Objavte kúzlo kyšky, zdravého nápoja z českého vidieka

Valašská kyška - zabudnutý poklad našich predkov sa vracia do modernej kuchyne

Medzi tradičnými českými potravinami sa nájdu také, ktoré si svoje miesto na stoloch pevne držia po stáročia, ale zároveň ako by sa v modernej dobe trochu stratili v záplave priemyselne spracovaných výrobkov. Jedným z nich je kyška, alebo „riedke kyslé mlieko", ako si ju mnohí pamätajú z detstva na dedine. Tento nenápadný nápoj však skrýva prekvapivú silu – ako pre zdravie, tak pre chuťové bunky.

Čo je to kyška a prečo sa o nej zase hovorí?

Kyška je kyslé mlieko, ktoré vzniká kvasením pomocou prirodzene sa vyskytujúcich mliečnych baktérií. V minulosti bola bežnou súčasťou stravy na českom a najmä valašskom vidieku, kde bola známa ako „valašská kyška". Tradične vznikala samovoľným kysnutím čerstvého mlieka, často cez noc alebo počas niekoľkých dní pri izbovej teplote, bez toho, aby bolo pasterizované alebo umelo zaočkované kultúrami.

Dnes je kyška bežne vyrábaná riadeným spôsobom v mliekarňach – ale pravá, poctivá valašská kyška zostáva špecialitou, ktorú si mnohí ľudia pripravujú doma podľa starých receptúr. A práve to ju vracia na výslnie – v dobe, keď rastie záujem o lokálne, prirodzené a fermentované potraviny, začína byť kyška znovu objavovaná ako chutný a zdravý doplnok jedálnička.

Kyška vs. kefír – v čom je rozdiel?

Na prvý pohľad môže kyška pripomínať kefír – oba nápoje sú kyslé, majú mliečny základ a obsahujú prospešné baktérie. Napriek tomu medzi nimi existujú zásadné rozdiely. Kefír vzniká fermentáciou mlieka pomocou takzvaných kefírových zŕn, čo je špecifická kombinácia baktérií a kvasiniek. Vďaka nim je kefír mierne perlivý, niekedy až šumivý, a jeho chuť je často ostrejšia.

Naopak kyška je jemnejšia, redšia a neobsahuje kvasinky. V jej zložení dominujú iba mliečne baktérie, najmä druhy z rodu Lactobacillus a Streptococcus. Vďaka tomu má kyška hladšiu chuť a neobsahuje alkohol, ktorý sa v malom množstve môže objaviť v kefíre.

Ďalším rozdielom je aj spôsob výroby. Zatiaľ čo kefír vyžaduje pravidelnú starostlivosť o kefírové zrná, kyška je jednoduchšia na prípravu – stačí kvalitné mlieko a trochu štartovacej kultúry, napríklad lyžička už hotovej kyšky alebo kyslej smotany.

Účinky kyšky na zdravie - prečo zaradiť tento nápoj do jedálnička?

V dobe, keď rastie záujem o zdravú črevnú mikroflóru, hrá kyška významnú úlohu. Obsahuje totiž prirodzené probiotické kultúry, ktoré podporujú trávenie, imunitu aj celkovú vitalitu. Fermentované výrobky všeobecne pomáhajú rozkladať laktózu, takže ľudia s miernou neznášanlivosťou mliečneho cukru môžu kyšku často znášať bez problémov.

Pravidelná konzumácia kyšky môže priniesť nasledujúce benefity:

• Zlepšenie trávenia vďaka prítomnosti živých kultúr.
• Podpora imunity – črevný mikrobióm hrá kľúčovú úlohu v obrane proti infekciám.
• Zásobenie tela vitamínmi skupiny B, ktoré vznikajú počas fermentácie.
• Nízka energetická hodnota – ideálne pre redukčný jedálniček alebo ľahké raňajky.
• Lepšie vstrebávanie vápnika a ďalších minerálov, ktoré sú v mlieku prirodzene obsiahnuté.

