Piatu chuť umami zvládnete aj v domácej kuchyni
Sladká, kyselá, slaná, horká – takto vyzerá zoznam základných chutí, ktorý sa po generácie učí každý kuchár aj každý školák. Lenže tento zoznam je neúplný. Existuje piata chuť, ktorá nemá v slovenčine žiadny presný ekvivalent, napriek tomu ju pozná každý, kto si kedy vychutnal poriadne uvarenú polievku, dozretý parmezán alebo misu ramenu. Volá sa umami a v domácej kuchyni ju stále podceňujeme viac, než by sme si mali dovoliť.
Slovo umami pochádza z japončiny a dalo by sa voľne preložiť ako „lahodná chuť" alebo „príjemná slanosť". Prvýkrát ho použil japonský chemik Kikunae Ikeda v roku 1908, keď skúmal, prečo vývar z morskej riasy kombu chutí tak výrazne a uspokojivo – a pritom ho nemožno opísať ani ako slaný, ani ako sladký. Ikeda vtedy izoloval kyselinu glutámovú, respektíve jej soľ glutaman sodný, a označil ju za nositeľa tejto záhadnej chuti. Vedecký svet ho vtedy príliš nepočúval, ale o sto rokov neskôr je umami plne uznávaným vedeckým konceptom, ktorý potvrdili výskumy na celom svete. Podľa štúdie publikovanej v časopise Chemical Senses existujú na ľudskom jazyku špecifické receptory citlivé práve na glutamáty, čo umami zaraďuje medzi základné chuťové kategórie rovnako ako tie ostatné.
Prečo nám teda táto chuť tak dlho unikala? Odpoveď je jednoduchá: umami nepôsobí okamžite a dramaticky ako sladkosť alebo kyslosť. Je subtílna, hlboká, takmer telesná. Vytvára pocit plnosti a zaoblenia jedla, vďaka ktorému sa pokrm zdá hotový, kompletný. Keď jedlu umami chýba, máme pocit, že mu „niečo chýba", ale nedokážeme presne povedať čo. Práve preto ho tak ľahko prehliadneme.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Kde sa umami skrýva a prečo na tom záleží
Dobrou správou je, že umami nie je žiadna exotická ingrediencia, ktorú by bolo treba hľadať v špecializovaných obchodoch. Skrýva sa v celom rade bežne dostupných potravín, ktoré väčšina domácností má buď priamo v špajzi, alebo aspoň občas kupuje. Rajčiny, najmä tie sušené alebo vo forme pasty, patria medzi najbohatšie rastlinné zdroje glutamátov. Podobne je na tom parmezán, ktorého dlhé zrenie vedie k prirodzenej tvorbe voľných aminokyselín, teda presne tých látok, ktoré umami spôsobujú. Fermentované výrobky ako sójová omáčka, miso pasta alebo worcesterová omáčka sú doslova koncentráty piatej chuti. A potom sú tu huby – najmä shiitake alebo sušené hríby – ktoré obsahujú ďalší nosič umami, nukleotid guanylát.
Zaujímavé je, že umami má synergický efekt. Keď sa kombinujú rôzne zdroje glutamátov a nukleotidov, výsledná intenzita chuti je výrazne vyššia, než by zodpovedal prostý súčet. Japonská kuchyňa to vedela odpradávna: klasický vývar dashi kombinuje riasu kombu bohatú na glutamáty s rybími vločkami katsuobushi plnými inosinátov. Výsledok je chuťovo oveľa silnejší než ktorákoľvek zo zložiek sama o sebe. Rovnaký princíp funguje, keď sa k paradajkovej omáčke pridá štipka parmezánu – paradajky a syr sa navzájom zosilňujú, pričom jedlo nechutí „syrovo" ani „paradajkovo". Jednoducho len lepšie.
Prečo na tom záleží v každodennej kuchyni? Pretože pochopenie umami môže zásadne zmeniť spôsob, akým varíme – a nemusíme pritom kupovať drahé suroviny ani tráviť hodiny pri sporáku. Stačí vedieť, kam siahnuť. Lyžica miso pasty pridaná do zálivky na šalát vytvorí hĺbku, ktorú by inak bolo treba budovať dlhým varením. Kôra parmezánu hodená do hrnca s polievkou alebo rysujúcou sa strukovinovou polievkou urobí z priemerného jedla niečo, o čom budú hostia rozprávať ešte doma. Fermentované potraviny vo všeobecnosti sú jedným z najjednoduchších spôsobov, ako umami do domácej kuchyne dostať, a pritom majú aj rad ďalších zdravotných výhod vďaka obsahu probiotík a enzýmov.
Vezmime si konkrétny príklad z reálneho života: Markéta, tridsaťštyriročná učiteľka z Brna, sa sťažovala, že jej domáce bolognese nikdy nechutí tak ako to v talianskej reštaurácii, hoci používa rovnaký recept. Zásadný rozdiel bol v tom, že reštaurácia pridávala do omáčky lyžičku sójovej omáčky, štipku sušených húb a nechávala ju hodiny pomaly bublať, aby sa prirodzene nahromadili glutamáty. Markéta začala pridávať lyžičku worcesterovej omáčky a trochu rajčinovej pasty navyše – a výsledok bol prekvapivo bližší tomu, čo poznala z reštaurácie. Nezmenila recept, len pridala zdroje umami.
