Objavte, prečo je unagi symbolom japonskej kultúry a tradície
Tajomstvá úhora v japonskej kuchyni - prečo si zamilujete unagi
Keď sa povie japonské jedlo, väčšine ľudí sa vybaví sushi, možno ramen alebo miso polievka. Málokto si však uvedomí, že jedným z najslávnejších pokrmov Japonska je aj pokrm z úhora – unagi. Tento sladkovodný úhor je nielen delikatesou s výraznou chuťou, ale aj symbolom tradície, výživy a sezónnej pohody. A práve jemu sa dnes pozrieme pod kožu – doslova aj obrazne.
Unagi, teda grilovaný úhor, si získal srdcia gurmánov po celom svete a v rôznych podobách si ho môžete vychutnať aj mimo Japonska. Patrí medzi najchutnejšie a najvýživnejšie ryby, a to ako v sushi variantoch, tak v teplých pokrmoch. Medzi najznámejšie varianty patrí unagi sushi, najmä unagi nigiri, a tiež tradičné unagi donburi alebo unagi don – úhor podávaný na ryži.
Čo je unagi a prečo je tak cenené?
Unagi je japonské označenie pre sladkovodného úhora, obvykle úhora japonského (Anguilla japonica). Na rozdiel od svojho morského príbuzného, úhora morského (anago), má unagi tučnejšie mäso, ktoré je ideálne na grilovanie. Tradične sa pripravuje metódou kabayaki – filety z úhora sa marinujú v sladkej sójovej omáčke zvanej tare a následne sa grilujú nad otvoreným ohňom, čo vytvára lahodnú karamelizovanú krustu.
Chuť unagi je jedinečná – jemná, maslová a zároveň výrazná, s nádychom dymu a sladko-slanej omáčky. Jeho textúra je mäkká, ale pevná, a chutí aj tým, ktorí inak rybie pokrmy príliš nemusia. V japonskej kultúre je navyše unagi považované za potravinu, ktorá dodáva silu a vitalitu, najmä v horúcich letných mesiacoch. Existuje dokonca špeciálny deň – Doyo no Ushi no Hi – kedy je tradíciou jesť unagi, aby človek načerpal energiu.
Unagi nigiri - drobný klenot na ryži
Medzi najobľúbenejšie formy unagi patrí jednoznačne unagi nigiri, teda sushi, kde sa na malý valček ryže pokladá plátok grilovaného úhora a niekedy sa pripevňuje tenkým prúžkom morskej riasy nori. Poliate trochou omáčky tare a prípadne posypané sezamom alebo jarnou cibuľkou, unagi nigiri sa často považuje za vrchol sushi zážitku.
Predstavte si scénu z tradičnej japonskej sushi reštaurácie: šéfkuchár s istotou rozkrája úhora, opatrne ho griluje do zlatista, zatiaľ čo v pozadí buble ryža ochutená ryžovým octom. Každý pohyb je starostlivý, premyslený. Výsledkom je sústo, ktoré v sebe ukrýva stovky rokov kulinárskych tradícií.
Unagi nigiri sa často podáva ako záverečný chod pri sushi hostine – jeho bohatá chuť je dokonalým záverom celého gastronomického zážitku.
Unagi don - sýte a výživné jedlo pre telo aj dušu
Zatiaľ čo unagi nigiri je elegantné a rafinované, unagi donburi (často skrátene unagi don) predstavuje výdatné, domáce jedlo, ktoré zasýti a zahreje. Ide o misku dusenej ryže, na ktorú sa pokladá niekoľko plátkov grilovaného úhora poliatého omáčkou tare. Niekedy sa pridáva nakladaná zelenina, nori alebo dokonca vaječný omeletový plátok (tamago).
Unagi don je bežnou súčasťou jedálnych lístkov v japonských domácnostiach aj reštauráciách. Je to jedlo, ktoré Japonci volia, keď potrebujú doplniť energiu – podobne ako Slováci siahnu po výživnej polievke alebo guláši.
Zaujímavosťou je, že v tradičných japonských rybích reštauráciách sa úhor pripravuje na mieste – čerstvý úhor je rozrezaný, napichnutý na špajli, grilovaný a podávaný prakticky ihneď. Tento proces môže trvať aj pol hodiny, čo len podčiarkuje hodnotu a náročnosť prípravy.
