Gremolata ako tajná ingrediencia pre oslnivé jedlá
Gremolata - jednoduchý spôsob, ako v kuchyni zažiariť
Medzi všetkými tými pestami, tapenádami a omáčkami, ktoré ovládli modernú kuchyňu, sa nenápadne skrýva poklad talianskej gastronómie – gremoláta. Hoci jej meno môže znieť exoticky, jej príprava je neuveriteľne jednoduchá, napriek tomu dokáže premeniť obyčajné jedlo na kulinársky zážitok. Ak ste o gremoláte ešte nepočuli, nezúfajte – práve teraz nastáva ideálny čas ju objaviť.
Gremoláta – čo to vlastne je?
Gremoláta je tradičná talianska zmes čerstvých byliniek, citrónovej kôry a cesnaku, ktorá sa používa ako finálne dochutenie teplých pokrmov. Nejde teda o omáčku ani marinádu, ale skôr o posyp, ktorý sa na jedlo pridáva na samom konci – podobne ako napríklad parmezán alebo nasekané bylinky. Táto osviežujúca a aromatická zmes pochádza z milánskej kuchyne a najčastejšie sa spája s pokrmom nazývaným ossobuco alla milanese, teda dusenou teľacou kýtkou s kosťou.
V základe sa používajú tri suroviny: jemne nasekaná petržlenová vňať, strúhaná citrónová kôra a cesnak. To je celá veda. A napriek tomu práve táto jednoduchosť je jej najväčšou prednosťou. V kombinácii s horúcim jedlom sa gremoláta rozvinie do všetkých smerov – pridá sviežosť, zvýrazní chute a prinesie do každého sústa závan stredomorského slnka.
Gremoláta a ossobuco - spojenie ako z rozprávky
Keď sa povie gremoláta, nemožno nespomenúť ossobuco – pokrm, bez ktorého by gremoláta snáď ani nevznikla. Ossobuco znamená doslova „diera v kosti" a odkazuje na kosť s morkom, ktorá je súčasťou typickej teľacej nožičky. Tento pokrm sa pomaly dusí s koreňovou zeleninou, bielym vínom a vývarom, a práve na záver sa zasype gremolátou.
Táto kombinácia funguje takmer magicky. Jemná mastnota z mäsa a morku je dokonale vyvažovaná sviežosťou citróna a byliniek, zatiaľ čo cesnak dodáva hĺbku a šmrnc. Bez gremoláty by ossobuco mohlo pôsobiť ťažkopádne, ale práve vďaka nej sa z neho stáva harmonické jedlo, ktoré nezaťažuje, ale poteší.
Doma si môžete pripraviť ako ossobuco podľa tradičného receptu, tak gremolátu samotnú a použiť ju ako univerzálne dochucovadlo, ktoré oživí širokú paletu jedál. Od mäsa cez ryby až po zeleninu.
Recept na gremolátu - základ, ktorý zvládne každý
Ak vás zaujíma, ako sa pripravuje gremoláta, dobrá správa – zvládnete ju za menej než päť minút. Nepotrebujete mixér ani žiadne špeciálne náradie, len ostrý nôž a trochu trpezlivosti pri sekaní.
Základný recept na gremolátu:
- 1 zväzok čerstvej hladkolistej petržlenovej vňate
- 1–2 strúčiky cesnaku (podľa chuti)
- kôra z 1 biocitrónu (dôležité je, aby nebol chemicky ošetrený)
Petržlenovú vňať nasekajte na jemno, cesnak rozdrvte alebo jemne nasekajte a citrónovú kôru nastrúhajte najemno. Všetko zmiešajte dohromady a prípadne trochu osoľte. To je všetko.
Gremolátu je možné pripraviť aj vopred, ale najlepšia je čerstvá – len vtedy má tú správnu sviežosť a vyváženosť chutí. Uchovávať ju môžete v chladničke v uzavretej nádobe, ale ideálne nie dlhšie ako 24 hodín.
