Prečo je olivový olej zdravý a ako vybrať ten správny
Olivový olej patrí k najstarším potravinám, ktoré ľudstvo pozná. Starí Gréci mu hovorili „tekuté zlato" a jeho liečivé vlastnosti opevovali civilizácie po tisíce rokov. Dnes ho nájdeme v každom druhom supermarkete, na pultoch zdravých predajní aj v ponuke špecializovaných eshopov. Lenže práve táto popularita so sebou nesie aj tienistú stránku – trh je zaplavený nekvalitnými produktmi, ktoré sa tvária ako prémiová extra virgin, ale v skutočnosti sú to priemyselné zmesi olejov za pár centov. Než sa teda pustíme do toho, ako ten pravý od falzifikátu rozoznať, poďme si najprv pripomenúť, prečo vlastne olivový olej stojí za to.
Stredomorská strava, ktorej je olivový olej chrbticou, patrí dlhodobo k najviac skúmaným stravovacím vzorom na svete. Výskumy opakovane ukazujú, že ľudia, ktorí ju dodržiavajú, majú nižšie riziko kardiovaskulárnych ochorení, cukrovky druhého typu aj niektorých druhov rakoviny. Svetová zdravotnícka organizácia ju dokonca uvádza ako jeden z príkladov zdravého stravovania. A olivový olej v tom hrá kľúčovú rolu – nie je to len tuk, je to biologicky aktívna potravina plná látok, ktoré telo potrebuje.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Čo robí olivový olej tak výnimočným pre zdravie
Základom sú mononenasýtené mastné kyseliny, predovšetkým kyselina olejová, ktorá tvorí až 70–80 % zloženia kvalitného olivového oleja. Táto kyselina pomáha znižovať hladinu LDL cholesterolu, teda toho „zlého", a zároveň podporuje hladinu HDL cholesterolu, ktorý naopak chráni srdce. Ale to zďaleka nie je všetko. Olivový olej obsahuje aj polyfenoly – prírodné antioxidanty, ktoré bojujú proti zápalu a oxidatívnemu stresu v tele. Práve tieto látky sú zodpovedné za mierne horkú, štipľavú chuť, ktorá je charakteristická pre naozaj kvalitný extra panenský olej.
Jedným z najvýznamnejších polyfenolov je oleokantal, ktorý svojím účinkom pripomína ibuprofén – teda bežné protizápalové liečivo. Výskum publikovaný v odbornom časopise Nature už v roku 2005 upozornil na to, že práve táto látka môže vysvetľovať časť zdravotných benefitov stredomorskej stravy. Samozrejme nejde o to, že by olivový olej nahrádzal lieky, ale dlhodobé, pravidelné užívanie v rámci vyváženej stravy skutočne prispieva k ochrane organizmu.
Ďalším dôvodom, prečo po olivovom oleji siahnuť, je jeho obsah vitamínu E, ktorý podporuje imunitu a zdravie pokožky, a vitamínu K, ktorý hrá rolu pri zrážaní krvi. Nezanedbateľný je aj jeho vplyv na trávenie – olivový olej stimuluje tvorbu žlče a podporuje vstrebávanie živín z ostatných potravín. Kto trpí zápchou alebo pomalším trávením, ten môže lyžicu kvalitného olivového oleja nalačno vnímať ako prirodzenú pomoc. Stačí sa spýtať napríklad v Grécku, kde tento ranný rituál pretrváva v rodinách po generácie.
Dôležité je tiež spomenúť, ako olivový olej reaguje na teplo. Dlho panoval mýtus, že sa na varenie vôbec nehodí. Realita je iná – extra panenský olivový olej má bod dymu okolo 190–210 °C, čo je pre bežné vyprážanie a restovanie viac než dostačujúce. Navyše vďaka vysokému obsahu antioxidantov je stabilnejší pri zahrievaní ako mnohé rafinované oleje, pri ktorých sa tvoria škodlivé látky oveľa rýchlejšie.
Ako spoznať kvalitný olivový olej a odhaliť falzifikát
A tu sa dostávame k jadru veci. Trh s olivovým olejom je totiž jedným z najfalšovanejších potravinových segmentov na svete. Europol a Interpol ho opakovane spomínajú v prehľadoch potravinových podvodov. Talianska Guardia di Finanza každoročne odhaľuje stovky ton oleja, ktorý bol označený ako prémiová extra virgin, ale v skutočnosti išlo o zmes s lacnými rafinovanými olejmi, prípadne o olej z iných krajín prebalený pod taliansku značku.
Ako sa teda v tom vyznať? V prvom rade je kľúčové pochopiť kategórie. Extra panenský olivový olej (extra virgin) je najvyšší stupeň kvality – ide o olej získaný iba mechanickým lisovaním bez použitia tepla alebo chemikálií, pričom obsah voľných mastných kyselín nesmie prekročiť 0,8 %. Panenský olivový olej je druhá kategória s kyslosťou do 2 %. Potom existuje „olivový olej", čo je zmes rafinovaného a panenského oleja – teda produkt, ktorý prešiel priemyselným spracovaním. A nakoniec je tu „olej z olivových výliskov", najnižšia kategória, ktorá sa hodí akurát tak na priemyselné použitie.
