Ako mirin obohatí vaše jedlo a prečo by mal byť vo vašej špajzi

Tajomstvo japonskej kuchyne - čo je mirin a prečo by nemal chýbať ani vo vašej špajzi

Pri varení autentických ázijských jedál často narazíme na suroviny, ktoré nie sú na Slovensku úplne bežné. Japonská kuchyňa je v tomto smere výnimočná – jednoduchá, ale pritom plná umami chuti, vyžaduje špecifické prísady, ktoré vytvárajú jej charakteristický profil. Jednou z týchto ingrediencií je mirin, dochucovadlo, ktoré môže vyzerať nenápadne, ale v japonskom varení hrá kľúčovú rolu. Možno ste o ňom už počuli, alebo ste ho zahliadli v recepte na teriyaki. Ale čo vlastne mirin je, ako chutí, k čomu slúži a čím ho prípadne nahradiť, ak práve nie je po ruke?

Mirin – sladké srdce japonskej kuchyne

Mirin je tradičné japonské sladké ryžové víno používané predovšetkým na varenie, často označované tiež ako mirin omáčka alebo sladké saké. Na rozdiel od klasického saké, ktoré sa pije, je mirin predovšetkým kuchynskou prísadou. Vyrába sa fermentáciou lepivej ryže s kultúrou koji a alkoholom, zvyčajne vznikajúcim z fermentácie jačmeňa alebo ryže. Výsledkom je hustejšia kvapalina jantárovej farby s jemne sladkou, ale zároveň komplexnou chuťou, ktorá vyniká prirodzenou umami.

Jeho chuťový profil je vyvážený: sladkosť nie je príliš agresívna a alkohol (ak zostáva) sa počas varenia väčšinou odparí. Práve táto kombinácia sladkosti a umami z neho robí prakticky nenahraditeľný nástroj pri príprave mnohých japonských jedál – od marinád po glazúry.

Kde sa mirin používa a prečo je taký dôležitý?

V tradičnej japonskej kuchyni má mirin svoje nezastupiteľné miesto. Používa sa v známych pokrmoch ako sukiyaki, nikujaga (zemiakový guláš s hovädzím), rybie teriyaki alebo v miso polievke, kde dodáva jemnú sladkosť, ktorá vyvažuje slanosť a kyslosť ostatných surovín. Často sa kombinuje so sójovou omáčkou a saké – táto trojica tvorí základ mnohých japonských omáčok.

Mirin pomáha nielen pri dochucovaní, ale tiež zlepšuje textúru a vzhľad jedál. Vďaka svojmu cukornému obsahu dodáva lesk a jemne karamelizuje povrch mäsa alebo zeleniny. Napríklad pri pečení lososa v mirinovej marináde získa ryba zlatavú glazúru, ktorá je nielen chutná, ale aj vizuálne príťažlivá. Navyše mirin pomáha eliminovať typický rybí zápach, čo ocení každý, kto niekedy pripravoval morské plody.

V domácnostiach, ktoré inklinujú k zdravšiemu štýlu stravovania, je mirin často vítanou alternatívou k rafinovanému cukru. Jeho prírodná sladkosť pochádza z fermentácie a neobsahuje žiadne pridané sladidlá, čo ho činí vhodným pre tých, ktorí preferujú celistvé a prírodné suroviny.

Druhy mirinu a čo je potrebné vedieť pri výbere

Na pultoch narazíte na rôzne druhy mirinu a záleží hlavne na tom, ako veľmi vám záleží na autenticite a kvalite jedla. Najtradičnejší je hon mirin – s asi 14 % alkoholu, bohatou chuťou a vyššou cenovkou, ideálny pre náročnejšie recepty alebo profesionálnu kuchyňu. Shio mirin má zase trochu soli, aby spadal mimo alkoholovú daň, a aj keď nie je tak jemný, v kuchyni poslúži skvele. A nakoniec mirin-fu – lacnejšia varianta s takmer nulovým obsahom alkoholu, ktorá chuť mirinu len napodobňuje, takže sa hodí skôr pre menej náročné varenie.

Pri výbere mirinu odporúčame čítať etikety – kvalitné varianty neobsahujú umelé dochucovadlá ani cukor, a majú vyšší podiel prírodných ingrediencií.

Čím nahradiť mirin, ak ho nemáte doma?