Zaujímavé je, že podľa tradičnej čínskej medicíny aj ajurvédy majú fermentované potraviny schopnosť harmonizovať trávenie a upokojiť telo po konzumácii ťažkých jedál. A práve kyška, podávaná napríklad s varenými zemiakmi alebo pečivom, bola po generácie bežnou súčasťou obeda alebo večere na valašskom vidieku.

Valašská kyška ako súčasť tradície aj modernej kuchyne

Valašsko, kraj známy svojou bohatou ľudovou kultúrou a pevnou väzbou na prírodu, bolo vždy domovom jednoduchých, ale výživných jedál. Kyška sa tu používala nielen ako nápoj, ale aj ako základ pre omáčky, polievky alebo kysnuté cestá.

V niektorých valašských domácnostiach sa kyška pripravuje dodnes rovnako ako kedysi: nechá sa čerstvé mlieko stáť pri izbovej teplote v sklenenej nádobe, prikryté plátnom, a za dva až tri dni vznikne jemne kyslý, krémový nápoj. V lete sa pila vychladená, v zime sa používala na varenie.

Možno si niekto spomenie na babičku, ktorá po práci na poli priniesla tanier varených zemiakov, ktoré preliala studenou kyškou – jednoduché jedlo, ale s výnimočnou chuťou. „To bolo jedlo, po ktorom človek vydržal celý deň," hovoria pamätníci z Valašska.

Aj dnes možno kyšku v modernej kuchyni využiť rôznorodo. Vďaka svojej jemnej chuti sa hodí do smoothie, dresingov, namiesto jogurtu k müsli alebo ako ľahká náhrada smotany do polievok. V kombinácii s čerstvými bylinkami ako je pažítka, kôpor alebo petržlen vznikne osviežujúci dip, ktorý si obľúbia aj deti.

Kam zmizla z regálov a ako si ju vyrobiť doma?

Napriek tomu, že dopyt po lokálnych a fermentovaných potravinách rastie, kyška zatiaľ zostáva skôr raritou. V bežných supermarketoch ju nájdeme len výnimočne, často pod označením „kyslé mlieko" alebo „acidofilné mlieko". Originálna valašská kyška, vyrobená tradičným spôsobom, sa ale objavuje na farmárskych trhoch a v ponuke malých mliekarní, ktoré obnovujú staré recepty.

Domáca výroba nie je žiadna veda – vezmite si 1 liter čerstvého plnotučného mlieka (ideálne farmárskeho, nepasterizovaného), primiešajte 1 až 2 lyžice hotovej kyšky alebo kyslej smotany ako štartér a nalejte všetko do sklenenej nádoby. Prikryte utierkou alebo voľne položeným vekom a nechajte stáť pri izbovej teplote zhruba deň až dva. Až zmes zhustne a trochu nakysne, šupnite ju do chladničky – kľudne tam vydrží aj týždeň.

Tento jednoduchý proces prináša nielen chutný výsledok, ale aj radosť z návratu k prirodzenému spôsobu stravovania.

Kyška dnes: návrat ku koreňom aj krok vpred

V dobe, keď sa stále viac ľudí snaží vyhýbať pridaným cukrom, éčkam a prehnane spracovaným potravinám, predstavuje valašská kyška návrat k jednoduchosti. Je to výrobok, ktorý neobsahuje nič navyše – len mlieko a živé baktérie. A práve v tom je jeho najväčšia sila.

Zároveň ide o surovinu nesmierne všestrannú. Jednoduchú na výrobu, ľahkú na trávenie a plnú výživy. Či už ju pijete len tak na osvieženie, využijete pri varení alebo pečení, alebo si ju pripravíte doma ako malý experiment na podporu mikrobiómu, kyška má rozhodne čo ponúknuť.

Možno sa nevráti do bežnej spotreby vo veľkom meradle – ale kto ju raz skúsi, často sa k nej vracia. A v tom je čaro tradičných potravín: nie sú len zdravé, ale aj spojené s príbehom, tradíciou a spomienkami, ktoré dávajú jedlu celkom nový rozmer.