Dim sum ako zdravá a udržateľná voľba pre váš stôl
Dim sum, kúzelné spojenie dvoch slov, ktoré v preklade z kantončiny znamená „dotknúť sa srdca", má v sebe presne to, čo by malo dobré jedlo ponúkať: jemnosť, rozmanitosť, zdieľanie a radosť. Tento tradičný spôsob servírovania malých, často naparovaných, vyprážaných alebo plnených jedál pochádza z Číny, konkrétne z oblasti južného Kantonu. V posledných rokoch sa však stáva obľúbeným aj v Európe a nie je divu – dim sum knedličky dokážu nadchnúť ako milovníkov Ázie, tak aj tých, ktorí chcú na chvíľu opustiť klasiku európskej kuchyne.
Dim sum ako kultúrny rituál, nielen jedlo
V tradičnej kantonskej kultúre je dim sum úzko spojené s čajovým rituálom známym ako yum cha. V čajovniach v Hongkongu či Guangzhou sa ráno schádzajú priatelia a rodiny, aby si pri šálke silného jazmínového alebo pu-erh čaju dopriali niekoľko desiatok malých jedál – vrátane svetoznámych naparovaných knedličiek, vyprážaných závitkov, krehkých koláčikov aj zeleninových roliek. Dim sum nie je len o jedle, je to spoločenská udalosť.
„Ide o to zdieľať. Keď sa zíde rodina pri stole s bambusovými košíkmi plnými rôznych chutí, vzniká priestor nielen pre jedlo, ale aj pre rozhovory, smiech a blízkosť," hovorí šéfkuchárka čínskej reštaurácie Din Tai Fung, ktorá sa preslávila po celom svete práve vďaka precíznemu spracovaniu dim sum knedličiek.
Knedličky, ktoré ohýbajú pravidlá
Medzi najobľúbenejšie varianty patria naparované knedličky har gow s krehkým cestom z ryžovej múky, plnené krevetami. Ich priesvitná štruktúra a jemná konzistencia sú známkou kulinárskeho majstrovstva. Podobne obľúbené sú aj siu mai, otvorené knedličky z pšeničného cesta s bravčovým mäsom a krevetami, často ozdobené kúskom mrkvy alebo kaviáru.
Obľúbenosť si získavajú aj vegetariánske verzie – napríklad knedličky plnené hubami shiitake, čínskou kapustou alebo tofu, ktoré ponúkajú bohatú chuť bez použitia mäsa. V moderných reštauráciách sa dnes bežne stretnete s fusion variáciami, kde klasické náplne dopĺňa napríklad avokádo, batáty alebo tempeh. A práve tu sa otvára priestor pre kreativitu – dim sum knedličky už dávno nie sú výhradne ázijskou záležitosťou.
Udržateľnosť na tanieri
S rastúcim záujmom o zdravý životný štýl a ekológiu sa dim sum stáva aj predmetom rôznych udržateľných prístupov. Mnoho nadšencov aj profesionálnych kuchárov začalo upravovať tradičné receptúry tak, aby vyhovovali vegetariánskym, vegánskym alebo bezlepkovým požiadavkám. Pšeničné cesto nahrádzajú zmesou z ryžovej a tapiokovej múky, náplne sa viac orientujú na miestne, sezónne suroviny, a vyprážanie strieda naparovanie, ktoré je šetrnejšie nielen k ingredienciám, ale napríklad aj k spotrebe oleja.
Príkladom môže byť česká food blogerka, ktorá sa inšpirovala návštevou dim sum trhu v Kuala Lumpur a doma začala vytvárať vlastné verzie s červenou šošovicou, kyslou kapustou a hubami. Výsledok? Knedličky, ktoré nielen chutia, ale aj dávajú zmysel z hľadiska lokálnosti a výživy.
Ako si dim sum pripraviť doma?
Hoci sa môže zdať príprava dim sum knedličiek komplikovaná, v skutočnosti vyžaduje skôr trpezlivosť než vysoký stupeň odbornosti. Dôležité je zvoliť správne suroviny, mať po ruke naparovač – ideálne bambusový – a nebáť sa experimentovať.
Základom väčšiny receptov je cesto, ktoré možno pripraviť z hladkej múky a horúcej vody alebo z kombinácie ryžovej a tapiokovej múky pre bezlepkovú verziu. Náplň záleží čisto na fantázii – od klasickej zmesi mletého mäsa, krevet a zázvoru, po kombináciu tekvice hokkaido, čerstvého koriandru a kokosového mlieka.
Zaujímavosťou je, že tvarovanie dim sum knedličiek je samo o sebe umením. V kantonskej kuchyni sa rozlišujú desiatky druhov skladov a zavinovania – od jednoduchého preloženia po zložité uzly. Ak však človek začne s jednoduchou polmesiacovou variantou, čoskoro zistí, že ide predovšetkým o cvik.
Tip: Naparujte knedličky na perforovanom papieri alebo liste kapusty, aby ste zabránili prilepeniu na bambusový košík. A nezabudnite na omáčku – napríklad sójovo-sezamovú s kvapkou chilli alebo sladkokyslú slivkovú.
Dim sum ako súčasť životného štýlu
Dim sum dnes vnímame nielen ako kulinársky zážitok, ale aj ako súčasť toho, čo by sme mohli nazvať vedomým spôsobom stravovania. Zdieľané porcie, malé množstvo jednotlivých jedál, dôraz na čerstvosť a rovnováhu chutí – to všetko zodpovedá princípom zdravého a udržateľného životného štýlu. Navyše, ak sa rozhodneme variť doma, máme plnú kontrolu nad pôvodom surovín, množstvom soli aj kvalitou tukov.
Či už sa teda rozhodnete vyraziť do autentickej čínskej reštaurácie, alebo si doma utvoriť vlastný parný rituál, dim sum má schopnosť premeniť bežný deň na niečo výnimočné. V čase, keď je náš čas stále viac rozdeľovaný medzi prácu, povinnosti a digitálny svet, dáva dim sum – a najmä dim sum knedličky – možnosť sa na chvíľu zastaviť. Sadnúť si k stolu, podeliť sa s ostatnými a vnímať nielen chuť, ale aj samotný okamih.
Ako povedal slávny čínsky básnik Su Dongpo: „Jedlo bez spoločnosti je ako víno bez vône." A práve v tom spočíva pravé kúzlo dim sum – dotýka sa nielen žalúdka, ale aj srdca.
