Objavte, ako MSG v korení môže ovplyvniť chuť vašich jedál
MSG v korení - skrytá ingrediencia, o ktorej je dobré vedieť
V dnešnej dobe je otázka toho, čo jeme, dôležitejšia než kedykoľvek predtým. Ľudia čoraz viac sledujú zloženie potravín, hľadajú prírodné alternatívy a snažia sa vyberať produkty, ktoré podporujú zdravý životný štýl. Jedným z často diskutovaných tém je MSG v korení, teda glutamát sodný, ktorý sa pridáva nielen do jedál, ale aj do predom pripravených koreninových zmesí. Čo to vlastne MSG je, prečo sa v korení používa a mali by sme sa mu vyhýbať?
MSG, alebo glutamát sodný (monosodium glutamate), je soľ kyseliny glutámovej – aminokyseliny, ktorá sa bežne vyskytuje v prírode, napríklad v paradajkách, syroch alebo hubách. Táto látka bola prvýkrát izolovaná na začiatku 20. storočia japonským chemikom Kikunae Ikedom, ktorý sa snažil zachytiť špecifickú chuť, ktorú dnes poznáme ako umami. Umami je považovaná za piatu základnú chuť vedľa sladkej, slanej, kyslej a horkej a opisuje sýtu, mäsitú chuť, ktorú poznáme napríklad z vývarov alebo fermentovaných potravín.
Prečo sa MSG pridáva do koreninových zmesí?
Glutamát sodný má schopnosť zvýrazniť prirodzenú chuť potravín. Preto je tak obľúbený v priemyselne vyrábaných zmesiach korenia, instantných polievkach, mäsových vývaroch či snackoch. Ak ste si niekedy položili otázku, prečo niektoré koreninové zmesi chutia tak "plne" a "neodolateľne", často za tým stojí práve MSG.
Z ekonomického hľadiska je MSG lacným prostriedkom, ako dodať jedlu intenzívnejšiu chuť bez nutnosti použitia kvalitnejších alebo drahších surovín. Výrobcovia tak môžu znížiť náklady a zároveň ponúknuť spotrebiteľom produkt, ktorý chutí "lepšie". To ale prináša určité etické dilema: je správne oklamať naše chuťové poháriky chemicky posilnenou chuťou?
Je MSG v korení škodlivé?
Téma bezpečnosti MSG je silne polarizované. Niektoré štúdie, napríklad tie zhrnuté americkým Úradom pre kontrolu potravín a liečiv (FDA), uvádzajú, že glutamát je pri bežnej konzumácii bezpečný pre väčšinu ľudí. Avšak v 60. rokoch minulého storočia vznikol tzv. syndróm čínskej reštaurácie, kedy si ľudia po konzumácii jedál bohatých na MSG sťažovali na bolesti hlavy, potenie, búšenie srdca alebo nevoľnosť.
Napriek tomu, že väčšina vedeckých výskumov tieto účinky nepotvrdila u bežnej populácie, niektorí ľudia môžu byť na MSG citliví. V takých prípadoch je najlepšie sa mu vyhýbať, rovnako ako iným potravinovým aditívam, ktoré môžu spôsobovať individuálne reakcie.
Čo je však zásadné: MSG sám o sebe nie je toxický. Nebezpečenstvo spočíva skôr v jeho nadmernom používaní a v jeho častom výskyte v priemyselne spracovaných potravinách, ktoré môžu byť chudobné na živiny a plné ďalších prídavných látok.
Ako spoznať MSG v korení?
Chcete vedieť, či vaše obľúbené korenie obsahuje glutamát? Potom si určite dajte prácu s čítaním etikiet. MSG sa totiž nemusí schovávať len pod názvom "glutaman sodný" – môže sa zamaskovať ako E621, zvýrazňovač chuti, hydrolyzovaný rastlinný proteín (ktorý môže mať prirodzený glutamát) alebo napríklad autolyzovaný kvasnicový extrakt.
