Tonkatsu omáčka dodáva rezňu kúzlo, ktoré si zamilujete
Tajomstvo japonského rezňa Tonkatsu - chrumkavý poklad z východu
Keď sa povie „rezeň", väčšina Slovákov si okamžite vybaví klasický bravčový rezeň obalený v trojobale a vyprážaný dozlatista. Je to srdce tradičnej slovenskej kuchyne, ktoré sa objavuje na tanieri hádam v každej domácnosti. Ale čo keby sme sa pozreli za hranice a objavili, ako sa tento obľúbený pokrm premenil v inej časti sveta? V Japonsku našiel rezeň novú podobu – volá sa tonkatsu, a aj keď má s tým naším mnoho spoločného, predsa len je iný. Prekvapivo iný.
Tonkatsu je japonský vyprážaný bravčový rezeň, ktorý si získal srdcia nielen Japoncov, ale aj gurmánov po celom svete. Nie je len o chuti, ale aj o kultúre, spôsobe prípravy a tradícii. Napriek tomu, že korene má v Európe, Japonci mu vdýchli vlastnú dušu. Ako teda chutí rezeň tonkatsu a prečo by ho mal ochutnať každý milovník dobrého jedla?
Japonské umenie vyprážania
Tonkatsu vznikol koncom 19. storočia počas obdobia Meidži, keď sa Japonsko otváralo západnému svetu a postupne preberalo niektoré európske zvyky vrátane gastronómie. Inšpiráciou pre tonkatsu bol pravdepodobne rakúsky Wiener Schnitzel, teda viedenský rezeň. Japonci ho ale upravili podľa svojho: namiesto teľacieho používajú bravčové mäso, obaľujú ho v špeciálnej japonskej strúhanke panko a vyprážajú v hlbokom oleji, vďaka čomu je výsledný pokrm neuveriteľne chrumkavý, ľahký a šťavnatý.
Použité mäso hrá zásadnú úlohu. Najčastejšie sa používa bravčová kotleta s kosťou (rosu katsu) alebo bez kosti (hire katsu), pričom prvá varianta je mastnejšia a chutnejšia, zatiaľ čo druhá je chudšia a jemnejšia. Dôležitým krokom je tiež správna príprava – mäso sa mierne naklepe, osolí, obaľuje v múke, rozšľahanom vajci a potom v strúhanke panko. Tá sa od klasickej európskej strúhanky líši: má väčšie vločky, je vzdušnejšia a pri vyprážaní nepohlcuje toľko oleja.
Výsledkom je dokonalý zlatistý rezeň, ktorý pri rozkrojení chrumkne a vo vnútri zostane vláčny. Tonkatsu sa zvyčajne podáva nakrájaný na plátky, aby sa ľahšie jedol paličkami. A čo je možno najdôležitejšie – nikdy nechýba tonkatsu omáčka.
Tajomstvo tonkatsu omáčky
Bez správnej omáčky by tonkatsu nebol tým, čím je. Ide o hustú, tmavú a aromatickú omáčku, ktorá svojou chuťou pripomína niečo medzi worcesterovou omáčkou, kečupom a tamarindom. Jej chuť je jemne sladkokyslá, ľahko pikantná a veľmi výrazná – skrátka dokonalý doplnok k vyprážanému mäsu.
Na japonskom trhu je k dispozícii niekoľko druhov tonkatsu omáčok, pričom najznámejšou značkou je Bull-Dog. Každý výrobca má mierne odlišnú receptúru, ale jadro zostáva rovnaké: ovocie, zelenina, korenie a ocot. Zaujímavé je, že si túto omáčku môžete vyrobiť aj doma, a nie je to nijako zložité. Stačí zmiešať kečup, worcesterovú omáčku, sójovku, trošku cukru a horčice – a voilà, domáca tonkatsu omáčka je na svete!
V Japonsku však tonkatsu neznamená len kus vyprážaného mäsa na tanieri. Je to kompletné jedlo, ktoré má svoje ustálené doplnky. Najčastejšie sa servíruje s jemne nakrájanou bielou kapustou, miskou naparenej ryže a miso polievkou. V niektorých reštauráciách si môžete pridať sezamové semienka, ktoré si sami zomeliete a zmiešate s omáčkou, čím vznikne ešte aromatickejší zážitok.
