Varenie v pare zažíva zaslúžený návrat na výslnie
Keby sme sa pozreli do kuchýň našich prababičiek, pravdepodobne by sme tam nenašli vzdušné fritézy, mikrovlnné rúry ani sous-vide cirkulátory. A predsa by jedlo, ktoré z tých starých kuchýň vychádzalo, bolo prekvapivo výživné, chutné a šetrné ku všetkému, čo sa do hrnca vložilo. Jednou z metód, ktorá vtedy patrila k každodennej rutine a dnes sa pomaly vracia do povedomia moderných kuchárov, je varenie v pare – spôsob tepelnej úpravy, ktorý prežil tisícročia, ale v ére rýchleho občerstvenia a priemyselného jedla sa kdesi stratil.
Nie je to pritom nič exotické ani zložité. Varenie v pare funguje na jednoduchom princípe: potravina sa neponorí do vody, ale umiestni sa nad vriacu hladinu, kde ju obklopuje horúca para. Teplota sa pohybuje okolo 100 °C, teda podobne ako pri klasickom varení, ale výsledok je zásadne odlišný. Živiny zostávajú v jedle, farby sú živšie, textúry pevnejšie a chuť čistejšia. Presne taká, aká má byť.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Prečo nás táto metóda prestala zaujímať?
Odpoveď je pomerne jednoduchá: pohodlie. Dvadsiate storočie prinieslo do kuchýň množstvo technológií, ktoré sľubovali rýchlosť a jednoduchosť. Konzervy, mrazené hotové jedlá, mikrovlnné rúry – to všetko zmenilo spôsob, akým premýšľame o varení. Para sa zdala príliš pomalá, príliš nenápadná, príliš „stará". Kuchynské trendy sa začali točiť okolo intenzívnych chutí, vyprážania, grilovania a pečenia. Para ustúpila do pozadia ako relikt minulosti.
A pritom v Ázii nikdy neprestala byť stredobodom každodenného varenia. V Číne, Japonsku, Vietname alebo Kórei sa v pare pripravujú knedličky, ryby, zelenina, ryža aj dezerty. Bambusové parné koše patria k štandardnému vybaveniu každej domácej kuchyne a reštaurácie. Zatiaľ čo Európa zabúdala, Ázia si toto umenie starostlivo strážila a ďalej rozvíjala.
Dnes, keď sa stále viac ľudí zaujíma o zdravé stravovanie, udržateľnosť a návrat k prirodzeným metódam prípravy jedla, sa varenie v pare vracia na výslnie. A zaslúžene.
Moderné výskumy pritom potvrdzujú to, čo generácie kuchárov vedeli inštinktívne. Štúdia publikovaná v odbornom časopise Journal of Food Science ukázala, že zelenina pripravovaná v pare si zachováva výrazne vyšší podiel vitamínov skupiny B a vitamínu C v porovnaní s varením vo vode. Konkrétne brokolica pripravená v pare si uchovala až o 33 % viac vitamínu C ako brokolica varená klasicky. Toto číslo hovorí samo za seba.
Vezmime si ako príklad Martinu, tridsaťšesťročnú matku dvoch detí z Brna, ktorá pred rokom prešla na zdravší spôsob stravovania. Začala experimentovať s parou potom, čo si prečítala, že jej obľúbená mrkva prichádza pri klasickom varení o veľkú časť betakaroténu. Zaobstarala si jednoduchý bambusový koš, začala pripravovať zeleninu, ryby a kuracie mäso v pare a po niekoľkých týždňoch priznala, že jedlo chutí inak – čistejšie, prirodzenejšie, a deti ho jedia bez protestov. Dodala, že sa jej skrátil čas strávený pri sporáku, pretože para pracuje sama a nie je potrebné jedlo strážiť ani miešať.
Práve tento aspekt – nenáročnosť a prirodzenosť – je možno najväčšou devízou varenia v pare. Nejde o metódu, ktorá by vyžadovala špeciálne vzdelanie alebo drahé vybavenie. Stačí hrniec, trocha vody a nejaká sieťka alebo koš. Výsledky prídu samy.
Čo všetko možno v pare pripraviť?
Mnoho ľudí si pod pojmom „varenie v pare" predstaví iba zeleninu – a to je škoda, pretože táto metóda je prekvapivo univerzálna. Ryby a morské plody sú pre prípravu v pare ako stvorené: jemná textúra lososa alebo tresky sa v pare zachová dokonale, mäso zostane šťavnaté a nevysušené, ako sa to pri vyprážaní alebo pečení ľahko stane. Ak sa do vody pod košom pridá plátok zázvoru, citrónová tráva alebo vetvička tymiánu, para sama prenáša jemné aromatické tóny priamo do mäsa.
Kuracie prsia, ktoré sú inak notoricky suché a nevďačné, sa v pare premenia na šťavnaté a vláčne sústo. Rovnako dobre fungujú vajcia – v pare pripravené vajce má krémovejší bielok a žĺtok presne takej konzistencie, akú si kuchár praje. A potom sú tu samozrejme strukoviny, zemiaky, sladké batáty alebo napríklad ryžové rolky a knedličky, ktoré sú v ázijskej kuchyni kráľmi parného varenia.