V niektorých prípadoch sa MSG nemusí uvádzať priamo, ak je súčasťou inej zložky. Preto je výhodné vyberať korenie a zmesi, ktoré deklarujú "bez pridaného glutamátu".
Existujú alternatívy k MSG v korení?
Našťastie áno. Ak nechcete prichádzať o bohatú chuť, ale zároveň sa chcete glutamátu sodnému vyhnúť, existujú prírodné možnosti, ako dosiahnuť podobný efekt. Napríklad:
- Sušené huby, ako sú shiitake či hríby, obsahujú prirodzený glutamát a dodajú pokrmom umami chuť.
- Parmezán a iné syry s vysokým obsahom umami možno použiť v malých množstvách do rôznych receptov.
- Fermentované produkty, ako je miso pasta alebo sójová omáčka, môžu tiež pridať bohatú a plnú chuť.
- Paradajkový koncentrát je ďalší prírodný zdroj umami.
V obchodoch zameraných na zdravú výživu, ako je napríklad Ferwer, možno nájsť širokú ponuku korenia bez MSG, ktoré sú zložené iba z prírodných surovín a neobsahujú žiadne syntetické zvýrazňovače chuti.
Príklad z každodenného života
Predstavme si typickú situáciu: Jana, mama dvoch detí, si v rýchlosti kúpi zmes na grilovanie mäsa, bez toho aby si podrobne prečítala zloženie. Pri večeri si všimne, že mäso chutí až podozrivo "intenzívne" a deti si nezvyčajne sťažujú na smäd. Neskôr zistí, že zmes obsahovala vysoké množstvo MSG a soli. Odvtedy si Jana zásadne vyberá korenie, ktoré je označené ako prírodné a bez pridaných aditív. Nielenže sa tak cíti lepšie, ale zároveň má väčšiu kontrolu nad tým, čím svoje blízke kŕmi.
Ako vyberať korenie zdravšie?
Keď si vyberáte korenie alebo rôzne koreninové zmesi, vôbec nie je zlé držať sa pár jednoduchých pravidiel, ktoré vám pomôžu trafiť do čierneho. V prvom rade je určite fajn čítať zloženie – naozaj si ho prejdite a dajte prednosť tým výrobkom, kde sú suroviny jasné a zrozumiteľné, žiadna zložitá chémia alebo záhadné skratky. Ak to situácia dovolí, siahnite radšej po jednodruhovom korení namiesto hotových zmesí – máte tak väčšiu kontrolu nad tým, čo si na tanier vlastne dávate.
Ďalšia vec, na ktorú sa oplatí pozrieť, sú bio produkty; tam máte o niečo väčšiu istotu, že v nich nebude žiadna nechcená syntetika. No a nakoniec, stojí za to zamerať sa aj na rôzne certifikáty kvality – napríklad tie, ktoré potvrdzujú, že produkt pochádza z ekologického poľnohospodárstva; toto označenie môže byť dobrým vodítkom, keď si nie ste istí, čo si vybrať.
Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) je správne informovanie spotrebiteľov kľúčom k zodpovednej voľbe potravín. Preto je dôležité nielen dôverovať značkám, ale aj rozumieť tomu, čo jednotlivé zložky znamenajú.
Malé zmeny s veľkým dopadom
Možno sa zdá, že riešiť prítomnosť MSG v korení je drobnosť, ale v súčte všetkých potravín, ktoré konzumujeme každý deň, to môže mať veľký vplyv na naše zdravie. Výberom prírodnejších variant a vyhýbaním sa zbytočným aditívam môžete znížiť celkovú záťaž organizmu a podporiť zdravší životný štýl.
Ako hovorí známe príslovie: "Sme to, čo jeme." A v dnešnej dobe to platí viac než kedykoľvek predtým. Preto má zmysel siahnuť po čistom korení, bez glutamátu sodného, a dopriať si pravú chuť bylín a korenia v ich najprirodzenejšej podobe.
