Sulc je tradičné jedlo, ktoré sa vracia do modernej kuchyne
Sulc – tradičná pochúťka, ktorá (ne)patrí do minulosti?
Sulc. Slovo, ktoré u niektorých vyvolá nostalgický úsmev, u iných možno drobný úľak. V každom prípade ale evokuje časy, keď sa nič nevyhadzovalo, mäso sa využilo do posledného kúsku a domáca kuchyňa bola plná vôní, ktoré sa dnes už len ťažko hľadajú. Či už ho poznáme pod názvom huspenina, tlačenka alebo aspik, sulc je pevnou súčasťou českej kulinárnej histórie. Ale je možné ho zaradiť aj do moderného jedálnička? A ako si ho pripraviť doma, aby bol nielen chutný, ale aj zdravší?
Čo je vlastne sulc a prečo sa naň trochu zabudlo?
Sulc, alebo tiež huspenina, je pokrm pripravovaný pomalým varením bravčových (alebo niekedy aj hovädzích) nožičiek, koží, kolien a ďalších častí bohatých na kolagén. Výsledkom je silný vývar, ktorý po ochladení želíruje – a práve to je jeho charakteristický znak. Do tekutej fázy sa pridáva varené mäso, cesnak, cibuľa, korenie a niekedy aj zelenina alebo vajíčko. Keď všetko stuhne, vznikne priesvitný plát chutnej želatíny s mäsom vo vnútri.
Vďaka vysokému obsahu prírodného kolagénu mal sulc skôr povesť jedla „pre silu" – posilňoval kĺby a pomáhal pri rekonvalescencii. Dnes sa ale naň často pozerá cez prsty, ako na niečo ťažké, tučné alebo dokonca nezdravé. Možno za to môže jeho vôňa, ktorá vzniká pri dlhom varení, možno to, že sa pripravuje z častí zvierat, ktoré už v modernej kuchyni nemajú príliš priestoru. Ale realita je trochu iná.
Dobre pripravený sulc môže byť prekvapivo ľahký, výživný a bez zbytočných prísad. Navyše sa doň dá pridať množstvo čerstvých surovín, ktoré ho posunú o úroveň vyššie – nielen chuťovo, ale aj nutrične.
Vyskúšajte naše prírodné produkty
Sulc recept - ako na to krok za krokom
Príprava sulcu nie je zložitá, ale vyžaduje trpezlivosť. Kľúčom je dlhé a pomalé varenie, ktoré uvoľní kolagén z mäsa a zabezpečí, že pokrm stuhne bez použitia želatíny.
Čo budete potrebovať:
- 1 bravčové koleno alebo 2 nožičky (prípadne zmes koleno + koža + nožičky)
- 1 cibuľu
- 5 strúčikov cesnaku
- 10 guličiek čierneho korenia
- 5 guličiek nového korenia
- 2 bobkové listy
- soľ podľa chuti
- prípadne mrkva, petržlen alebo zeler
- na dochutenie: ocot, horčica, čerstvo mleté korenie
Postup:
- Mäso dôkladne umyte, prípadne oškrabte nožičky, aby boli čisté. Dajte do veľkého hrnca a zalejte studenou vodou tak, aby bolo úplne ponorené.
- Priveďte k varu, potom stiahnite plameň a zoberte penu z povrchu. Pridajte cibuľu (nelúpanú, len prekrojenú napoly), cesnak, korenie a soľ.
- Varte na veľmi miernom plameni 4 až 6 hodín. Vývar by mal len jemne prebublávať – to je dôležité pre číry výsledok.
- Keď je mäso mäkké a začína sa oddeľovať od kostí, vývar preceďte cez sitko. Mäso oberte a nakrájajte na menšie kúsky.
- Vychladený vývar ochutnajte, prípadne dosoľte. Ak chcete priehľadnejší sulc, môžete vývar precediť ešte cez jemné plátno.
- Do misiek alebo formičiek rozložte mäso, prípadne aj varenú zeleninu či vajíčko na ozdobu. Prelejte vývarom a nechajte stuhnúť v chladničke minimálne cez noc.
Výsledkom je domáci sulc bez konzervantov, farbív a pridanej želatíny, ktorý sa dá jesť len tak s lyžicou octu a čerstvým chlebom, alebo ako súčasť ľahkého šalátu.
Sulc a zdravý životný štýl - ide to dokopy?
Možno vás prekvapí, že sulc má svoje miesto aj v modernom jedálničku. Vďaka svojmu zloženiu je totiž bohatý na prírodný kolagén, ktorý podporuje zdravie kĺbov, šliach, pokožky aj vlasov. Navyše neobsahuje žiadne škroby, múku ani cukor, čo ocenia ľudia držiaci nízkosacharidovú alebo paleo stravu.
Na druhej strane je ale pravda, že sulc môže byť tučný – záleží, aké mäso použijete. Ak sa použijú hlavne kože a nožičky, je výsledný sulc hustejší a s vyšším obsahom tuku. Ak ale použijete kombináciu chudšieho mäsa (napr. z kolena) a doplníte ho zeleninou, získate ľahšiu variantu vhodnú aj ako desiatu alebo ľahkú večeru.
V praxi to môže vyzerať tak, že si kúsok sulcu nakrájate na kocky a pridáte ho do šalátu z čerstvej zeleniny, doplníte kvapkou kvalitného olivového oleja a octom. Výsledkom je osviežujúci a pritom sýty pokrm, ktorý má ďaleko ku klasickému obrazu ťažkej hospodskej bašty.
Keď staré recepty ožívajú - sulc v novej roli
Zaujímavé je, že sulc zažíva v posledných rokoch tichý návrat. Nie snáď ako hromadne predávaný produkt v obchodoch, ale v domácnostiach, ktoré sa vracajú k tradičným receptom. Tiež medzi ľuďmi, ktorí sa zaujímajú o "nose-to-tail" filozofiu varenia, teda využívanie všetkých častí zvieraťa bez odpadu.
Sulc sa totiž perfektne hodí do konceptu udržateľnej kuchyne. Nielenže využíva časti mäsa, ktoré by sa inak nepredali, ale jeho príprava je aj ekonomická a ekologická. Žiadne plastové obaly, žiadne konzervanty – len mäso, voda, korenie a čas.
Jedna z návštevníčok farmárskeho trhu v Prahe, pani Jana, opisuje, ako sa k sulcu vrátila po rokoch: „Keď som zistila, koľko mäsa zostáva po zabíjačke nevyužitého, rozhodla som sa vyskúšať starý rodinný recept. Dnes už si bez domáceho sulcu z bravčových nožičiek nedokážem predstaviť zimu."
Sulc ako inšpirácia k premýšľaniu o jedle
Možno nejde len o samotný sulc, ale o to, čo predstavuje – návrat k jednoduchosti, rešpektu k surovinám a k tradícii, ktorá mala hlavu a pätu. V dobe, keď sa objavujú stále nové a nové „superpotraviny", často zabúdame, že aj v našej vlastnej kuchyni máme poklady, ktoré stoja za znovuobjavenie.
Nech už teda pripravíte sulc podľa klasického receptu, alebo mu vtisnete modernú podobu, jedno je isté – je to jedlo, ktoré má príbeh. Príbeh o tom, ako sa z mála dá vytvoriť veľa, keď človek vie ako. A možno práve táto filozofia z neho robí tú pravú pochúťku pre dnešnú dobu.
