Objavte kúzlo japonského katsu a jeho rôzne varianty

Kúzlo japonského smaženého katsu - prečo si zamilovať chrumkavý klenot ázijskej kuchyne

Máloktorý pokrm dokáže spojiť jednoduchosť s lahodnosťou tak dokonale ako japonské katsu. Tento chrumkavý smažený rezeň, pôvodne inšpirovaný európskou kuchyňou, sa v Japonsku počas 20. storočia vyvinul na skutočný fenomén. Dnes existuje v desiatkach variantov, či už je to kuracie katsu, bravčový tonkatsu alebo rastlinné alternatívy. Jedna z najobľúbenejších úprav je potom katsu kari – rezeň zaliaty voňavou japonskou kari omáčkou.

Ako sa stalo, že si práve tento pokrm získal srdcia milovníkov jedla po celom svete? A prečo stojí za to zaradiť katsu aj do domáceho varenia – ideálne v jeho zdravšej, udržateľnejšej podobe?

Čo je vlastne katsu?

Slovo „katsu" je skrátenou verziou japonského výrazu „katsuretsu", čo je fonetická adaptácia anglického „cutlet". V praxi ide o obalovaný a smažený plátok mäsa, obvykle kuracieho alebo bravčového, obalený v panko strúhanke a smažený dozlata. Keď sa povie kuracie katsu, väčšina ľudí si predstaví šťavnatý rezeň s jemne chrumkavým obalom, podávaný buď s ryžou, alebo ako súčasť sendviča.

Veľkú rolu v chuti hrá práve panko – japonská strúhanka, ktorá je ľahšia a vzdušnejšia než klasická európska. Vďaka nej získa katsu svoj typický chrumkavý povrch, bez toho aby bol ťažký alebo nasiaknutý olejom.

A prečo je katsu tak obľúbené? Možno práve vďaka svojej kombinácii známeho a exotického. Pripomína klasický rezeň, ale v ázijskom šate. Je to jedlo, ktoré je povedomé a pritom nové.

Katsu kari - keď sa rezeň stretne s kari

Jedna z najobľúbenejších úprav je katsu kari – teda smažený rezeň servírovaný s ryžou a preliaty japonskou kari omáčkou. Na rozdiel od indického alebo thajského kari má japonské kari jemnejšiu, nasladlú a zemitejšiu chuť. Kombinácia chrumkavého mäsa a hustej korenenej omáčky vytvára dokonalý kontrast štruktúr i chutí.

Japonské kari pritom nie je v krajine vychádzajúceho slnka žiadnou novinkou. Do Japonska sa dostalo už v 19. storočí prostredníctvom britského námorníctva. Postupne sa premenilo na úplne svojbytný pokrm, ktorý dnes patrí k rodinným klasikám na japonských stoloch. A práve spojenie kari s katsu dalo vzniknúť jednému z najviac cenených „comfort food" jedál súčasnosti.

Jedna z obľúbených variantov katsu kari je napríklad kuracie katsu kari, kde sa používa jemné kuracie mäso, ktoré je chuťou menej výrazné než bravčové, ale v kombinácii s kari získava na hĺbke. V Japonsku aj mimo neho je to štandardné jedlo dostupné v reštauráciách, bistrách a dokonca aj v supermarketoch ako hotové jedlo.

Príbeh z českej kuchyne

Predstavte si rodinu žijúcu v Brne, ktorá sa po návrate z dovolenky v Tokiu snaží oživiť zážitky z ciest. Otec sa rozhodne pripraviť kuracie katsu s domácou kari omáčkou. Namiesto klasického smaženia v litri oleja použije teplovzdušnú fritézu, kuracie mäso pochádza z bio chovu a namiesto bielej ryže zvolí celozrnnú. Deti, ktoré inak odmietajú ostré kari, si pokrm zamilujú. Nielenže chutí ako z reštaurácie, ale navyše je pripravený s ohľadom na zdravie aj na planétu.

Takýto príklad ukazuje, že katsu nemusí byť len smažená kalorická bomba. Naopak, dá sa pripraviť aj v zdravšej, ekologicky šetrnejšej verzii, ktorá nestráca nič z pôvodnej chuti.

