Využite korene a nať naplno v každej polievke
Každý týždeň skončí v košoch domácností po celej krajine obrovské množstvo zeleniny, ktorá v skutočnosti vôbec nie je odpadom. Mrkvová vňať, repné listy, petržlenové stonky, zelerová vňať alebo šupky z koreňovej zeleniny – to všetko sú časti rastlín, ktoré väčšina z nás automaticky odreže a vyhodí, bez toho aby sa nad tým čo i len na chvíľu zamyslela. Pritom práve tieto „zvyšky" môžu byť nielen jedlé, ale aj výrazne chutnejšie a výživnejšie ako samotná zelenina, ktorú sme si kúpili.
Plytvanie potravinami je v Európe obrovský problém. Podľa dát Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) sa celosvetovo vyhodí približne tretina všetkej vyprodukovanej potraviny. Veľká časť tohto odpadu pritom vzniká priamo v domácnostiach – a to nielen tým, že nám jedlo v chladničke skysne alebo splesnivie, ale aj tým, že vedome odhadzujeme časti zeleniny, o ktorých sme sa naučili, že „sa nejedia". Lenže kto nás to vlastne naučil?
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Prečo sme si zvykli vyhadzovať to najcennejšie
Historicky tomu tak nebolo vždy. Naše babičky a prababičky poznali hodnotu každej časti zeleniny, pretože si ju museli pestovať alebo za ňu zaplatiť ťažko zarobenými peniazmi. Celé rastliny sa využívali od koreňa až po vňať, nič neprijde nazmar. Až s príchodom moderného potravinárskeho priemyslu a supermarketov, kde sa zelenina predáva už očistená, zabalená a pripravená na použitie, sme si zvykli prijímať potraviny ako hotový, „dokonalý" produkt – a všetko ostatné považovať za nepotrebný odpad.
Dnes sa však karta pomaly obracia. Koncept takzvanej zero waste kuchyne, teda varenia bez odpadu, získava na popularite nielen medzi ekológmi a zástancami udržateľného životného štýlu, ale aj medzi bežnými domácnosťami, ktoré hľadajú spôsob, ako ušetriť a zároveň variť chutnejšie a rozmanitejšie. A práve znalosť toho, ktoré časti zeleniny sú jedlé a ako ich pripraviť, je jedným z najjednoduchších krokov, ako začať.
Vezmime si ako príklad bežnú domácnosť. Pani Hana každý týždeň nakúpi mrkvu, petržlen, zeler a repu. Mrkvu ošúpe a vňať vyhodí, petržlen použije len listy a stonky skončia v koši, zeler nakrája a jeho listy zahodí, repu uvarí a listy ju ani nenapadne použiť. Za rok takto vyhodí kilogramy jedlých, výživných a chutných surovín. A to je príbeh, ktorý sa opakuje v miliónoch domácností.
Pritom stačí len trochu iný pohľad na to, čo máme v rukách, než začneme variť.
Mrkvová vňať je jednou z najčastejšie vyhadzovaných častí zeleniny, pritom je plnohodnotnou surovinou s mierne horkou, bylinnou chuťou. Obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín C, vápnik a tiež chlorofyl, ktorý má priaznivé účinky na organizmus. Vňať možno pridať do šalátov, rozmixovať do omáčky podobnej pestu spolu s olivovým olejom, cesnakom a orechmi, alebo ju použiť ako ozdobu a dochucovadlo polievok. Mnoho kuchárov ju prirovnáva k petržlenu – a práve zámena týchto dvoch vňatí v receptoch funguje prekvapivo dobre.
Petržlenové stonky sú ďalším príkladom zbytočne vyhadzovanej suroviny. Zatiaľ čo listy petržlenu sú v slovenskej kuchyni úplne bežne používanou ingredienciou, stonky väčšinou skončia v koši. Pritom obsahujú rovnaké aromatické látky ako listy, len v trochu inej intenzite. Sú ideálne ako základ pre vývar – stačí ich pridať do hrnca spolu s ostatnou zeleninou a stonky odovzdajú vývaru výrazné aróma. Možno ich tiež jemne nasekané pridať do omáčok alebo marinád.
Zelenina, ktorá je cennejšia, než vyzerá
Zelerová vňať býva prehliadaná, hoci je výrazne aromatická a plná chuti. Celý zeler – teda ako hlíza, tak stonka aj listy – pochádza z tej istej rastliny a všetky jeho časti sú jedlé. Listy zeleru majú silnejšiu, koncentrovanejšiu chuť ako samotná hlíza a hodia sa do polievok, omáčok, šalátov alebo ako garnish k mäsitým pokrmom. Sušená zelerová vňať sa dá použiť ako korenie – stačí ju rozložiť na plech a nechať oschnúť v rúre pri nízkej teplote.
Repná vňať je prípad, ktorý mnohých prekvapí najviac. Červená repa sa na Slovensku teší veľkej obľube, napriek tomu jej listy takmer nikto nepoužíva. Pritom sú výživnejšie ako samotná hlíza – obsahujú vysoké množstvo železa, vápnika, vitamínu K a antioxidantov. Chuťovo pripomínajú mangold alebo špenát, s ktorým sú ostatne príbuzné, pretože obe rastliny patria do rovnakej čeľade. Repné listy možno dusiť na masle s cesnakom, pridávať do polievok, alebo z nich pripraviť jednoduchú prílohu podobnú špenátu. Mladé listy sú vhodné aj do šalátov za surova.
