Objavte čaro hovädzieho ragú a jeho skvelých variácií

Hovädzie ragú ako voňavý poklad kuchyne - tradičný recept s moderným nádychom

Keď sa začne ochladzovať a dni sa skracujú, prichádza ideálny čas na pomaly ťahané jedlá, ktoré zahrejú telo aj dušu. Hovädzie ragú patrí medzi pokrmy, ktoré si vďaka svojej hĺbke chuti a sýtosti získali obľubu po celom svete. Či už pochádza z francúzskej kuchyne pod názvom „ragout" alebo talianskeho „ragù", jedno je isté – ide o jedlo, ktoré vonia domovom, starostlivosťou a trpezlivosťou.

Na Slovensku si recept na hovädzie ragú nachádza svoje pevné miesto medzi obľúbenými pokrmami nielen v zimných mesiacoch. Jeho príprava je síce časovo náročnejšia, ale výsledok rozhodne stojí za to. A dobrá správa? Existuje celý rad variácií, ktoré umožnia prispôsobiť ragú nielen sezónnym surovinám, ale aj osobným preferenciám. V posledných rokoch sa napríklad čoraz častejšie objavuje hovädzie ragú s tekvicou, ktoré pokrmu dodáva jemnú sladkosť a zamatovú textúru.

Čo robí hovädzie ragú tak výnimočným?

Základom dobrého ragú je kvalitné mäso – ideálne predné hovädzie alebo kližka, ktorá je prerastená a počas dlhého varenia krásne zmäkne. Mäso sa najprv prudko opraží, aby sa zatiahlo a získalo bohatú chuťovú vrstvu, a potom sa pomaly dusí vo voňavej zmesi zeleniny, korenia a – často – vína. Práve hovädzie ragú na víne je považované za kráľovskú variantu tohto jedla, pretože víno dodáva omáčke hĺbku a jemnú kyselinku, ktorá vyvažuje tuk v mäse.

Ragú nie je rýchlovka, ale práve pomalé varenie je tým, čo robí tento pokrm tak výnimočným. Keď sa všetky chute prepoja a mäso sa takmer rozpadá pod vidličkou, je jasné, že trpezlivosť sa vyplatila.

Jedným z hlavných dôvodov, prečo si ľudia ragú zamilovali, je jeho univerzálnosť. Možno ho podávať s čerstvými cestovinami, zemiakovým pyré, ryžou alebo trebárs len s chrumkavým chlebom. A čo viac – hovädzie ragú chutí druhý deň ešte lepšie, čo z neho robí ideálny pokrm na víkendové varenie s presahom do pracovného týždňa.

Ragú hovädzie s tekvicou – sezónna variácia, ktorá prekvapí

Tradičná receptúra často obsahuje mrkvu, zeler a cibuľu, teda základ takzvanej „svätej trojice" francúzskej kuchyne, ale prečo nevyužiť bohatstvo jesenných plodov? Hovädzie ragú s tekvicou je jemnejšie, ľahko nasladlé a tekvica mu dodá nielen farbu, ale aj krémovú konzistenciu. Najvhodnejšia je tekvica hokkaidó, ktorá sa nemusí lúpať a po uvarení krásne zjemní omáčku.

Príkladom môže byť rodina z južného Slovenska, ktorá každoročne na jeseň pripravuje veľký hrniec ragú práve s tekvicou hokkaidó z vlastnej záhradky. „Najprv sme si neboli istí, či sa tekvica k hovädziemu hodí, ale dnes už si bez nej ragú nevieme predstaviť," hovorí pani Jarka, ktorá recept poslala aj svojim priateľom do Bratislavy. Práve spojenie tradičného s netradičným robí z tohto pokrmu kulinárske prekvapenie.

Ako pripraviť dokonalé hovädzie ragú

Napriek tomu, že každá rodina má svoj vlastný recept na hovädzie ragú, existuje niekoľko obecných zásad, ktoré sa oplatí dodržať:

• Používajte mäso s vyšším obsahom kolagénu, ako je kližka alebo krk – pri dlhom varení sa kolagén rozpadne a vytvorí prirodzene hustú a jemnú omáčku.
• Neponáhľajte sa s restovaním mäsa – zlatistá kôrka znamená viac chuti v každom súste.
• Nebojte sa vína – suché červené víno dodá omáčke komplexnosť, ale ak pripravujete jedlo pre deti, víno je možné nahradiť napríklad hovädzím vývarom s trochou paradajok.
• Používajte čerstvé bylinky – tymián, rozmarín a bobkový list sú pre opojnú vôňu nevyhnutné.
• Dajte pokrmu čas – ideálne je dusiť ragú aspoň 2 až 3 hodiny na miernom plameni alebo v rúre.

