako malé domáce rozhodnutie môže mať obrovský environmentálny dopad. Podobne problematické je vyliatie oleja do záhrady alebo do kompostu. Malé množstvo rastlinného oleja pôde síce neuškodí, ale väčší objem vytvára v zemine nepriepustnú vrstvu, ktorá bráni prístupu vzduchu a vody ku koreňom rastlín a mikroorganizmom.
Ako teda postupovať správne? Existuje niekoľko ciest, pričom každá z nich má svoje špecifiká a závisí od toho, koľko oleja máte, v akom je stave a aké máte možnosti v mieste bydliska.
Ako správne naložiť s použitým olejom
Najlepšou možnosťou pre väčšie množstvo použitého fritovacieho oleja je odovzdanie do zberného dvora. Väčšina českých miest a obcí prevádzkuje zberné dvory, ktoré prijímajú použité jedlé oleje a tuky ako osobitnú kategóriu odpadu. Olej sa tam zbiera do špeciálnych nádob a následne putuje na spracovanie – najčastejšie do bioplynových staníc alebo do výroby bionafty. Táto cesta je ekologicky najčistejšia a zároveň prispieva k cirkulárnej ekonomike, pretože z odpadu vzniká nová energia alebo palivo.
Praktický príklad: rodina z Brna, ktorá pravidelne pečie vianočné koláče a vyprážané kapry, nazbiera za december pokojne tri až štyri litre použitého oleja. Namiesto toho, aby ho vylievala do odpadu, nechá ho vychladnúť, preleje do plastových fliaš od minerálky alebo do uzatvárateľných nádob a odvezie na najbližší zberný dvor. Celá akcia zaberie dvadsať minút a výsledkom je čisté svedomie aj čistá kanalizácia.
Druhou možnosťou, ktorá sa rozširuje najmä vo väčších mestách, sú špeciálne kontajnery na použitý olej rozmiestnené v obchodných centrách, pri supermarketoch alebo priamo v uliciach. Praha, Brno, Ostrava aj ďalšie české mestá túto infraštruktúru postupne rozširujú. Stačí olej prelieť do uzavretej nádoby – ideálne do pôvodnej fľaše od oleja alebo do pevnej plastovej fľaše – a vhodiť do kontajnera. Systém funguje podobne ako triedenie papiera alebo skla a nevyžaduje žiadnu špeciálnu prípravu.
Ak fritujete len príležitostne a množstvo oleja nie je veľké, existuje aj riešenie pre bežný komunálny odpad – ale s podmienkami. Olej musí byť pevne uzavretý v nepriepustnej nádobe, ideálne zaliaty do nejakého absorbujúceho materiálu, ako je piesok, piliny alebo starý novinový papier. Takto pripravený odpad možno potom vhodiť do nádoby na zmesný odpad. Toto riešenie je prijateľné ako krajná možnosť, rozhodne však nie je ideálne z ekologického hľadiska, pretože potenciál oleja ako suroviny na výrobu energie sa tým stráca.
Zaujímavou alternatívou, o ktorej sa hovorí čoraz viac v kontexte udržateľného životného štýlu, je výroba domáceho mydla alebo maziva. Rastlinný olej, ktorý bol použitý len raz alebo dvakrát a nie je príliš prepálený, možno za určitých podmienok spracovať na mydlo metódou za studena alebo za tepla. Tento postup vyžaduje hydroxid sodný, základné vybavenie a trochu trpezlivosti, ale výsledkom je funkčné mydlo, ktoré možno použiť na upratovanie alebo umývanie riadu. Podobne možno ľahko použitý olej zmiešať s pieskom alebo drevenými pilinami a vytvoriť mazivo pre záhradné náradie alebo dverné závesy. Tieto kreatívne prístupy sú obľúbené v komunitách zameraných na zero waste životný štýl a ukazujú, že aj zdanlivý odpad môže mať druhý život.
Ako raz poznamenal britský šéfkuchár a propagátor udržateľnej gastronómie Hugh Fearnley-Whittingstall: „Odpad v kuchyni je výsledkom nedostatku predstavivosti, nie nedostatku surovín." Táto myšlienka platí aj pre použitý fritovací olej – ide len o to, pozrieť sa naň inak.
Kedy olej ešte použiť znovu a kedy už nie
Samostatnou kapitolou je otázka, či a kedy možno fritovací olej použiť viackrát. Mnohí kuchári olej po vyprážaní prefiltrujú cez jemné sitko alebo plátno, zbavujú ho zvyškov potravín a vracajú do fritézy pre ďalšie použitie. Táto prax je za určitých podmienok úplne v poriadku a bežne ju odporúčajú aj kuchárske príručky. Kľúčom je sledovať stav oleja – jeho farbu, vôňu a správanie pri zahrievaní.
Čerstvý rastlinný olej je svetložltý, bez zápachu a pri zahriatí sa nepení. Olej, ktorý je ešte použiteľný, môže byť o niečo tmavší a mať ľahko orieškovu vôňu, ale stále sa správa stabilne. Signálom, že je čas olej definitívne vyradiť, je tmavohnedá farba, štipľavý alebo rybací zápach, nadmerné penenie pri zahrievaní alebo tvorba hustého sedimentu. V takom prípade by ďalšie použitie oleja nielen zhoršilo chuť jedla, ale mohlo by byť aj zdravotne problematické.
Odborníci z oblasti potravinárskej chémie odporúčajú fritovací olej meniť po každých štyroch až ôsmich použitiach, pričom záleží na tom, čo sa vo fritéze pripravovalo. Ryby a morské plody olej degradujú rýchlejšie ako zelenina alebo zemiakové výrobky. Podobne vyššie teploty a dlhšie časy vyprážania skracujú životnosť oleja. Ak fritujete pravidelne, oplatí sa viesť si jednoduchý zápisník alebo si označiť nádobu s olejom dátumom prvého použitia.
Dôležitú úlohu zohráva aj spôsob uchovávania oleja medzi jednotlivými použitiami. Použitý olej by mal byť vždy prefiltrovaný, uložený do tmavej uzavretej nádoby a skladovaný na chladnom mieste mimo dosahu svetla. Svetlo a teplo urýchľujú oxidáciu a skracujú životnosť oleja. Niektorí kuchári olej uchovávajú v chladničke, čo je najmä v lete veľmi dobrý nápad.
Popri praktickej stránke veci stojí za zmienku aj ekonomický rozmer. Kvalitný fritovací olej – či už ide o slnečnicový, repkový alebo kokosový – nie je lacnou záležitosťou. Správna starostlivosť o olej a jeho opakované použitie pred konečnou likvidáciou teda dáva zmysel nielen ekologicky, ale aj finančne. A keď olej nakoniec doslouží, jeho odovzdanie do zberného dvora alebo kontajnera na triedený odpad je ten najlogickejší a najzodpovednejší krok, ktorý možno urobiť.
Zodpovedný prístup k použitému fritovaciemu oleju je jedným z tých malých každodenných rozhodnutí, ktoré dokopy tvoria veľký rozdiel. Nie je potrebné meniť celý spôsob varenia ani sa vzdávať obľúbených vyprážaných jedál – stačí vedieť, čo s olejom urobiť, keď svoju prácu splní. A to teraz viete.