Rovnako tak reďkovková vňať prekvapí každého, kto ju vyskúša prvýkrát. Listy reďkovky sú síce mierne chlpaté, ale po tepelnej úprave zmäknú a získajú príjemnú, mierne pikantnú chuť. Možno ich dusiť, pridávať do polievok alebo rozmixovať do zelených smoothie. Pritom väčšina ľudí reďkovky kúpi, odreže vňať a vyhodí ju – a potom si napríklad zvlášť kúpi špenát alebo iné zelené listy.
Ako múdry sprievodca svetom zero waste kuchyne môže slúžiť myšlienka, ktorú vyslovil britský šéfkuchár Fergus Henderson, zakladateľ konceptu varenia „nose to tail": „Ak sa rozhodnete zviera zabiť, je vašou povinnosťou ho celé zjesť." Rovnaký princíp možno beze zbytku aplikovať na zeleninu – ak si ju kúpime alebo vypestujeme, zaslúži si byť využitá celá.
Korene zeleniny, ktoré bežne vyhadzujeme, majú tiež svoj potenciál. Konce mrkvy, petržlenu alebo zeleru, ktoré odkrajujeme pred varením, môžu tvoriť základ pre domáci zeleninový vývar. Stačí ich priebežne zbierať do nádoby v mrazničke a raz za čas z nich uvariť vývar – výsledok je aromatickejší a výraznejší ako vývar z kociek. Navyše je to úplne zadarmo zo surovín, ktoré by inak skončili v koši.
Šupky z koreňovej zeleniny sú ďalším skrytým pokladom. Mrkvové alebo zemiakové šupky možno opražiť na oleji s trochou soli a korenia a pripraviť z nich chrumkavé chipsy – skvelú alternatívu ku klasickým zemiakovým lupienkom. Šupky zo zeleru alebo petržlenu možno pridať do vývaru alebo ich usušiť a rozmlieť na prášok, ktorý potom slúži ako výrazné korenie.
Pórová vňať, teda tmavo zelené časti póru, ktoré sa bežne odkrajujú a vyhadzujú, sú plne jedlé a veľmi aromatické. Pravda je, že sú tuhšie ako biela časť póru, ale pri varení zmäknú a odovzdajú pokrmu výraznú cibuľovú chuť. Sú ideálne do polievok, ragú, alebo ako súčasť základu pre omáčky. Pórová vňať je tiež výbornou súčasťou vývaru – práve vďaka svojej intenzívnej chuti.
Ako začať: praktické tipy pre každodennú kuchyňu
Začať využívať časti zeleniny, ktoré sme doteraz vyhadzovali, nemusí byť zložité. Nevyžaduje to žiadne špeciálne vybavenie ani kuchárske zručnosti – stačí trochu iný pohľad na suroviny, ktoré máme k dispozícii. Dobrým prvým krokom je zavedenie takzvanej „nádoby na vývar" v mrazničke, kam priebežne odkladáme šupky, vňate, stonky a konce zeleniny. Keď je nádoba plná, stačí obsah presypať do hrnca, zaliať vodou a nechať hodinu variť – a máte vývar, ktorý by vás v obchode stál desiatky centov.
Ďalším krokom môže byť experimentovanie s pestom z vňatí. Klasické pesto z bazalky možno ľahko nahradiť alebo doplniť mrkvovou vňaťou, repnými listami alebo zelerovou vňaťou. Recept je jednoduchý:
- hrsť čerstvej vňate (mrkvová, repná alebo zelerová)
- hrsť orechov (vlašské, píniové alebo kešu)
- strúčik cesnaku
- olivový olej
- soľ, prípadne citrónová šťava a parmezán
Všetko rozmixujte dohromady a pesto je hotové. Hodí sa k cestovinám, ako nátierka na chlieb alebo ako zálivka na grilovanú zeleninu.
Dôležité je tiež prispôsobiť nákup tomu, čo skutočne spotrebujeme. Kupovať zeleninu s vňaťou – teda mrkvu alebo petržlen aj s listami – a potom túto vňať vedome zaradiť do jedálnička je jednoduchý spôsob, ako okamžite znížiť množstvo potravinového odpadu. Vňate sú pritom často najčerstvejším ukazateľom toho, aká stará zelenina je – čerstvá vňať je turgidná a živo zelená, zatiaľ čo uvädnutá vňať signalizuje, že zelenina leží na pulte alebo v chladničke príliš dlho.
Inšpiráciu pre využitie celej zeleniny ponúkajú aj rôzne zahraničné kuchyne, ktoré nikdy nezaviedli zvyk vyhadzovať časti rastlín. V talianskej kuchyni sa napríklad listy feniklu pridávajú do šalátov a omáčok, v japonskej kuchyni sa daikon – veľká biela reďkev – konzumuje celý vrátane listov, a v indickej kuchyni sú listy koriandra aj jeho stonky a korene využívané ako plnohodnotná súčasť pokrmov. Táto tradícia vychádza z rešpektu k potravine ako celku a z vedomia, že každá časť rastliny má svoju hodnotu.
Zmena prístupu k zelenine a jej „odpadovým" častiam je v konečnom dôsledku jedným z najjednoduchších spôsobov, ako prispieť k udržateľnejšiemu spôsobu života – bez toho aby sme museli investovať do drahých produktov alebo radikálne meniť svoj životný štýl. Stačí sa len zastaviť na chvíľu pri doske, pozrieť sa na to, čo práve chystáme vyhodiť, a opýtať sa samých seba: naozaj to do koša patrí?
