Tonkatsu príprava v domácom prostredí ľahko a chutne
Japonský rezeň tonkatsu - chrumkavá klasika, ktorá si podmanila svet
Keď sa povie rezeň, väčšine Čechov sa okamžite vybaví ten klasický bravčový, obaľovaný v trojobale a vyprážaný dozlata. Ale čo ak existuje varianta, ktorá spája známu chuť s exotickým nádychom a pritom si zachováva jednoduchosť? Reč je o japonskom rezni zvanom tonkatsu – kulinárskom fenoméne, ktorý si získal srdcia nielen v Japonsku, ale aj v mnohých ďalších krajinách.
Na prvý pohľad ide o prosté jedlo: bravčový rezeň obaľovaný v strúhanke a smažený dozlata. Lenže tonkatsu nie je len tak nejaký smažený plátok mäsa. V sebe totiž spája rafinovanú techniku prípravy, výberové suroviny a jednu nepostrádateľnú ingredienciu – tonkatsu omáčku, ktorá dáva celému pokrmu jeho charakteristickú chuť.
Ako tonkatsu vzniklo a prečo sa mu hovorí japonský rezeň
Tonkatsu má prekvapivo krátku a zároveň fascinujúcu históriu. Vzniklo na prelome 19. a 20. storočia v období Meidži, keď sa Japonsko otváralo západnému svetu. Vtedy začala vznikať tzv. yōshoku kuchyňa – teda japonské verzie západných jedál. Jedným z prvých takýchto pokusov bolo práve tonkatsu, ktoré bolo inšpirované rakúskym viedenským rezňom.
Namiesto teľacieho alebo kuracieho mäsa sa však v Japonsku začalo používať bravčové – konkrétne krkovička alebo kotleta. A namiesto jemnej strúhanky sa obaľovalo v japonskej panko strúhanke, ktorá je vzdušnejšia a po osmažení zostáva dlhšie chrumkavá. A práve táto strúhanka dáva rezňu tonkatsu jeho typický zvukovitý chrum pri zahryznutí.
Dnes je tonkatsu bežnou súčasťou japonských reštaurácií aj domácností. Podáva sa nielen samostatne s ryžou a kapustou, ale aj ako súčasť ďalších jedál – napríklad ako náplň do sendviča (katsu sando) alebo ako súčasť pokrmu katsu curry, kde sa kombinuje s japonským kari.
Tonkatsu omáčka - tajomstvo dokonalej chuti
Čo však tonkatsu naozaj odlišuje od bežného rezňa, je tonkatsu omáčka. Táto tmavá, hustá a ľahko nasládlá omáčka je neoddeliteľnou súčasťou celého zážitku. Mnoho ľudí ju prirovnáva k worcesterskej alebo barbecue omáčke, ale v skutočnosti má vlastný charakter.
Základom tonkatsu omáčky je kombinácia ovocia, zeleniny, octu, cukru a korenia – najčastejšie paradajok, sliviek, jabĺk, cibule a cesnaku. Výsledkom je chuť, ktorá je sladkokyslá, ľahko pikantná, ale zároveň veľmi vyvážená. V Japonsku existuje niekoľko značiek, ktoré tonkatsu omáčku vyrábajú, pričom najznámejšia je pravdepodobne Bull-Dog Sauce.
Táto omáčka sa nalieva priamo na rezeň alebo sa podáva v mištičke vedľa, aby si každý mohol namáčať podľa chuti. A práve tento prvok robí z tonkatsu viac než len „ďalší smažený rezeň" – stáva sa z neho harmonická kombinácia textúr a chutí.
Domáca príprava rezňa tonkatsu
Aj keď sa môže zdať, že ide o zložité jedlo, rezeň tonkatsu je prekvapivo ľahké pripraviť aj doma. Stačí pár základných surovín a trocha trpezlivosti. Kľúčom k úspechu je kvalitné mäso – najlepšie bravčová kotleta alebo krkovica s trochou tuku, ktorý mäsu dodá šťavnatosť. Mäso sa ľahko naklepá, osolí, okorení a potom obaľuje v múke, vajci a panko strúhanke.
