Objavte, ako pripraviť dokonalý perkelt a prekvapte svojich blízkych

Perkelt - duša maďarskej kuchyne, ktorá vonia domovom

Vôňa papriky, cibule a mäsa duseného pomaly v bohatej omáčke – perkelt je jedným z tých jedál, ktoré dokážu okamžite preniesť človeka do útulnej vidieckej kuchyne, nech sa nachádza kdekoľvek. Tento tradičný pokrm pôvodom z Maďarska si našiel cestu nielen do sŕdc domácich obyvateľov, ale aj do kuchýň strednej Európy, kde sa stal stálicou nedeľných obedov. Napriek tomu, že sa často zamieňa s gulášom, perkelt má svoju vlastnú, nezameniteľnú identitu. Či už pripravíte kurací perkelt, bravčový perkelt alebo variantu s hovädzím či jahňacím, jedno je isté – ide o jedlo, ktoré vyžaduje čas, trpezlivosť a kvalitné suroviny.

Korene a charakteristika perkelu

Perkelt (v maďarčine "pörkölt") vznikol ako jedlo pastierov a vidiečanov, ktorí mali po ruke predovšetkým mäso, cibuľu, masť a papriku – typické suroviny pre maďarský vidiek. Základom pokrmu je dusenie mäsa na cibuľovom základe s červenou paprikou, pričom na rozdiel od guláša sa nepridávajú zemiaky a omáčka býva hustejšia. V niektorých oblastiach sa perkelt tradične zahusťuje iba dlhým varením, inde sa použije múka alebo smotana, ale to už ide skôr o regionálne variácie.

V slovenskom prostredí sa pojem „perkelt" často pletie s „paprikášom", ktorý sa však líši tým, že sa doň bežne pridáva kyslá smotana. Oproti tomu maďarský perkelt je jednoduchší, ale chuťovo výraznejší. Tradičný recept je postavený na troch základných pilieroch: mäso, paprika a cibuľa. A práve jednoduchosť surovín necháva vyniknúť chuť každej z nich.

Kurací alebo bravčový? Perkelt má mnoho podôb

Hoci pôvodne vznikal perkelt z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa, dnes medzi najobľúbenejšie varianty patrí práve kurací perkelt a bravčový perkelt. Obe varianty ponúkajú iný chuťový profil – kuracie je ľahšie, jemnejšie a rýchlejšie na prípravu, zatiaľ čo bravčové mäso lepšie vstrebáva dymovú chuť papriky a omáčka je bohatšia.

Na slovenskom vidieku napríklad nie je nezvyčajné, že sa perkelt pripravuje z domácej bravčovej kýty, dusenej na cibuli, cesnaku a sladkej paprike, podávanej s haluškami alebo domácimi nokmi. Naopak v Maďarsku je bežné servírovať kuracie kúsky s tarhoňou – drobnými cestovinami podobnými kuskusu, varenými vo vývare. Každý región má svoj spôsob, ako z perkelu urobiť autentický pokrm podľa miestnych zvyklostí.

Zaujímavé je, že aj vegetariánske verzie perkelu si nachádzajú svoje miesto na stoloch moderných domácností. V nich sa mäso nahrádza hubami, cícerom alebo údeným tofu a výsledok je prekvapivo chutný. Chuťový profil totiž stojí hlavne na paprike, cibuli a dlhom varení – a to sú faktory, ktoré vegetariánska alternatíva nijako nenaruší.

Ako pripraviť autentický maďarský perkelt

Aby bol výsledok naozaj autentický, je potrebné dbať na správny výber surovín. Kľúčom k vynikajúcemu perkelu je kvalitná maďarská sladká paprika, ktorá je výrazná, jemne dymová a úplne odlišná od bežnej papriky predávanej v obchodoch. Ak chcete pokrm posunúť na vyššiu úroveň, odporúča sa aj pridanie malej štipky pálivej papriky na zvýraznenie chuti.

