Prečo je rump steak ideálnou voľbou pre neskúsených kuchárov

Rump steak - ako pripraviť šťavnatý kúsok hovädzieho mäsa, ktorý si zamilujete

Hovädzie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Či už ide o sviečkovú s knedľami alebo hovädzí vývar s rezancami, máloktorá surovina má také renomé. Ale akonáhle príde reč na steak, mnoho ľudí začne váhať. Pritom rump steak, teda steak z kvetovej špičky, patrí medzi cenovo dostupnejšie a chutné varianty, ktoré si doma zvládne pripraviť takmer každý. Otázka ale znie: ako na to, aby bol rump steak krehký, šťavnatý a plný chuti?

Čo je to rump steak a prečo sa ho nebáť

Rump steak pochádza z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka, konkrétne z kvetovej špičky alebo „rumpu". V porovnaní s inými druhmi steakového mäsa, ako je sviečková (tenderloin) alebo roštenka (ribeye), má výraznejšiu štruktúru a o niečo viac tuku. Práve ten ale hrá dôležitú úlohu – dodáva mäsu šťavnatosť a chuť.

Mnoho ľudí má z prípravy steaku rešpekt. Boja sa, že ho prepečú, mäso bude tvrdé a výsledok sklamaním. Pravdou ale je, že rump steak na panvici je jedným z najjednoduchších spôsobov, ako si doma pripraviť poctivý hovädzí steak bez potreby zvláštnej výbavy alebo skúseností.

Výber mäsa a príprava je kľúč

Začnime úplne od začiatku – výberom mäsa. V ideálnom prípade siahnite po vyzretom hovädzom mäse z voľného chovu. U kvalitných mäsiarov alebo na farmárskych trhoch narazíte aj na slovenské hovädzie, ktoré sa svojou kvalitou približuje argentínskemu alebo írskemu mäsu. Časť s jemným tukovým mramorovaním je ideálna, pretože tuk sa pri tepelnej úprave rozpustí a dodá mäsu chuť.

Mäso pred prípravou vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby malo izbovú teplotu. To je malé, ale dôležité pravidlo – ak steak hodíte na panvicu priamo z chladničky, zmení sa teplota panvice a mäso sa nebude správne opekať. Výsledkom môže byť sivé, tvrdé mäso namiesto krásne opečeného steaku s chrumkavou kôrkou.

Jednoduchý rump steak recept, ktorý zvládne každý

Keď sa povie recept na rump steak, väčšina ľudí očakáva nejakú zložitú alchýmiu. Pravda je ale oveľa jednoduchšia – čím menej vecí do prípravy zasahuje, tým lepšie. Hovädzie mäso ako rump si vystačí s málom.

Na túto jednoduchú dobrotu si pripravte 2 poriadne plátky rump steaku hrubé zhruba 2,5 cm, osoľte ich hrubou morskou soľou a doprajte im štipku čerstvo mletého korenia. Na panvici rozohrejte lyžicu prepusteného masla alebo olivového oleja a ak máte po ruke vetvičku rozmarínu alebo tymiánu, pokojne ju pridajte spolu s dvoma nelúpanými, len ľahko rozdrvenými strúčikmi cesnaku – dodajú mäsu skvelú chuť, aj keď nie sú nutné.

Panvicu rozohrejte na stredne vysokú teplotu, ideálne liatinovú alebo s hrubým dnom – drží teplo a umožní rovnomerné opečenie. Mäso osušte papierovou utierkou a jemne potrite olejom, potom osoľte a okoreňte tesne pred vložením na panvicu.

Na rozohriatu panvicu položte steak a nechajte ho na jednej strane aspoň 2–3 minúty bez pohybu. Keď sa na spodnej strane vytvorí zlatistá kôrka, otočte ho. Po ďalších 2–3 minútach pridajte cesnak, bylinky a pridajte kúsok masla. Pomocou lyžice mäso týmto maslom prelievajte – vznikne tak výrazná chuť a krásna farba.