Zdravšia verzia, ktorá neuberá na chuti

Vzhľadom na to, že sa stále viac ľudí zaujíma o zdravý životný štýl, nie je divu, že vznikajú aj odľahčené recepty na hovädzie ragú. Namiesto klasického zahusťovania múkou možno využiť napríklad rozmixovanú zeleninu alebo práve tekvicu, ktorá prirodzene zahusťuje a zároveň dodáva telu potrebné vitamíny a vlákninu. Ak sa navyše použije mäso z ekologického chovu, môže byť aj ťažšie jedlo súčasťou vyváženej a udržateľnej stravy.

Zaujímavosťou je, že podľa výskumu publikovaného v magazíne Harvard Health Publishing môže pravidelná konzumácia pokrmov s vyšším podielom zeleniny prispievať k zníženiu rizika chronických ochorení. Pridaním koreňovej zeleniny, tekvice alebo trebárs červenej šošovice teda nielen vylepšíte chuť, ale podporíte aj svoje zdravie.

Praktický recept na hovädzie ragú s tekvicou a vínom

Pre tých, ktorí chcú vyskúšať hovädzie ragú s tekvicou, ponúkame jednoduchý, ale osvedčený recept:

Ingrediencie:

• 1 kg hovädzej kližky alebo krku
• 2 cibule
• 3 strúčiky cesnaku
• 2 mrkvy
• 1/2 zeleru
• 400 g tekvice hokkaidó
• 2 lyžice paradajkového pretlaku
• 250 ml suchého červeného vína
• 500 ml hovädzieho vývaru
• 2 bobkové listy
• čerstvý tymián a rozmarín
• soľ, korenie, olivový olej

Začnite tým, že si mäso nakrájate na väčšie kocky – žiadne drobčeky, pokojne nech je čo držať – a poctivo ho osolíte a okoreníte. Na rozpálenej panvici ho potom prudko opražte, aby sa pekne zatiahlo zo všetkých strán a dostalo ten správny základ chuti. Keď bude mäso pekne zlatisté, šupnite ho do hlbšieho hrnca, kde bude čakať na ďalšie dobrodružstvo. Na tej istej panvici, nezbavujte sa toho výpeku – práve v ňom je množstvo chuti, doň prihodíte na kúsky nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu a zeler.

Až začne všetko voňať a cibuľa bude sklovitá, vmiešajte paradajkový pretlak, chvíľu ho nechajte zarestovať (pokojne minútu-dve) a potom to celé podlejte červeným vínom. Alkohol sa musí odpariť, stačí pár minút povariť – to zistíte podľa toho, že už nebudete cítiť ten ostrý vínny závan. Potom už do hrnca pridajte vývar, na kocky nakrájanú tekvicu, bylinky podľa chuti (rozmarín, tymián alebo bobkový list nikdy neurazí) a samozrejme mäso, ktoré ste si tam predtým pripravili.

Prikryte pokrievkou a varte pomaly, najlepšie dve a pol hodiny, kým mäso nebude tak mäkké, že sa skoro rozpadá a omáčka krásne nezhustne. Až bude hotovo, servírujte s niečím, čo nasaje tú báječnú omáčku – čerstvé cestoviny, jemná polenta alebo nadýchaná zemiaková kaša sú ideálni parťáci.

Tento pokrm nielen skvele chutí, ale aj krásne vyzerá vďaka teplým farbám jesennej zeleniny. Je ideálny ako slávnostný obed alebo večera pri stretnutí s rodinou a priateľmi.

Ako kedysi povedal francúzsky šéfkuchár Paul Bocuse: „Najlepšie jedlo je to, ktoré spája ľudí." A práve hovädzie ragú je typickým príkladom takého jedla – pomaly varené s láskou, zdieľané s tými, na ktorých nám záleží.