Základom dobrého receptu je pomalé restovanie cibule do zlata, pridanie papriky (ktorá sa nesmie spáliť – inak zhorkne), a následné zarestovanie mäsa. Vodu je lepšie nahradzovať vývarom, ktorý pridá telu omáčky hĺbku. Cibuľa sa používa naozaj vo veľkom množstve – niekedy až v pomere 1:1 k mäsu, čo zabezpečuje prirodzené zahustenie bez potreby múky.

Jednoduchý recept na bravčový perkelt:

• 600 g bravčovej kýty
• 3 veľké cibule
• 2 lyžice masti alebo rastlinného oleja
• 2 lyžice sladkej maďarskej papriky
• 1 čajová lyžička pálivej papriky (voliteľne)
• 3 strúčiky cesnaku
• soľ, korenie podľa chuti
• vývar alebo voda podľa potreby

Na rozohriatej masti sa pomaly orestuje cibuľa do zlata. Potom sa pridá mletá paprika a cesnak, a hneď sa pridá na kocky nakrájané mäso, aby sa paprika nespálila. Mäso sa krátko opečie, osolí, okorení a zaleje vývarom tak, aby bolo tesne ponorené. Varí sa na miernom ohni pod pokrievkou, kým mäso nezmäkne a omáčka nezíska hustú konzistenciu. Podáva sa najčastejšie s knedľou, haluškami alebo tarhoňou.

Perkelt ako súčasť udržateľného varenia

Možno sa to na prvý pohľad nezdá, ale perkelt môže byť aj skvelým príkladom udržateľného prístupu k stravovaniu. Práve preto, že ide o jedlo, ktoré vychádza z dostupných surovín a rešpektuje sezónnosť. Cibuľa, cesnak, paprika – tieto ingrediencie nájdeme po celý rok, a ak sa mäso nakupuje z kvalitného, ideálne lokálneho chovu, perkelt sa razom mení na jedlo s nízkou ekologickou stopou.

Navyše sa dá výborne pripraviť vo väčšom množstve, čo znamená menej odpadu z varenia a menej spotrebovanej energie. Zvyšky perkelu chutia ešte lepšie druhý deň – rovnako ako pri guláši sa totiž chute prepoja a zvýraznia. Dobre skladovaný v chladničke alebo zamrazený perkelt sa tak stáva ideálnym jedlom aj na hektické dni, keď nie je čas variť.

Kultúra okolo jedného hrnca

Perkelt má aj kultúrny rozmer, ktorý presahuje samotné suroviny. V Maďarsku je bežné, že jeho príprave predchádza spoločenské stretnutie – rodiny sa schádzajú, pripravujú všetko spoločne a potom si vychutnávajú jedlo v kruhu blízkych. Nie je to len pokrm, ale rituál spojený s pohostinnosťou, zdieľaním a pokojom. V mnohých domoch je príprava perkelu spojená s nedeľou, slávnosťami alebo návštevami.

Človek si možno spomenie na podobné chvíle aj zo slovenského prostredia – nedeľné obedy u babičky, kde sa na sporáku pomaly dusil hrniec s niečím voňavým, a v kuchyni panovala zmiešaná vôňa cibule a korenia. Perkelt dokáže tieto spomienky vyvolať, aj keď sám pochádza z inej časti Európy.

Ako povedal maďarský spisovateľ Mór Jókai: „V jedle, rovnako ako v živote, je pravá hodnota skrytá v jednoduchosti." A práve to perkelt dokonale vystihuje – jednoduché jedlo, ktoré má silu zahriať na tele i na duši.

Dnes, keď sa stále viac ľudí obracia k domácej kuchyni, tradičným receptom a udržateľnejšiemu životnému štýlu, má perkelt znovu svoje miesto na výslní. Či už uprednostníte variantu kuraciu, bravčovú alebo dokonca vegetariánsku, jedno zostáva rovnaké – každá lyžička tohto pokrmu nesie v sebe kus histórie a domova.