Rozdiel oproti klasickému českému rezňu spočíva práve v panko – vďaka nej získa povrch rezňa jemnejšiu, ale zároveň chrumkavejšiu textúru. Smaží sa vo vyššej vrstve oleja na strednú teplotu, aby sa mäso prepieklo a obal nezačal horieť.
Po osmažení je dobré rezeň nechať chvíľu odležať na papierovej utierke, aby sa zbavil prebytočného oleja. A potom už stačí nakrájať rezeň na prúžky, naskladať na tanier s ryžou, pridať tenké plátky kapusty a nezabudnúť na tonkatsu omáčku.
Príbeh zo života - tonkatsu pod tieňom sakúr
Jedným z momentov, keď sa tonkatsu stáva viac než len jedlom, je japonské hanami – tradičný festival pozorovania kvitnúcich sakúr. Rodiny a priatelia sa zhromažďujú v parkoch, rozprestierajú deky a vyťahujú domáce pochúťky. A medzi nimi často nechýbajú ani rezne tonkatsu zabalené v bento krabičkách.
Jedna rodina si napríklad každý rok pripravuje tonkatsu podľa receptu babičky, ktorá si priniesla inšpiráciu z Tokia. Každý člen rodiny má vlastnú úlohu – niekto obaľuje mäso, iný pripravuje omáčku. A keď je hotovo, vyrážajú do parku pod sakurami, kde si tonkatsu vychutnávajú v atmosfére, ktorá je rovnako jemná a nostalgická ako chuť samotného rezňa.
„Tonkatsu pre nás nie je len jedlo. Je to rituál, ktorý nás každý rok spája," hovorí pán Kobajaši, ktorého rodina túto tradíciu udržiava už tretiu generáciu.
Prečo si tonkatsu získava srdcia aj mimo Japonska
Vo svete, kde je stále väčší dôraz na autentickú kuchyňu a poctivé suroviny, tonkatsu prirodzene zapadá. Ponúka niečo známe – smažený rezeň – ale pridáva mu nový rozmer vďaka svojej kultúre, omáčke a spôsobu servírovania. Možno aj preto sa v posledných rokoch dostáva na menu moderných bistier, food truckov aj luxusných reštaurácií.
Navyše je tonkatsu ľahko prispôsobiteľné. Existujú vegetariánske verzie s tofu, karfiolom alebo baklažánom, rovnako ako varianty s kuracím mäsom (chicken katsu) alebo dokonca s rybou. Fantázii sa medze nekladú – a práve táto flexibilita z neho robí obľúbené jedlo v mnohých krajinách.
Na Slovensku sa tonkatsu objavuje čoraz častejšie nielen v japonských reštauráciách, ale aj v domácich kuchyniach. Recepty sa zdieľajú na blogoch, v kuchárskych knihách aj na sociálnych sieťach. A nie je sa čomu diviť – máloktoré jedlo tak dobre spája pohodlie známeho s kúzlom neznámeho.
Čo si odniesť z tonkatsu príbehu?
Ak hľadáte niečo nové, čo zároveň nezaskočí vaše chuťové bunky, rezeň tonkatsu je skvelou voľbou. Je to jedlo, ktoré si môžete pripraviť jednoducho doma, ale zároveň vás zavedie na cestu do japonskej kultúry. Či už ho podávate ako hlavný chod, v sendviči alebo s kari omáčkou, jedno je isté – s každým sústom pocítite, že jednoduchosť môže byť rovnako pôsobivá ako zložitá gastronómia.
A možno, keď nabudúce budete pripravovať rezne k nedeľnému obedu, skúsite vymeniť klasický trojobal za panko, pridať kvapku sladkokyslej omáčky a vedome si užiť chuť, ktorá spája kontinenty. Pretože niekedy stačí len malý krok stranou – a ocitnete sa v úplne inom svete.
