Príbeh talianskej ciabatty a ako ju jednoducho pripraviť doma

Domáca ciabatta a jej príbeh

Hovorí sa, že domov vonia podľa toho, čo sa v ňom pečie. A ak je to ciabatta – chrumkavý taliansky chlieb s nepravidelnou striedou a jemne kyslastou vôňou – niet pochýb, odkiaľ vietor vanie. Ciabatta je symbolom talianskeho pekárskeho umenia, ktoré spája jednoduchosť surovín s dôrazom na techniku. Možno vás prekvapí, že tento chlieb nie je až taký starý, ako by sa mohlo zdať. A predsa sa počas pár desaťročí stal miláčikom kuchýň po celom svete, vrátane tých slovenských.

Ako vznikla talianska ciabatta?

Hoci by si človek mohol myslieť, že ide o recept, ktorý sa dedí v talianskych rodinách po generácie, opak je pravdou. Ciabatta, v preklade „papuča", vznikla až v roku 1982. V malej pekárni v regióne Veneto mal pekár Arnaldo Cavallari obavy, že taliansky trh zaplavia bagety z Francúzska. Chcel preto vytvoriť vlastnú, jednoduchšiu, ale rovnako príťažlivú alternatívu. Výsledkom bola práve ciabatta – chlieb s rustikálnym vzhľadom, vláčnou striedou a chrumkavou kôrkou, ktorý rýchlo dobýval nielen talianske pulty, ale aj zahraničné obchody.

Je fascinujúce, že aj keď je ciabatta relatívne mladý výtvor, jej štýl pripomína tradičné remeselné pečivo. Využíva dlhú fermentáciu a vysokú hydratáciu cesta, čo jej dodáva charakteristickú štruktúru – dutiny v striede a ľahko žuvaciu textúru.

Prečo si ciabattu upiecť doma?

Na regáloch supermarketov ju dnes nájdete takmer všade, ale domáca ciabatta má svoje nezameniteľné čaro. Recept na domácu ciabattu je prekvapivo jednoduchý, aj keď vyžaduje trochu trpezlivosti. A výsledok? Cesto, ktoré počas kysnutia žije vlastným životom, a vôňa, ktorá vám pripomenie malú pekáreň skrytú v kamenných uličkách Toskánska. Predovšetkým ale viete, čo jete – žiadne éčka, žiadne konzervanty, len voda, múka, droždie, soľ a kvapka olivového oleja.

Navyše upečená ciabatta sa skvele hodí k mnohým pokrmom. Od jednoduchej kombinácie s olivovým olejom a morskou soľou, cez sendviče plnené mozzarellou a rajčinami, až po prílohu k sýtym polievkam. Je to univerzálny chlieb, ktorý dodá šmrnc každému jedlu.

Jednoduchý recept na domácu ciabattu

Hoci existujú rôzne varianty, základný recept zostáva podobný. Nasledujúca verzia je inšpirovaná jednou z epizód programu „S Talianom v kuchyni", kde sa obľúbený kuchár Emanuele Ridi pustil do pečenia po boku slovenskej kuchárky. Ukázal, že aj jednoduchá ciabatta môže byť výsledkom radosti z varenia – stačí trochu lásky k talianskej gastronómii.

Ingrediencie:

• 500 g hladkej múky (najlepšie typu 00)
• 400 ml vlažnej vody
• 7 g sušeného droždia (alebo 15 g čerstvého)
• 1,5 lyžičky soli
• 1 lyžica olivového oleja
• voliteľne: štipka cukru pre urýchlenie kvasenia

Postup:

1. V miske zmiešajte múku, droždie (a prípadne cukor). Pridajte vodu a začnite miešať. Cesto bude veľmi riedke, takmer tekuté – to je v poriadku.
2. Pridajte soľ a olivový olej. Pokračujte v miešaní, kým sa cesto nezačne odlepovať od stien misky. Môžete použiť kuchynský robot, ale aj vareška alebo ruky zvládnu svoju prácu.
3. Zakryte cesto potravinovou fóliou alebo utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste 2–3 hodiny, kým nezdvojnásobí objem.
4. Vykysnuté cesto preložte na dobre pomúčený pracovný povrch. Cesto je lepkavé – ideálne je preto použiť stierku. Rozdeľte ho na dva obdĺžniky a nechajte 20 minút odpočívať.
5. Rozohrejte rúru na 230 °C. Ideálne je piecť ciabattu na kameninovej doske alebo v liatinovom hrnci, ale postačí aj klasický plech. Vložte ciabatty do rúry a pečte 20–25 minút dozlatova.

Čo činí tento chlieb výnimočným, je práve tá jednoduchosť. Talianska ciabatta nepotrebuje rafinovanosť, jej sila je v poctivosti. A keď ju vyberiete z rúry, budete počuť ten nezameniteľný zvuk chrumkajúcej kôrky, ako sa stretáva s nožom.

V praxi môže byť domáce pečenie ciabatty prekvapivo osobný zážitok. Napríklad pani Lenka z Bratislavy, ktorá sa počas pandémie naučila piecť, spomína: „Na začiatku mi cesto pripomínalo lepidlo, ale keď som to pochopila, pečiem ciabattu každý víkend. Dávam do nej vetvičku rozmarínu alebo olivy – ako mám náladu."

Ako ciabattu uchovať a čo s ňou ďalej?

Čerstvo upečená ciabatta chutí najlepšie počas prvých 24 hodín. Ak ju ale nezjete hneď, zabaľte ju do pláteného obrúsku alebo chlebníka a skladujte pri izbovej teplote. Vyvarujte sa plastových vreciek – chlieb sa v nich zaparí a stratí svoju chrumkavosť. Druhý deň je ideálne ju krátko rozpiecť v rúre alebo na grile.

Či už plánujete brunch, piknik alebo jednoduchú večeru, ciabatta sa vždy hodí. Môžete z nej urobiť crostini, panini, alebo ju len pokvapkať olivovým olejom a posypať sušeným oregánom. V kombinácii s rajčinovým šalátom a pohárom bieleho vína poskytne chuťový výlet do srdca Talianska.

Ak radi experimentujete, skúste do cesta pridať sušené rajčiny, čierne olivy alebo bylinky. Variácie sú takmer nekonečné – a práve v tom spočíva kúzlo ciabatty. Je to chlieb, ktorý sa nebojí vybočiť.

Dnes už má ciabatta vo svete rovnako silné postavenie ako bageta alebo naan. Je to chlieb, ktorý sa stal symbolom jednoduchosti, ale aj kreativity. A predovšetkým – je to dôkaz, že niekedy tie najlepšie veci vznikajú z obyčajných surovín, keď im dáme čas a starostlivosť.

Tak čo poviete, trúfnete si upiecť si vlastnú ciabattu? Možno bude spočiatku tvárna ako rozliaty krém, ale keď ochutnáte prvý kúsok, pochopíte, prečo tento chlieb milujú ľudia od Benátok po Bratislavu. A možno, keď budete zatvárať oči a hrýzť do teplej striedky voňajúcej olivovým olejom, na chvíľu naozaj ucítite more.