Udržateľné hovädzie plátky na horčici pre moderné varenie
Hovädzie plátky na horčici - klasika českej kuchyne s novou tvárou
Vôňa poctivo pripravovaného hovädzieho mäsa zaliateho krémovou horčicovou omáčkou dokáže prebudiť chuťové bunky aj tým najväčším milovníkom modernej gastronómie. Hovädzie plátky na horčici predstavujú tradičný pokrm, ktorý sa v českých domácnostiach varí po generácie, ale v posledných rokoch zažíva nový rozkvet v podobe ľahších variantov, bez glutamátov, múky a zbytočnej chémie. Ako túto klasiku uvariť zdravšie, s ohľadom na udržateľnosť a zároveň nestratiť nič z jej chuti?
Hovädzie mäso ako základ
Tradične sa používa hovädzie predné – krk, kližka alebo plece. Tieto časti nie sú príliš drahé, ale vyžadujú dlhšiu dobu dusenia. Práve v tom však spočíva kúzlo pokrmu: dlhé a pomalé varenie umožní mäsu úplne zmäknúť, nasať chuť korenia a horčicovej omáčky a vytvoriť tak takmer nostalgický zážitok. Dnes je stále viac ľudí ochotných investovať do kvalitného mäsa z ekologického chovu – nielen kvôli chuti, ale aj kvôli lepším životným podmienkam zvierat a menšej ekologickej stope.
Zaujímavosťou je, že rad českých bio farmárov ponúka mäso z plemien ako je český strakatý dobytok alebo mäsný simentál, ktoré sú chované s dôrazom na pastvu, pomalší rast a prirodzené prostredie. Také mäso sa nielen lepšie pripravuje, ale tiež obsahuje viac omega-3 mastných kyselín a menej reziduí antibiotík.
Horčica – viac než len korenie
Horčica hrá v tomto recepte kľúčovú úlohu. Jej pikantná chuť dodáva omáčke charakter a vytvára rovnováhu medzi sladkosťou cibule a hutnosťou mäsa. V tradičnej verzii sa používa plnotučná horčica, ale stále častejšie ľudia siahajú po horčiciach bez éčiek a konzervantov, vyrábaných za studena a bez umelého dosladzovania. Také horčice majú jemnejšiu chuť, ale zároveň dlhšiu dochuť. Vhodnou voľbou môže byť aj kombinácia viacerých druhov – napríklad dijonskej pre intenzívny základ a starofrancúzskej hrubozrnnej pre štruktúru.
Vo Francúzsku sa horčica používa aj pri marinovaní mäsa alebo ako základ pre vinaigrette. Prečo teda neskúsiť podobný prístup aj u českého jedla? Natrieť mäso horčicou pred dusením pridá ďalšiu vrstvu chuti a pomôže zjemniť vlákna mäsa.
Ako na modernú verziu bez zbytočnej záťaže
Klasické recepty často začínajú cibuľou restovanou na masle alebo masti, pridaním múky a zaliatím vývarom. Výsledná omáčka je hutná, často až ťažká. Ak ale chcete jedlo odľahčiť a zachovať výživovú hodnotu, ponúka sa niekoľko jednoduchých zmien.
Namiesto múky možno omáčku zahustiť prirodzene – napríklad rozmixovanou zeleninou, ako je mrkva alebo zeler. Tie nielen dodajú textúru, ale aj jemnú sladkosť. Maslo možno nahradiť kvalitným repkovým alebo olivovým olejom, ale chuťovo výborné je aj prepustené maslo, tzv. ghí, ktoré nezaťažuje trávenie a má vysoký dymový bod.
V prípade vývaru sa odporúča domáci hovädzí vývar, ktorý má plnú chuť a neobsahuje umelé dochucovadlá. Ak nie je čas, možno použiť zeleninový vývar – ale vždy bez glutamátu a konzervantov. V obchodoch so zdravou výživou alebo na e-shopoch ako Ferwer je dnes možné kúpiť vývary v prášku z fermentovaných surovín či sušené vývary z bio zeleniny, ktoré sú šetrné k žalúdku aj prírode.