Variácie na gremolátu - carrot top gremoláta a ďalšie
Základný recept je síce klasika, ale práve vďaka svojej jednoduchosti ponúka gremoláta takmer neobmedzené možnosti obmien. Jednou z najzaujímavejších je tzv. carrot top gremoláta – gremoláta pripravená z vňate mladej mrkvy.
Namiesto petržlenovej vňate sa tu používa práve zelená časť bio mrkvy, ktorá by inak často skončila v koši. Táto verzia je nielen chutná, ale aj ekologicky šetrná – využíva časti zeleniny, ktoré bývajú v kuchyni neprávom opomínané. Mrkvová vňať má jemne horkú, bylinkovú chuť, ktorá v kombinácii s citrónom a cesnakom vytvorí úplne nový chuťový profil. Skvele sa hodí k pečenej zelenine, pečeným zemiakom alebo napríklad k šošovici.
Ďalšie možné variácie zahŕňajú koriander namiesto petržlenu, limetkovú kôru namiesto citrónovej alebo pridanie opražených orechov – napríklad píniových či vlašských. Gremolátu tak môžete prispôsobiť aktuálnemu obsahu vašej chladničky alebo sezónnym surovinám.
Kam gremolátu použiť? Inšpirácia z každodennej kuchyne
Hoci sa gremoláta zrodila ako doplnok k ossobucu, jej využitie tým rozhodne nekončí. Naopak – jej kúzlo je v univerzálnosti. Stačí ju pridať na tanier tesne pred podávaním a razom sa aj obyčajné jedlo premení na dobrodružstvo chutí.
Niekto ju používa namiesto pesta na cestoviny – zvlášť v kombinácii s olivovým olejom je to skvelá a ľahká alternatíva. Dobre sa hodí aj na grilované ryby, kde zvýrazní ich chuť bez toho, aby ju prebila. Gremoláta krásne doplní aj pečenú tekvicu, cícer, bataty alebo karfiol – teda zeleninu, ktorá niekedy potrebuje trochu oživiť.
Zaujímavým nápadom je pridať gremolátu na polievku. Vyskúšajte ju napríklad na šošovicovú alebo tekvicovú krémovú – citrónová kôra dodá sviežosť a cesnak hĺbku, ktorú bežné dochutenie neponúkne.
Výborná je aj ako doplnok k rôznym obilninám. Napríklad bulgur, quinoa alebo jačmenné krúpy sa s gremolátou premenia na chutný a zdravý šalát.
Jednoduchosť ako cesta k udržateľnosti
Vo svete, kde sa stále viac hovorí o udržateľnosti, je gremoláta krásnym príkladom toho, že aj malé zmeny v kuchyni môžu viesť k väčšiemu dopadu. Nepotrebujete exotické suroviny ani umelé prísady – stačí tri základné ingrediencie, ktoré má väčšina ľudí doma. A ak navyše použijete zvyšky, ako je mrkvová vňať, prispejete k znižovaniu potravinového odpadu bez kompromisu v chuti.
Reštaurácie aj domácnosti sa dnes stále viac obracajú k konceptu "nose-to-tail" a "root-to-stem", teda využitie celého suroviny. Gremoláta z mrkvovej vňate zapadá do tohto trendu ako uliata.
Ako povedal slávny kuchár Jamie Oliver: „Najlepšie jedlá sú často tie najjednoduchšie." A gremoláta to potvrdzuje do bodky.
Je fascinujúce, že niečo tak jednoduché môže tak veľmi obohatiť naše každodenné varenie. Je to ako s tými malými detailmi v živote – často robia ten najväčší rozdiel. Tak až nabudúce budete premýšľať, čím oživiť svoj tanier, spomeňte si na túto nenápadnú taliansku zmes. Možno práve gremoláta bude tým, čo privedie vašu kuchyňu na úplne novú úroveň.