Menej známou, ale veľmi zaujímavou oblasťou je príprava dezertov. Čínsky koláč fa gao, japonský mushi-pan alebo klasické anglické puddingy sa tradične pripravujú práve v pare. Výsledkom sú vlhké, nadýchané textúry, ktoré rúra nedokáže celkom napodobniť. Ako hovorí britský kuchár Heston Blumenthal: „Para je najjemnejšia forma tepla, akú v kuchyni máme – a zároveň najmenej docenená."
Dôležité je spomenúť aj praktický aspekt: varenie v pare je jednou z najekonomickejších metód tepelnej úpravy. Spotreba energie je nižšia ako pri rúre, nie je potrebné zahriať veľké množstvo oleja ako pri vyprážaní a jeden hrniec s parou dokáže obsluhovať viac úrovní naraz – zelenina v spodnom koši, ryba v hornom, všetko hotové v rovnakom čase. Pre domácnosti, ktoré hľadajú spôsoby, ako znížiť energetickú náročnosť varenia, je para logickou voľbou.
Pokiaľ ide o vybavenie, možnosti sú široké. Bambusové parné koše sú tradičné a cenovo dostupné riešenie, ktoré navyše vyzerá krásne a nevytvára kondenzáciu vo vnútri ako kovové alternatívy. Kovové parné vložky do hrncov sú praktické a ľahko skladovateľné. Elektrické parné hrnce ponúkajú pohodlie časovačov a nastaviteľných teplôt. A pre tých, ktorí chcú varenie v pare posunúť na vyššiu úroveň, existujú kombinované rúry s parnou funkciou, ktoré umožňujú kombinovať suchú a vlhkú tepelnú úpravu s presnosťou na stupne.
Ekologický rozmer varenia v pare je rovnako nezanedbateľný. Metóda nevyžaduje žiadne tuky, oleje ani ďalšie prísady, ktoré by bolo potrebné vyrobiť a zabaliť. Menej odpadu, menej spotreby, menej záťaže pre planétu. V dobe, keď stále viac domácností hľadá spôsoby, ako žiť udržateľnejšie, je varenie v pare prirodzeným krokom – nenápadným, ale zmysluplným.
Zaujímavý pohľad ponúka aj Svetová zdravotnícka organizácia, ktorá vo svojich odporúčaniach pre zdravé varenie opakovane zdôrazňuje znižovanie príjmu nasýtených tukov a zachovanie živín v potravinách. Varenie v pare obe tieto podmienky spĺňa prirodzene, bez nutnosti akýchkoľvek kompromisov v chuti alebo sýtosti.
Pre tých, ktorí sa rozhodnú so parou začať, platí niekoľko praktických rád. Voda pod košom by nikdy nemala siahať až ku dnu koša – para potrebuje priestor. Pokrievku je vhodné na začiatku varenia pevne uzavrieť a zbytočne ju nezdvíhať, aby para neunikala. Časy varenia sú spravidla kratšie, než by sa mohlo zdať: brokolica je hotová za štyri až päť minút, filety rýb za šesť až osem, kuracie prsia za pätnásť až dvadsať. Prevarenie parou je rovnako nežiaduce ako prevarenie – zelenina by mala zostať mierne chrumkavá, nie kašovitá.
Zaujímavé je, že varenie v pare zažíva renesanciu aj v profesionálnych kuchyniach. Michelinskí kuchári po celom svete znovu objavujú túto metódu ako nástroj precíznosti a čistoty chuti. V reštauráciách, kde sa kladie dôraz na prirodzenú chuť surovín a minimalistickú prípravu, sa para stala štandardom. Nie je to nostalgia – je to vedomý návrat k tomu, čo funguje.
Vráťme sa ale na chvíľu k tým bambusovým košom, ktoré sú dnes dostupné v každom ázijskom obchode aj mnohých e-shopoch zameraných na zdravý životný štýl. Ich krása spočíva v jednoduchosti: bambus je prírodný materiál, ktorý absorbuje prebytočnú paru a zabraňuje kvapkaniu kondenzátu na jedlo. Je ľahký, ľahko sa čistí a pri správnej starostlivosti vydrží roky. Ostatne bambus ako taký je jedným z najudržateľnejších materiálov na svete – rastie rýchlo, nevyžaduje pesticídy a je plne biologicky rozložiteľný. Takže aj voľba riadu tu zohráva úlohu.
Varenie v pare nie je trend, ktorý príde a odíde. Je to metóda s tisícročnou históriou, vedecky podloženými výhodami a praktickými prednosťami, ktoré obstoja v každej dobe. V momente, keď si stále viac ľudí kladie otázky o tom, čo jedia, ako to bolo pripravené a aký dopad má ich životný štýl na zdravie aj planétu, dáva zmysel siahnuť po metódach, ktoré tieto otázky zodpovedajú prirodzene a elegantne. Para to zvláda ticho, nenápadne a s výsledkami, ktoré hovoria samy za seba – rovnako ako vždy.