Ako vedome pracovať s umami doma
Vedomé používanie umami v domácej kuchyni neznamená pridávať do každého jedla glutaman sodný z vrecúška – hoci aj to by bolo vedecky obhájiteľné, pretože Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) vo svojich hodnoteniach opakovane potvrdil, že glutaman sodný je pri bežnom príjme bezpečný. Ide skôr o to, naučiť sa rozpoznávať prirodzené zdroje piatej chuti a cielene s nimi pracovať.
Jedným z najdôležitejších princípov je varenie pri nízkej teplote po dlhší čas. Pomalé varenie rozkladá bielkoviny na voľné aminokyseliny, teda presne tie látky, ktoré umami tvoria. Preto chutí dlho ťahaný vývar tak inak než rýchlo uvarená polievka z kocky. Preto má pomaly dusené mäso inú hĺbku než to pripravené v zhone. Táto chemická transformácia prebieha prirodzene – stačí jej dať čas.
Fermentácia je ďalším mocným nástrojom. Kimchi, miso, tempeh, kvalitný ocot alebo napríklad tradičná slovenská kyslá zelenina – to všetko sú produkty fermentácie, pri ktorej mikroorganizmy rozkladajú zložité molekuly na jednoduchšie, chuťovo aktívne látky. Nie je náhoda, že fermentované potraviny tvoria základ mnohých svetových kuchýň, ktoré sú preslávené svojou hĺbkou a komplexnosťou. Ako napísal slávny šéfkuchár Ferran Adrià: „Chuť je pamäť." A pamäť dobrého jedla je veľmi často pamäť umami.
Prakticky povedané, existuje niekoľko ingrediencií, ktoré stojí za to mať vždy po ruke:
- Miso pasta – pridáva sa na záver varenia, aby si zachovala živé kultúry; skvelá do polievok, záliviek aj marinád
- Sójová omáčka – všestranný zdroj umami, ktorý funguje aj v pokrmoch, kde by nikto nečakal ázijský vplyv
- Sušené huby – hríby alebo shiitake, ideálne namočené a pridané aj s vodou z namáčania
- Rajčinová pasta – koncentrát glutamátov, stačí lyžica na začiatku restovanie
- Parmezán alebo pecorino – kôra do polievky, strúhané na záver ako chuťový základ, nie len dekorácia
- Worcesterová omáčka – fermentovaná, plná umami, výborná do mäsových omáčok aj vegetariánskych jedál
- Rybacia omáčka – intenzívna, ale v malom množstve úplne nepostrehnuteľná; pridáva hĺbku, nie rybaciu chuť
Dôležité je tiež vedieť, kedy umami nepridávať alebo nepreháňať. Jedlá s delikátnou, jemnou chuťou – ľahké rybacie pokrmy, ovocné dezerty alebo čerstvé šaláty – môžu byť preplášené príliš silným umami. Piata chuť je skvelý sluha, ale zlý pán. Cieľom je harmónia, nie dominancia.
Zaujímavý pohľad ponúka aj vzťah umami a soli. Výskumy ukazujú, že prítomnosť glutamátov umožňuje výrazne znížiť množstvo pridanej soli, pričom jedlo nechutí nevýrazne. Jedlo jednoducho chutí „plnejšie" aj s menej soli. To je dôležitá informácia pre každého, kto sa snaží obmedziť príjem sodíka zo zdravotných dôvodov – namiesto soli jednoducho pridať trochu miso pasty alebo sójovej omáčky, a výsledok bude chuťovo porovnateľný alebo lepší. Štúdie publikované v časopise Nutrients potvrdzujú, že umami skutočne môže slúžiť ako náhrada časti soli bez straty chuťového požitku.
Umami má tiež zaujímavý dopad na pocit sýtosti a celkovú spokojnosť s jedlom. Pokrm bohatý na piatu chuť býva subjektívne vnímaný ako výživnejší a uspokojivejší, aj keď kaloricky môže byť úplne porovnateľný s jedlom bez umami. Tento efekt, označovaný ako kokumi (pocit plnosti a zaoblenia chuti), hrá rolu aj v tom, prečo sa po niektorých jedlách cítime naozaj nasýtení, zatiaľ čo po iných máme za hodinu znovu hlad.
Slovenská kuchyňa má pritom vlastnú tradíciu umami, hoci to takto nikdy nepomenovala. Hustý hovädzí vývar, dlho varené omáčky, kvasená kapusta, utopenec alebo údené mäso – to všetko sú pokrmy bohaté na prirodzene vzniknuté glutamáty a nukleotidy. Naši starí rodičia nevedeli nič o chémii chuti, ale inštinktívne vedeli, že dobré jedlo potrebuje čas, fermentáciu a kvalitné suroviny. Moderná veda im dala za pravdu.
Rozumieť umami teda neznamená varenie skomplikovať. Naopak – ide o jeden z najjednoduchších spôsobov, ako výrazne zlepšiť výsledky v kuchyni bez veľkých investícií do drahých surovín alebo zložitých techník. Stačí prestať umami prehliadať a začať ho vedome hľadať. V každom hrnci, každej omáčke, každom tanieri totiž čaká na to, aby bolo konečne objavené.