Ako pripraviť katsu doma – a šetrnejšie

Hoci pôvodné katsu je smažené, existujú alternatívy, ktoré umožňujú pripraviť tento pokrm bez prebytočného tuku. Obľúbenou metódou je použitie rúry alebo teplovzdušnej fritézy, ktoré dokážu vytvoriť chrumkavý povrch bez nutnosti ponoriť mäso do oleja. Ďalšou možnosťou je nahradiť mäso rastlinnou alternatívou, napríklad tofu alebo seitanom. Chuť obalu zostane zachovaná, ale záťaž pre životné prostredie sa výrazne zníži.

Výber surovín tiež hrá rolu. Biomäso, organická zelenina, fair trade korenie a domáca kari pasta môžu premeniť obyčajný pokrm na zodpovedné jedlo, ktoré chutí aj hreje na duši. Ak sa použije ryža z udržateľných zdrojov alebo sa nahradí inou obilovinou (napr. jáhly či pohánkou), vznikne pokrm, ktorý je nielen chutný, ale aj výživový kompromis.

Prečo je katsu viac než len rezeň

Katsu nie je len ďalším jedlom na zozname. V Japonsku má symbolický význam – často sa servíruje študentom pred dôležitými skúškami, pretože „katsu" zároveň znamená „vyhrať" alebo „zvíťaziť". Je to jedlo, ktoré má dodať silu a povzbudenie. A práve táto kultúrna hĺbka dáva katsu ďalší rozmer.

Navyše sa ukazuje, že jedlo, ktoré je zrozumiteľné a známe, ako je smažený rezeň, môže byť skvelou bránou do cudzej kultúry. Katsu tak slúži ako most medzi Európou a Áziou, medzi tradičným a moderným.

„Jedlo je najjednoduchší spôsob, ako porozumieť inej kultúre – a katsu je ideálnym začiatkom," hovorí Harumi Kurihara, populárna japonská kuchárka a autorka kuchárok.

Malý slovníček katsu špecialít

Aby bol prehľad úplný, stojí za to spomenúť niekoľko pojmov, ktoré sa s katsu často spájajú:

• Tonkatsu – klasické bravčové katsu, najčastejšia forma v Japonsku
• Torikatsu – kuracie katsu, obľúbené pre svoju jemnosť
• Katsu sando – sendvič s plátkom smaženého rezňa, obľúbený ako „bento" jedlo
• Miso katsu – varianta podávaná s hustou miso omáčkou, typická pre oblasť Nagoja

Tým sa ukazuje, že katsu je nielen univerzálne, ale aj veľmi lokálne prispôsobiteľné jedlo.

Keď katsu stretne moderné trendy

V ére rastúceho záujmu o udržateľnú stravu sa aj tradičné jedlá ako katsu musia prispôsobiť. A darí sa to. Vznikajú vegánske verzie z cícerového tofu, hlivy ustricovej alebo tempehu. Kari omáčka sa dá pripraviť bez mäsového vývaru, pomocou zeleninového fondu a kokosového mlieka. Suroviny ako tamari, ume ocot alebo mirin dodajú jemné japonské tóny, a pritom zostávajú rastlinné.

Katsu tak môže byť súčasťou zdravšieho životného štýlu, ak sa upraví nielen spôsob prípravy, ale aj výber ingrediencií. A práve tu prichádzajú na scénu eshopy so zameraním na ekologické potraviny a zdravú výživu, ktoré umožňujú pripraviť autentické jedlo bez kompromisov.

Zatiaľ čo v minulosti bol katsu synonymom pre smažený pokrm, dnes sa stáva symbolom kreativity v kuchyni – jedlom, ktoré sa nebojí inovácií, ale pritom nezabúda na svoje korene. Či už ho pripravíte klasicky alebo vo vegánskej verzii, s kari alebo ako sendvič do práce, katsu ponúka presne to, čo dnešná kuchyňa potrebuje – chuť, zrozumiteľnosť a priestor pre zodpovednosť.