Zákazník v obchode však na kyslosť oleja len tak nepríde. Preto sú dôležité iné signály. Prvým je cena – kvalitný extra virgin olivový olej nemôže byť lacný. Ak stojí liter menej ako 8–10 eur, je veľmi pravdepodobné, že ide o produkt pochybnej kvality alebo priamo o falzifikát. Olivy sa zbierajú ručne, lisovanie prebieha šetrne a výnosy sú obmedzené. To sa jednoducho do ceny premietne.
Druhým signálom je obal. Kvalitný olej by mal byť v tmavej sklenenej fľaši alebo v nepriehľadnom obale, pretože svetlo ho poškodzuje a urýchľuje oxidáciu. Plastové priehľadné fľaše sú okamžitým varovaním. Rovnako dôležitý je dátum spotreby – čerstvý olej je lepší olej. Zber prebieha na jeseň, najčerstvejšie produkty teda prichádzajú na trh v zime a na jar.
Tretím vodítkom je pôvod. Označenie „produkt EÚ" bez bližšej špecifikácie je eufemizmus pre zmes olejov z rôznych krajín, ktorá nemusí spĺňať prísne štandardy. Naopak oleje s chráneným označením pôvodu – PDO (Protected Designation of Origin) alebo PGI (Protected Geographical Indication) – podliehajú prísnej certifikácii a pravidelným kontrolám. Grécka Kalamata, španielska Priego de Córdoba alebo talianska Toscano IGP sú príklady označení, za ktorými stojí skutočná kontrola kvality.
Potom je tu chuťový test. Pravý extra virgin olivový olej by mal mať výraznú ovocnú vôňu – čerstvo pokosenú trávu, zelené jablko, niekedy aj artičok. Po prehltnutí by mal zanechať mierne horkú a štipľavú chuť v zadnej časti hrdla. Práve tá štipľavosť je dôkazom prítomnosti polyfenolov. Olej, ktorý chutí neutrálne, mastne alebo žluklo, je buď starý, alebo nekvalitný.
Existuje aj jednoduchý domáci test, aj keď nie stopercentne spoľahlivý: olej dáme do chladničky na 30 minút. Kvalitný extra virgin by mal začať tuhnúť alebo aspoň zakaľovať, pretože obsahuje prirodzené voskové látky. Rafinované alebo falšované oleje zostávajú tekuté. Je to len orientačná skúška, ale ako prvý filter dobre poslúži.
Predstavte si situáciu, ktorá nie je vôbec výnimočná: Jana si kúpila v supermarkete olej s talianskou vlajkou na etikete za pár eur. Chutil neutrálne, voňal sotva znateľne a nemal žiadnu tú charakteristickú štipľavosť. Pritom si myslela, že robí pre svoje zdravie niečo dobré. Potom dostala ako darček fľašu z malého gréckeho statku – a rozdiel bol okamžite jasný. Intenzívna vôňa, výrazná chuť, mierne zakalenie. A hlavne vedomie, že toto je skutočný produkt, za ktorým stoja konkrétni ľudia a konkrétny olivový háj.
Ako povedal taliansky gastronóm a spisovateľ Pellegrino Artusi: „Olivový olej je pre kuchára tým, čím je pre maliara farba – bez neho nemožno vytvoriť nič skutočne dobré." Lenže farby môžu byť aj falošné.
Nezávislé testovanie vykonáva napríklad International Olive Council, medzinárodná organizácia, ktorá stanovuje globálne štandardy kvality a vydáva certifikácie. Ich databáza certifikovaných výrobcov je verejne dostupná a môže byť dobrým východiskovým bodom pri hľadaní dôveryhodného produktu. Rovnako tak spotrebiteľské organizácie pravidelne testujú olivové oleje dostupné na domácom trhu a výsledky zverejňujú – oplatí sa pred nákupom pozrieť na ich aktuálne prehľady.
Investícia do kvalitného olivového oleja sa jednoducho oplatí – nielen pre zdravie, ale aj pre chuť jedla. Šalát s dobrým olejom, čerstvým citrónom a štipkou soli je zážitok; šalát s lacným falzifikátom je len mastná záležitosť bez výrazu. A to je presne ten rozdiel, ktorý cítime každý deň, aj keď si ho možno nie vždy uvedomujeme.
Pri výbere teda platia jednoduché pravidlá: pozerať sa na cenu, pôvod a certifikáciu, vyberať tmavé sklenené fľaše, všímať si dátum zberu a nebáť sa zaplatiť viac za produkt, ktorý skutočne zodpovedá tomu, čo sľubuje etiketa. Na svete existujú stovky skvelých producentov – malých rodinných fariem aj väčších certifikovaných podnikov – ktorí svoj olej robia s starostlivosťou a poctivosťou. Nájsť ich chce trochu úsilia, ale výsledok stojí za to.
