Objavte kúzlo hovädzej glejovky a jej miesto na vašom stole
Pomaly, ale s chuťou - hovädzie lýtko ako zabudnutý klenot slovenskej kuchyne
V čase rýchlych receptov, polotovarov a instantných jedál sa môže zdať, že tradičné suroviny, ako je hovädzie lýtko, pomaly upadajú do zabudnutia. A pritom práve tento druh mäsa bol po generácie základom tých najvoňavejších polievok, omáčok a hlavných jedál. Dlhé varenie, silná chuť a dokonalá krehkosť – to sú jej hlavné tromfy. Niet divu, že sa čoraz častejšie vracia na taniere nielen milovníkov slovenskej klasiky, ale aj tých, ktorí sa snažia variť uvážene, udržateľne a bez plytvania.
Čo vlastne je hovädzie lýtko a prečo by vás malo zaujímať?
Lýtko je časť hovädzieho mäsa, ktorá sa nachádza v oblasti nôh zvieraťa. Je teda plná šliach, väziva a svalových vlákien, čo ju robí menej atraktívnou na prvý pohľad. Ale práve tieto „nedokonalosti" z nej robia ideálne mäso na pomalé spracovanie – či už v hrnci, rúre alebo pomalom hrnci. Počas dlhého varenia sa väzivo rozpadá a mení sa na zamatovo jemnú štruktúru, ktorá sa na jazyku doslova rozplýva.
A navyše – lýtko je často cenovo výhodnejšie ako ušľachtilejšie kusy ako napríklad sviečková či roštenka. Ak sledujete akcie na hovädzie lýtko, môžete ho získať naozaj za zlomok ceny a pripraviť z neho jedlá, ktoré zanechajú dojem luxusu.
V obchodoch býva dostupné ako predné, tak zadné lýtko. Obe varianty sú vynikajúce, ale zadné lýtko má menej tuku a býva trochu jemnejšie. Pri výbere sa zamerajte na farbu mäsa – mala by byť tmavo červená, bez šedých alebo hnedých miest. V ideálnom prípade ho kupujte u mäsiara, alebo v bio kvalite, kde máte väčšiu istotu ohľaduplného prístupu k zvieraťu a kvalitného kŕmenia.
Pomalé varené lýtko - trpezlivosť, ktorá sa vypláca
Jedným z najväčších benefitov lýtka je jeho schopnosť absorbovať chuť korenia, zeleniny a vývaru. Vďaka tomu vznikajú pokrmy, ktoré nielen zasýtia, ale aj potešia čuchové a chuťové bunky. Nie je náhodou, že práve top recepty z hovädzieho lýtka často figurujú v zoznamoch najlepších jedál na zimu, víkendové varenie alebo slávnostné obedy.
Predstavte si nasledujúci scenár: Je sobotné ráno, vonku padá sneh, vy stojíte v kuchyni a na sporáku pomaly buble hrniec s lýtkom, cesnakom, tymiánom, koreňovou zeleninou a červeným vínom. Vôňa sa rozlieva po byte a rodina sa pomaly začína schádzať okolo stola. Takéto okamihy sú v dnešnej uponáhľanej dobe na nezaplatenie.
Jedným z najobľúbenejších receptov je napríklad hovädzie lýtko na červenom víne s koreňovou zeleninou. Mäso sa najprv prudko opraží, potom sa podlieva vínom, pridá sa vývar, cibuľa, mrkva, petržlen a korenie, a všetko sa nechá pomaly piecť v rúre aj tri až štyri hodiny. Výsledkom je mäsová pochúťka, ktorú môžete podávať so zemiakmi, polentou alebo len s čerstvým kváskovým chlebom.
Ďalšou klasikou je guláš z hovädzieho lýtka, kde práve vďaka vysokému obsahu kolagénu vznikne nádherne hustá omáčka aj bez múky. Ak chcete dosiahnuť skvelú chuť, nepodceňte kvalitu papriky a použite ideálne pravú maďarskú, ktorá dodá gulášu ten správny šmrnc.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Hovädzie lýtko v modernej kuchyni - od ázijskej polievky po rastlinné alternatívy
Zaujímavé je, že lýtko sa stáva populárne aj v kuchyniach, ktoré slovenský stravník predtým považoval za exotické. Napríklad v ázijskej kuchyni sa lýtko využíva ako základ pre silné vývary a rameny. Práve jeho intenzívna chuť a schopnosť dodať vývaru plnosť ho robia ideálnou voľbou pre tieto pokrmy.
V mexickej kuchyni sa potom z pomaly vareného lýtka pripravujú tacos alebo burrita. Mäso sa rozpadá na vlákna a do pikantných zmesí sedí ako uliate. Podobne dobre funguje aj v talianskych receptoch – známou variáciou je napríklad osso buco, kde sa lýtko dusí s paradajkami, bielym vínom a gremolatou.
A čo keď mäso nejete? Možno prekvapí, že rastlinné alternatívy inšpirované hovädzím lýtkom ponúkajú podobný zážitok. Kombinácia húb, červenej šošovice a údenej papriky vytvorí omáčku, ktorá textúrou aj chuťou pripomína pomaly varené mäso, ale úplne bez živočíšnych zložiek. Aj tu platí, že pomalé varenie a trpezlivosť prinášajú najlepšie výsledky.
Kde hľadať inšpiráciu a ako ušetriť?
Recepty z hovädzieho lýtka sú výhodné nielen chuťovo, ale aj ekonomicky. Ak sledujete online food blogy, rodinné kuchárky alebo zbierky receptov typu Top recepty – hovädzie lýtko, nájdete desiatky variantov, ktoré premenia obyčajné mäso na gurmánsky zážitok. Či už ide o pomaly varené lýtko na víne, dusené na pive, v paradajkovej omáčke alebo s hubami, vždy pôjde o jedlo, ktoré zahreje a pohladí na duši.
Ak chcete ušetriť, oplatí sa sledovať akcie na hovädzie lýtko v supermarketoch aj u menších mäsiarov. V čase sezónnych prebytkov alebo zľavových akcií ho môžete kúpiť do zásoby a zamraziť. Dlhé varenie ho totiž nezničí – naopak, mrazené lýtko si zachová svoje vlastnosti a po rozmrazení je takmer na nerozoznanie od čerstvého.
Je dobré spomenúť, že dlhé varenie lýtka je aj ekologicky zmysluplné. Využívanie týchto „menej obľúbených" častí mäsa pomáha redukovať plytvanie potravinami. Namiesto toho, aby sa tieto kusy vyhadzovali alebo končili ako krmivo, môžu sa stať základom vynikajúcich a výživných pokrmov.
A ako hovorí známy šéfkuchár Anthony Bourdain: „Skutočný kuchár pozná, čo dokáže urobiť z lacného kusa mäsa." Hovädzie lýtko je presne ten prípad – spočiatku nenápadné, ale s trochou starostlivosti a času sa premení na chuťový zážitok.
Nie je náhodou, že sa lýtko vracia do popredia záujmu nielen u milovníkov tradičnej kuchyne, ale aj u tých, ktorí hľadajú udržateľnejší a uvedomelejší prístup k vareniu. V čase, keď sa častejšie pýtame, odkiaľ naše jedlo pochádza, ako bolo vyprodukované a ako ho najlepšie zužitkovať, predstavuje hovädzie lýtko nielen návrat ku koreňom, ale aj krok vpred – smerom k rozumnému, poctivému a chutnému stolovaniu.
