Chyby pri škvarení masti, ktoré vás môžu stiahnuť do pekla

Najčastejšie chyby pri škvarení masti a ako sa im vyhnúť

Vôňa pomaly škvarenej masti, ktorá sa šíri kuchyňou, evokuje spomienky na babičkinu kuchyňu, tradičné české recepty a domácu pohodu. Aj keď sa môže zdať, že škvarenie masti je jednoduchý proces, pri bližšom pohľade sa ukáže, že skrýva viac, než by sa zdalo. Chyby pri škvarení masti sú totiž častejšie, než by človek povedal – a výsledok potom môže byť nepríjemne horký, prepálený alebo dokonca zdraviu škodlivý. Poďme sa pozrieť, kde ľudia najčastejšie chybujú a ako sa týmto omylom vyhnúť, aby ste získali voňavú, čistú domácu masť vhodnú nielen na natieranie chleba, ale aj na pečenie či smaženie.

Netrpezlivosť ako hlavný nepriateľ - príliš vysoká teplota

Jedna z najbežnejších chýb, ktorú ľudia pri škvarení masti robia, je nastavenie príliš vysokej teploty. V domnení, že proces urýchlia, pustia plameň naplno alebo zapnú indukciu na najvyšší stupeň. Výsledok? Tuk sa rýchlo prepáli, začne horko voňať, stmavne a namiesto lahodnej masti získate mazľavú, spálenú hmotu.

Ideálne je škvariť pomaly, trpezlivo, na nízkom až strednom plameni, čo môže zabrať aj viac než hodinu, v závislosti na množstve masti. Teplota by sa mala pohybovať ideálne medzi 90–120 °C. Ako spoznať, že je príliš vysoká? Ak začnú škvarky rýchlo tmavnúť a tuk prská, je čas ubrať.

Nekvalitná alebo zle očistená masť

Ďalším častým prešľapom je voľba nekvalitnej masti. Ľudia si často myslia, že stačí akýkoľvek kus bravčového tuku, ale ak je masť pokazená, príliš prerastená, alebo dokonca zapácha, výsledok nikdy nebude chutný ani trvanlivý. Najvhodnejšia na škvarenie je tzv. listová masť – tuk z brušnej dutiny prasaťa, ktorý je jemnejší, svetlejší a má vyšší obsah tuku.

Dôležité je tiež masť dôkladne očistiť – zbaviť ju zvyškov mäsa, kože, krvi či nečistôt. Aj malý kúsok mäsa môže vo výslednom tuku spôsobiť nepríjemnú pachuť alebo skrátiť jeho trvanlivosť. Pred krájaním je dobré masť mierne primraziť – pôjde lepšie nakrájať na kocky a nebude sa lepiť.

Škvarenie bez vody? Radšej nie

Možno ste už počuli, že masť je možné škvariť „nasucho". Áno, ide to – ale s rizikami. Ak začnete masť zahrievať bez kvapky vody, tuk sa začne škvariť nerovnomerne, prehrieva sa a ľahšie sa pripáli. Preto je klasikou pridanie malého množstva vody (napr. 100 ml na 1 kg masti) na začiatku procesu. Voda sa počas škvarenia vyparí, ale pomôže masť zahriať pozvoľna a rovnomerne. Zároveň zníži riziko pripálenia a zlepší výslednú farbu i chuť.

Zabudnuté miešanie a škvarky na dne

Predstavte si, že škvaríte masť, všetko vyzerá na pohľad dobre, ale po čase nájdete na dne hrnca prilepené a pripálené škvarky. To je ďalšia bežná chyba – nedostatočné miešanie. Akonáhle sa masť začne rozpúšťať a škvarky klesajú ku dnu, je treba ich občas premiešať drevenou vareškou alebo silikónovou stierkou. Nielen že zabránite pripáleniu, ale aj rovnomerne rozložíte teplo a podporíte lepšiu extrakciu tuku z masti.

Použitie nevhodného riadu

Na prvý pohľad banálny detail, ale aj výber hrnca hrá svoju rolu. Najvhodnejší je riad s hrubým dnom, ideálne smaltovaný alebo nerezový. Tenkostenné hrnce alebo panvice vedú teplo nerovnomerne a zvyšujú riziko pripálenia. Ak používate starší smaltovaný hrniec po babičke, skontrolujte, že nemá poškodený povrch – odštiepený smalt môže masti dodať kovovú pachuť.

Filtrácia? Nepodceňujte posledný krok

Akonáhle je masť hotová a škvarky zlatavé, prichádza na rad často opomínaný krok – filtrovanie tuku. Ak tento krok vynecháte, drobné zvyšky mäsa alebo kože zostanú v tuku a časom sa pokazia. Použiť môžete jemné sitko, gázu alebo plátnko. Čistú masť potom nalejte do pohárov, ideálne sterilizovaných, a uzavrite. V chlade vydrží aj niekoľko mesiacov, v mrazničke ešte dlhšie.

Príliš dlhé škvarenie a tmavá masť

Každý chce mať krásne zlatavú, čistú masť a chrumkavé škvarky. Lenže aj tu platí, že menej je niekedy viac. Ak sa snažíte „vytlačiť" z masti posledné kvapky tuku za každú cenu, škvariaci proces pretiahnete a tuk začne získavať tmavú farbu a horkú príchuť. Sledujte farbu škvarkov – akonáhle sú zlatavé a plávajú na hladine, je čas prestať. Tuk by mal mať priesvitnú, mierne nažltlú farbu, nie byť tmavo hnedý.

Okořenit alebo nie?

Niektorí ľudia majú vo zvyku počas škvarenia pridávať cibuľu alebo cesnak pre lepšiu chuť. Aj keď to môže byť lákavé, je potrebné si uvedomiť, že takto ochutená masť má obmedzenú trvanlivosť a hodí sa na konzumáciu skôr do týždňa. Ak chcete mať dlhodobo skladovateľnú masť, je lepšie ju dochucovať až pri varení.

Ako spoznať dobrú domácu masť?

Keď sa všetko podarí, výsledkom je masť, ktorá má jemnú maslovú konzistenciu, svetlo žltú až bielu farbu a neutrálnu vôňu. Dobre pripravená masť sa hodí nielen na natieranie chleba – ideálne s domácou marmeládou a kolieskom uhorky – ale aj na smaženie, pečenie alebo prípravu tradičných českých jedál.

Malý príbeh z kuchyne

Napríklad pani Jana z Olomouca, ktorá pravidelne predáva domáce produkty na farmárskom trhu, raz vypovedala: „Raz som sa snažila stihnúť škvarenie medzi dvoma schôdzkami. Otočila som plameň trochu vyššie, aby som to urýchlila. Masť bola tmavá, smrdela a musela som ju vyliať. Od tej doby škvarím len v pokoji, pri zapnutom rádiu a s trochou trpezlivosti."

Záverom - spomaľte a venujte škvareniu pozornosť

Škvarenie masti je možno trochu zabudnutým rituálom, ale má svoje miesto aj v modernej kuchyni, obzvlášť ak človek dbá na kvalitné, domáce a neindustriálne spracované suroviny. Aj keď láka rýchla cesta a moderné technológie, v tomto prípade je tradičný pomalý prístup tou najlepšou voľbou. Či už masť používate ako základný tuk alebo ako súčasť domáceho pečiva, jej kvalita vždy odráža starostlivosť, ktorú ste jej pri príprave venovali.