Možno práve pripravujete recept na japonské udon rezance alebo chcete skúsiť domácu teriyaki omáčku a zistíte, že mirin nemáte v špajzi. Našťastie existuje niekoľko alternatív, ktoré sa dajú použiť podľa toho, čo máte doma a ako autentickú chcete výslednú chuť.

Najčastejšie náhrady zahŕňajú:

• Biele víno s trochou cukru – použitie bieleho vína a cukru (asi 1 lyžica cukru na 100 ml vína) je jedným z najbežnejších a najdostupnejších spôsobov, ako napodobniť chuť mirinu.
• Ryžový ocot s medom alebo cukrom – ocot dodá kyslosť a med či cukor sladkosť, ale pozor na pomer – tu už ide skôr o kompromis.
• Sladké saké alebo sherry – najmä sladké sherry so svojou karamelovou chuťou približuje komplexnosti mirinu.
• Japonské dochucovacie omáčky s mirinom – napríklad hotové teriyaki omáčky alebo tsuyu (koncentrovaný vývar) môžu obsahovať mirin a nahradiť jeho použitie.

Dôležité je nepoužívať len samotný cukor. Mirin totiž nie je len sladidlom – dodáva pokrmom textúru, glazúru i hĺbku chutí, a to samotný cukor nedokáže.

Mirin v európskej kuchyni? Prečo nie!

Možno si hovoríte, že mirin má zmysel len v japonských receptoch, ale práve jeho jemne sladká chuť a schopnosť zvýrazniť ostatné chute ho robia univerzálnym aj mimo ázijských kuchýň. Napríklad pridanie malého množstva mirinu do domáceho dresingu na šalát môže nahradiť bežný cukor a dať zálievke nový rozmer. Hodí sa aj k marinovaniu mäsa pred grilovaním – napríklad v kombinácii s horčicou, sójovou omáčkou a olivovým olejom vytvorí chutný základ, ktorý mäso zjemní a dodá mu lesk.

V bežnej slovenskej kuchyni môže mirin nájsť uplatnenie aj pri príprave dusených pokrmov, kde je potrebná sladkosť vyvažujúca kyslé alebo slané zložky – napríklad pri dusení červenej kapusty, príprave zveriny alebo aj polievok. A ak sa radi púšťate do domácej výroby fermentovaných omáčok, mirin môže slúžiť ako východisková surovina alebo prísada na dochutenie.

Ako mirin skladovať a ako dlho vydrží?

Po otvorení by mal byť mirin uchovávaný v chlade, ideálne v chladničke. Kvalitný hon mirin, ktorý obsahuje alkohol, má prirodzené konzervačné vlastnosti – vydrží teda aj niekoľko mesiacov. Lacnejšie varianty s nižším obsahom alkoholu by mali byť spotrebované rýchlejšie, pretože môžu stratiť chuť alebo sa začať kaziť. Ak sa na dne fľaše začne tvoriť sediment alebo sa zmení farba, je čas sa s mirinom rozlúčiť.

Je dobré si uvedomiť, že ako pri všetkých fermentovaných produktoch platí: čím kvalitnejšia surovina, tým dlhšia trvanlivosť a lepšia chuť.

Mirin v bežnom živote – skúsenosť zo slovenskej kuchyne

Jedna zo slovenských foodblogeriek opisuje svoju skúsenosť s mirinom takto: „Prvýkrát som použila mirin pri príprave lososa podľa receptu Nobu Matsuhisy – kombinácia miso pasty a mirinu vytvorila neuveriteľne komplexnú chuť. Odvtedy pridávam lyžičku mirinu aj do zeleninových stir-fry zmesí alebo do zálievok na šalát. Je to taký malý zázrak v skleničke."

Práve táto schopnosť pretvárať bežné pokrmy na niečo výnimočné robí z mirinu ingredienciu, ktorú stojí za to mať doma – nielen ak milujete sushi alebo ramen, ale aj ak jednoducho radi experimentujete s chuťami a hľadáte zdravšie alternatívy k bežným dochucovadlám.

V čase, keď sa stále viac ľudí obracia k prírodným a tradičným surovinám, je mirin skvelým príkladom toho, ako môže fermentovaný produkt obohatiť nielen chuťový profil, ale aj výživovú hodnotu jedla. Či už ho použijete pri príprave donburi, glazovaného tofu alebo trebárs tekvicovej polievky, mirin pridá hĺbku, sladkosť a elegantné zakončenie každému sústu.