Vnútorná teplota mäsa rozhoduje o stupni prepečenia. Pre medium rare, ktoré sa u rump steaku odporúča, by mala byť teplota cca 55–57 °C. Ak nemáte teplomer, môžete použiť jednoduchý test dotykom alebo porovnanie s napnutým svalom na dlani.

Potom už zostáva len jedno – nechajte steak odpočinúť približne 5 minút. Mäso zatiaľ dôjde a šťavy sa rovnomerne rozložia. Krájajte naprieč svalovými vláknami, aby zostal rump steak mäkký.

A čo si k tomu dať?

Rump steak si vďaka svojej univerzálnosti rozumie s mnohými prílohami. Niekto dáva prednosť klasike v podobe pečených zemiakov alebo hranoliek, iní volia ľahšiu variantu v podobe šalátu alebo grilovanej zeleniny. Skvelo chutí aj s čerstvým chlebom, bylinkovým maslom a pohárom červeného vína.

V modernej kuchyni sa často kombinuje aj s netradičnými prvkami – napríklad s pyré z pečenej tekvice, karfiolovým krémom alebo nakladanými cibuľkami. Tu sa fantázii medze nekladú.

Prečo je rump steak ideálnou voľbou aj pre začiatočníkov

Jedným z dôvodov, prečo si rump steak získava stále väčšiu obľubu, je jeho pomer cena-výkon. Nie každý si môže dovoliť luxusnú hovädziu sviečkovú, ale kvalitná kvetová špička poskytne veľmi podobný zážitok za priaznivejšiu cenu. A čo viac – naučiť sa pripraviť dobrý steak nie je len kulinárska zručnosť, ale aj spôsob, ako si dopriať niečo špeciálne.

Predstavte si napríklad večer po dlhom pracovnom dni. Namiesto objednávky jedla si pripravíte steak, ktorý je hotový za pár minút. Zapálite sviečku, nalejete si víno – a zrazu sa aj obyčajný utorok mení na malý sviatok.

Časté chyby a ako sa im vyhnúť

Napriek tomu, že je recept na rump steak jednoduchý, niektoré chyby sa opakujú:

• Príliš časté otáčanie mäsa – steak potrebuje pokoj, aby sa dobre zatiahol.
• Nedostatočne rozohriata panvica – bez vysokej teploty nebude kôrka.
• Krájanie hneď po opekaní – mäso musí odpočívať, inak z neho vytečú šťavy.
• Prílišná úprava mäsa – prepečený steak stráca šťavnatosť aj chuť.

Ako povedal slávny kuchár Anthony Bourdain: „Najlepší steak je ten, ktorý má rešpekt k mäsu samotnému." Nemusíte pridávať zložité marinády alebo desiatky korenín. Stačia kvalitné suroviny, trpezlivosť a trochu starostlivosti.

Rump steak nie je len pokrm, je to zážitok

V dobe, keď sa stále viac ľudí zaujíma o pôvod potravín, udržateľnosť a kvalitu, má hovädzí rump steak svoje pevné miesto. Dá sa ľahko pripraviť doma, nevyžaduje žiadne špeciálne vybavenie a napriek tomu ponúkne výsledok, ktorý sa s prehľadom vyrovná steakom z reštaurácie.

Navyše sa okolo neho dá postaviť celá filozofia – nebáť sa variť, skúšať nové veci a užívať si jedlo nielen ako nevyhnutnosť, ale ako okamih radosti. A nie je to práve to, čo by sme v dnešnej uponáhľanej dobe potrebovali viac ako kedykoľvek predtým?

Vyskúšajte si nabudúce namiesto rýchleho obeda alebo večere urobiť čas na prípravu poctivého rump steaku na panvici. Možno zistíte, že kuchyňa nie je len miesto, kde sa ohrieva jedlo – ale priestor, kde začína skutočný pôžitok.