Tradičný ťahaný štrúdl, ktorý vás vráti do čias babičiek

Ťahaný jablkový štrúdľa - tradičný dezert, ktorý spája generácie

Len máloktorý dezert dokáže stelesniť útulnosť domova a chuť detstva tak presne ako ťahaný jablkový štrúdľa. Sladká vôňa škorice, jabĺk a jemného cesta šíriaca sa kuchyňou má silu okamžite vrátiť človeka do čias, keď babička s prehľadom rozvaľovala cesto tak tenké, že pod ním šlo čítať noviny. V čase, keď sa zrýchlené recepty a polotovary stávajú štandardom, zažíva práve tradičný ťahaný štrúdľa svoju tichú renesanciu. Ľudia sa vracajú k poctivým postupom, nielen kvôli chuti, ale aj kvôli rituálu, ktorý ich príprava prináša.

Tradičný recept ako dedičstvo

Korene ťahaného štrúdľa siahajú až do Rakúsko-Uhorska, kde sa stal jedným zo symbolov viedenskej cukrárčiny. Hoci variácií existuje nespočet — od tvarohových po makové — jablkový ťahaný štrúdľa zostáva bezkonkurenčne najobľúbenejší. Dôvod je jednoduchý: spojenie sladkokyslých jabĺk, chrumkavého cesta a aromatického korenia vytvára harmóniu chutí, ktorá sa neomrzí.

Jedným z najuznávanejších mien v oblasti prípravy tohto dezertu je cukrár Josef Maršálek. Jeho verzia receptu na ťahaný štrúdľa sa stala inšpiráciou pre mnoho domácich pekárov. Maršálek vo svojich receptoch kladie dôraz na kvalitu surovín, precíznosť spracovania a hlavne lásku k cukrárskemu remeslu. Práve jeho recept na ťahaný štrúdľa si získal obľubu vďaka svojej vyváženosti a zrozumiteľnosti, a je tak skvelým východiskovým bodom aj pre tých, ktorí sa do prípravy štrúdľa púšťajú po prvýkrát.

Tajomstvo ťahaného cesta

V čom spočíva kúzlo ťahaného cesta? Predovšetkým vo svojej jemnosti a pružnosti. Zatiaľ čo lístkové cesto je hutnejšie a maslové, ťahané cesto má byť extrémne tenké, takmer priesvitné, a zároveň dosť pevné na to, aby udržalo náplň. Neobsahuje žiadne kypriace látky, a predsa je výsledný štrúdľa ľahký a krehký.

Základné ingrediencie sú prekvapivo jednoduché: hladká múka, voda, trocha octu a olej. Cesto sa dôkladne prepracuje a nechá odpočívať, aby sa s ním dalo lepšie pracovať. Nasleduje zrejme tá najnáročnejšia časť – ťahanie. Skúsené ruky dokážu cesto vytiahnuť na rozmer celej plachty bez jedinej trhliny. Môže to znieť ako alchýmia, ale pri troche trpezlivosti a cviku to zvládne každý.

Zaujímavosťou je, že v niektorých regiónoch sa pri príprave štrúdľa zachovával zvláštny rituál – počas ťahania cesta musela byť kuchyňa zatvorená, aby cesto neoschlo skôr, než sa naplní a zroluje. Tento zvyk len dokresľuje, akú váhu mal štrúdľa v tradičnej kuchyni.

Náplň, ktorá rozjasní deň

Keď sa povie „štrúdľa", väčšine sa vybavia jablká, škorica, hrozienka a orechy. A práve táto kombinácia nesklame. Kyselkavé jablká, ideálne odrody ako Jonagold alebo Boskoop, sa nastrúhajú alebo nakrájajú na tenké plátky, dochutia citrónovou šťavou, škoricou, prípadne rumom a nechajú krátko odležať. Pridanie strúhanky opraženej na masle pomáha absorbovať prebytočnú šťavu, aby sa cesto nerozmočilo.