Tonkatsu v rôznych podobách
Tonkatsu sa v japonskej kuchyni neobmedzuje len na samotný rezeň. Tento vyprážaný poklad sa stal základom pre mnoho ďalších jedál. Napríklad katsu curry, teda tonkatsu rezeň podávaný s japonským kari, je medzi Japoncami extrémne populárny. Jemne pikantná kari omáčka preliata cez chrumkavé mäso a servírovaná s ryžou vytvára kombináciu, ktorej je ťažké odolať.
Ďalšou variantou je katsudon – tonkatsu rezeň nakrájaný na plátky, podusený s cibuľou, vajíčkom a sladkou sójovou omáčkou, všetko položené na miske ryže. Tento pokrm je v Japonsku známy ako „jedálny talizman" – študenti si ho dávajú pred skúškami, pretože „katsu" v japončine znamená tiež „vyhrať" alebo „uspieť". A kto by nechcel úspech na tanieri?
V modernej gastronómii sa tonkatsu objavuje aj v sendvičoch, známych ako katsu sando – chrumkavý rezeň v mäkkom toustovom chlebe doplnený tonkatsu omáčkou a niekedy aj kapustou. Tento street food si rýchlo našiel cestu do menu bistier i luxusných reštaurácií po celom svete.
Môže tonkatsu zapustiť korene aj na Slovensku?
Napriek tomu, že slovenský rezeň a tonkatsu majú spoločné prvky, rozdiely v chuti i príprave sú natoľko zaujímavé, že si zaslúžia miesto aj v slovenskej kuchyni. V posledných rokoch sa o japonskú kuchyňu zvyšuje záujem, a to aj mimo sushi a ramen. Tonkatsu je ideálnym vstupom do tejto kulinárskej kultúry – je známy, predsa iný, a hlavne neuveriteľne chutný.
Predstavte si jesenný obed: namiesto klasického vyprážaného rezňa zemiakového šalátu vytiahnete tonkatsu, prelejete ho aromatickou omáčkou, pridáte misku ryže a nakrájanú kapustu. Vznikne jedlo, ktoré pôsobí exoticky, ale pritom je tak prirodzené a domáce. Navyše použitie panko strúhanky dáva výsledku ľahkosť, ktorú slovenský rezeň často postráda.
Skúsenosti zo slovenských domácností, ktoré sa rozhodli tonkatsu vyskúšať, potvrdzujú, že tento pokrm si rýchlo získava obľubu aj medzi konzervatívnymi jedákmi. „Je to ako rezeň, ale lepší," povedala s úsmevom pani Jitka z Bratislavy, ktorá tonkatsu pripravila pre svoju rodinu počas víkendu. „Deti to milujú a manžel si dokonca pridal. A to sa pri zelenine nikdy nestalo," dodala.
Kvalita ingrediencií rozhoduje
Rovnako ako pri akomkoľvek inom pokrme, aj pri tonkatsu je kľúčom k úspechu výber kvalitných surovín. Dobrý bravčový rezeň, ideálne z ekologického chovu, je základom. Strúhanka panko by mala byť čerstvá a bez pridaných konzervantov, a olej na vyprážanie musí byť stabilný pri vysokých teplotách – ideálne repkový alebo arašidový.
Tonkatsu omáčku si buď môžete kúpiť ako hotový produkt od overenej značky, alebo si ju pripraviť doma zo známych surovín. V oboch prípadoch ale platí: čím čistejšie a kvalitnejšie zloženie, tým výraznejšia a harmonickejšia bude výsledná chuť. A práve tu sa dostávame k jadru veci – tonkatsu je skvelým príkladom toho, ako môže byť jedlo súčasne jednoduché, poctivé a pritom gastronomicky vytříbené.
Niet divu, že sa tonkatsu začína objavovať na menu niektorých bratislavských podnikov, a to nielen tých s ázijským zameraním. O jeho univerzálnosti svedčí aj fakt, že sa dobre kombinuje so slovenskými prísadami – napríklad namiesto ryže možno použiť zemiakové pyré alebo pečenú zeleninu. Ak sa teda chcete pustiť do nového kulinárskeho dobrodružstva, tonkatsu je ideálnou voľbou.
„Najlepšie jedlo je to, ktoré spája kultúry," povedal raz japonský kuchár Nobu Matsuhisa. A práve rezeň tonkatsu je žiarivým príkladom toho, ako môže európska inšpirácia v kombinácii s japonským citom pre detail vytvoriť niečo úplne nové – a pritom tak blízke ľudskému srdcu.