Etické a ekologické otázky ohľadom unagi
S rastúcou popularitou unagi po celom svete sa však začínajú objavovať aj otázky ohľadom udržateľnosti a ochrany prírody. Úhory sú dnes na zozname ohrozených druhov – najmä kvôli nadmernému výlovu, strate prirodzeného prostredia a komplikovanej migrácii medzi sladkými a slanými vodami. Japonský úhor je považovaný za kriticky ohrozený druh podľa Medzinárodného zväzu ochrany prírody (IUCN).
Preto rastie záujem o chovné programy alebo nahrádzanie unagi inými rybami s podobnou textúrou a chuťou, napríklad úhorom morským (anago) alebo dokonca rastlinnými alternatívami. Niektoré inovatívne reštaurácie a výrobcovia sushi sa snažia nájsť spôsoby, ako ponúknuť chuť unagi bez ekologickej záťaže.
V Japonsku sa tiež začínajú objavovať špecializované farmy, ktoré sa snažia chovať úhora udržateľne, aj keď tento proces je značne náročný. Vzhľadom na to, že úhory prechádzajú zložitým životným cyklom zahŕňajúcim migráciu z riek do mora, je ich chov extrémne komplikovaný a zatiaľ stále skôr výnimočný.
Výživa a zdravotné prínosy
Okrem jedinečnej chuti má unagi aj značné nutričné výhody. Je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, vitamíny A a D, vápnik a bielkoviny. V tradičnej čínskej medicíne aj japonskej kultúre sa unagi považuje za posilňujúcu potravinu, ktorá dodáva vitalitu a zlepšuje zdravie pokožky a kĺbov.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Zvlášť v letných mesiacoch, keď telo stráca energiu kvôli teplu, je unagi obľúbenou voľbou na doplnenie síl. Nie je náhodou, že práve v júli a auguste je v Japonsku sezóna unagi na vrchole.
Unagi vo svete a na Slovensku
Aj keď je unagi tradične spájané s Japonskom, dnes si ho môžete vychutnať takmer po celom svete. Na Slovensku sa ponúka najmä v špecializovaných sushi reštauráciách alebo vo forme vákuovo baleného unagi filetu v ázijských obchodoch. Niektoré e-shopy s ázijskými potravinami dokonca ponúkajú mrazené alebo marinované verzie, ktoré sa dajú ľahko pripraviť doma.
Jedna zákazníčka z Bratislavy opísala svoj zážitok nasledovne: „Keď som jedla unagi sushi prvýkrát, netušila som, čo čakať. Ale hneď po prvom súste som vedela, že toto nie je obyčajná ryba. Bola to explózia chutí – sladké, slané, dymové. Odvtedy si ho dávam vždy, keď si chcem urobiť radosť."
Ak sa rozhodnete pripraviť unagi doma, odporúča sa použiť už pripravené filety a sústrediť sa na kvalitnú ryžu a omáčku tare, ktorá sa dá kúpiť hotová alebo pripraviť z mirinu, sójovej omáčky a cukru. Grilovanie unagi je potom už len čerešničkou na torte.
Aké unagi si vybrať?
Na trhu sa stretávate s niekoľkými najčastejšími variantmi:
- Unagi nigiri – ideálne pre milovníkov sushi, ktorí hľadajú bohatú chuť
- Unagi don – výborné ako teplý hlavný chod, sýte a výživné
- Unagi maki – úhor zavinutý s ďalšími ingredienciami v rolke, často s avokádom
- Unagi kabayaki – samotný filet grilovaného úhora, obvykle vákuovo balený
Ktorá varianta je najlepšia? Záleží na vašej chuti a momente – niekedy stačí len jedno lahodné sústo nigiri, inokedy poteší výdatná miska plná ryže a karamelizovaného úhora.
Jedno je isté: unagi nie je len ryba, ale kultúrny zážitok. Je to spojenie histórie, prírody a kulinárskeho umenia, ktoré dokáže potešiť nielen chuťové bunky, ale aj dušu. Či už ho ochutnáte v sushi bare, pripravíte doma alebo objavíte na letnom festivale, unagi si vás pravdepodobne získa navždy.