Príloha – čo miesto klasického knedlíka?
Hoci hovädzie plátky na horčici volajú po karlovarskom alebo žemľovom knedlíku, v ľahšej verzii sa ponúkajú aj iné možnosti. Zemiaková kaša z bio zemiakov s kvapkou olivového oleja, pečené bataty alebo trebárs pšeno, ktoré dobre absorbujú šťavu a sú prirodzene bezlepkové. Pre milovníkov zeleniny sa hodí aj karfiolové pyré alebo dusená brokolica, ktorá pekne kontrastuje s teplými tónmi horčice.
Inšpiráciou môže byť aj príklad mladej rodiny z južných Čiech, ktorá si obľúbila túto klasiku nielen kvôli chuti, ale pretože ju možno „predelať" aj pre deti. Maminka Aneta pripravuje omáčku bez soli, len s bylinkami a trochou domácej horčice, a mäso následne podáva s celozrnným kuskusom. „Naša trojročná dcéra miluje chuť horčice, takže je to jedno z jedál, ktoré si rada pridá," hovorí s úsmevom.
Udržateľná kuchyňa začína pri plánovaní
Varenie takého pokrmu môže byť aj príležitosťou na obmedzovanie plytvania. Ak sa urobí viac mäsa alebo omáčky, ľahko sa ďalší deň využije – napríklad ako plátky v chlebovej placke, do sendviča alebo ako základ pre cestovinovú omáčku. Zvyšnú horčicu možno použiť do dresingov, marinád alebo do domácej majonézy. A vývar? Ten môže poslúžiť ako základ polievky pre ďalší deň.
V rámci udržateľnosti je tiež dobré zamyslieť sa nad balením surovín. Ak nakupujete mäso vo vlastnej nádobe na farmárskom trhu, zeleninu bez igelitových obalov a horčicu v skle, znižujete vlastnú ekologickú stopu a podporujete lokálnych producentov.
Recept - hovädzie plátky na horčici zdravšie
Pre inšpiráciu prinášame jednoduchý a odľahčený recept, ktorý zachováva tradičnú chuť a je pritom ústretový k telu aj planéte.
Ingrediencie:
- 600 g hovädzieho predného (napr. plece, krk)
- 2 cibule
- 2 lyžice kvalitnej plnotučnej horčice
- 1 lyžica dijonskej horčice
- 2 lyžice prepusteného masla alebo oleja
- 1 mrkva
- 1 lyžička sušeného tymianu alebo čerstvé bylinky
- 500 ml domáceho vývaru alebo zeleninového vývaru bez chémie
- soľ, korenie podľa chuti
Postup:
- Mäso nakrájajte na hrubšie plátky, ľahko osoľte, okoreňte a potrite z jednej strany horčicou.
- Na tuku orestujte cibuľu dozlata, pridajte na kúsky nakrájanú mrkvu a mäso. Prudko opečte z oboch strán.
- Pridajte tymian a zalejte vývarom. Prikryte a duste cca 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
- Omáčku zahustite rozmixovaním zeleniny, prípadne pridajte trochu vody podľa potreby.
- Podávajte s kašou, pečenou zeleninou alebo čerstvým kváskovým chlebom.
Ako hovorí známy šéfkuchár a propagátor etického varenia Jamie Oliver: „Dobrý pokrm spája ľudí – a keď je navyše udržateľný, je to dvojnásobné víťazstvo."
Hovädzie na horčici tak nemusí byť len ťažká nedeľná klasika z kuchyne našich babičiek, ale jedlo, ktoré si nájde svoje miesto aj v modernej domácnosti – zdravšie, chutnejšie a s rešpektom k prírode.