Čo sa hrozienok týka, ich namočenie v rume alebo jablkovej šťave dodá štrúdľu nielen chuť, ale aj vôňu, ktorá sa pri pečení rozvinie po celej kuchyni. Orechy, najčastejšie vlašské, dodávajú textúru a ľahké nahorklé tóny, ktoré skvele kontrastujú so sladkosťou jabĺk. Výsledná chuť je tak bohatá, že štrúdľu nie je potrebné prehnane sladiť – prírodné cukry z ovocia a trocha trstinového cukru bohato postačí.

V niektorých moderných verziách sa pridávajú aj ďalšie ingrediencie – karamelizované jablká, tekvicové pyré, alebo dokonca sušené brusnice. Ale kúzlo klasiky spočíva práve v jej jednoduchosti.

Príbeh z kuchyne - keď štrúdľa spája

V jednej rodine na Hané sa štrúdľa pečie každú nedeľu, a to už po tri generácie. Babička, dnes už deväťdesiatročná, naučila svoju dcéru a tá zas svoju. Recept sa nikdy nepísal, predával sa len ústne, pri spoločnom pečení. Keď prišiel čas, aby sa do ťahania cesta pustila najmladšia v rodine — dnes pätnásťročná Klára — babička s úsmevom sledovala, ako sa s cestom pasuje. Cesto sa pri prvom pokuse trhalo, náplň vykúkala von, ale vo finále bol štrúdľa aj tak zjedený do poslednej omrvinky. A práve v tom spočíva sila tohto dezertu – nie je o dokonalosti, ale o spojení a zdieľaní.

Tipy pre dokonalý ťahaný štrúdľa

Hoci sa ťahaný štrúdľa môže zdať ako výzva, s niekoľkými trikmi sa premení na príjemnú a uspokojujúcu aktivitu:

• Používajte kvalitnú múku – ideálne múku hladkú s vyšším obsahom lepku, ktorý cestu dodá pružnosť.
• Cesto dôkladne prepracujte a nechajte odpočinúť minimálne 30 minút, ideálne ale hodinu, aby sa lepšie ťahalo.
• Rozťahovanie cesta vykonávajte na ľanovom obruse, na ktorom sa štrúdľa neskôr ľahko zroluje.
• Náplň nechajte aspoň 10 minút odpočinúť, aby sa chute prepojili a jablká pustili časť šťavy.
• Štrúdľa pečte dozlatista, ideálne na 180–190 °C asi 35–40 minút. Povrch môžete potrieť rozpusteným maslom, aby krásne zhnedol.

A čo je možno najdôležitejšie — nebojte sa experimentovať, ale vždy s rešpektom k tradícii.

Ťahaný štrúdľa verzus moderné alternatívy

V dnešnej dobe sa často stretávame aj s verziami, kde je ťahané cesto nahradené lístkovým, alebo dokonca kupovaným cestom. Hoci tieto skratky ušetria čas, mnohokrát sa vytratí to hlavné – radosť z tvorenia. Ako hovorí sám cukrár Maršálek: „Ak dávame do pečenia kúsok seba, výsledok to vždy pozná."

Na druhej strane, existuje aj rastúci záujem o zdravšie varianty štrúdľa – s celozrnnou múkou, bez cukru, alebo dokonca bezlepkové. Tieto verzie majú svoje miesto, zvlášť pre ľudí s diétami, ale nie je potrebné sa báť dopriať si čas od času poctivý domáci štrúdľa v jeho tradičnej podobe. Stačí doplniť šľahačkou z kokosového mlieka alebo podávať s rastlinným jogurtom a vznikne dezert, ktorý poteší aj tých, ktorí preferujú rastlinnú stravu.

Keď sa teda nabudúce budete rozhodovať, aký dezert pripraviť na rodinnú oslavu alebo len spríjemniť daždivé popoludnie, spomeňte si na ťahaný jablkový štrúdľa. Nielen že poteší chuťové bunky, ale prinesie aj kúsok tradície a spolupatričnosti. A možno sa práve pri vašom stole zrodí nový rodinný rituál.