Ako pripraviť lahodné azu po tatarsku pre každú príležitosť
Príbeh Azu po tatársku - tradičný pokrm, ktorý si našiel cestu aj na slovenské stoly
Keď sa povie „azu po tatársku", mnohým ľuďom sa vybaví exotický pokrm z ďalekého východu, možno až zo Strednej Ázie alebo Sibíri. V skutočnosti sa však jedná o tradičné jedlo s koreňmi v tatárskej kuchyni, ktorá sa vyvíjala v oblasti dnešného Ruska. Tento hutný a voňavý pokrm, ktorého základom je najčastejšie hovädzie mäso, si vďaka svojej výdatnosti a jednoduchosti získal obľubu aj v slovenských domácnostiach. Dnes existujú rôzne variácie – od klasického hovädzieho azu po tatársku až po menej tradičné verzie s bravčovým mäsom, ktoré oslovujú širšie spektrum chutí.
Hoci názov môže znieť menej známe, samotný pokrm pripomína niečo medzi gulášom a duseným mäsom s omáčkou. Slovo „azu" pravdepodobne pochádza z tatárskeho výrazu označujúceho mäso nakrájané na kúsky, čo presne vystihuje základ celého jedla. Pôvodný recept sa opiera o jednoduché suroviny – mäso, cibuľu, kyslé uhorky, paradajkové pyré a cesnak. Nechýba ani tradičné dochutenie korením a bobkovým listom. V niektorých variantoch sa pridáva aj zemiaková príloha priamo do hrnca, čo z azu robí kompletný hlavný chod bez potreby ďalších príloh.
Hoci sa jedná o pokrm s jasným kultúrnym zázemím, jeho prístupnosť a sýtosť z neho urobili stálicu nielen v domácnostiach, ale aj v reštauráciách ponúkajúcich rustikálnu alebo východoeurópsku kuchyňu. Príprava nie je nijako zložitá a zvládne ju aj kuchár začiatočník. Dôležitejšie ako technika je tu kvalita surovín, predovšetkým mäsa.
Klasické hovädzie azu po tatársku
Hovädzie azu po tatársku predstavuje najtradičnejšiu verziu tohto jedla. Používa sa mäso z prednej časti hovädzieho, ideálne kližka alebo krk, ktoré majú tú správnu štruktúru pre dlhé dusenie. Mäso je treba nakrájať na rezance, opiecť na cibuľke a potom dusiť spolu s kyslými uhorkami, paradajkovým pretlakom a trochou cesnaku. Uhorky sa možno na prvý pohľad zdajú ako nezvyklá súčasť teplého jedla, ale práve ich kyslosť dáva omáčke ten pravý charakter. Výsledná chuť je vyvážená, ľahko pikantná a každým sústom hrejivo domáca.
Jednou z výhod azu po tatársku je variabilita. Dá sa ľahko upraviť podľa toho, čo práve máte doma. Nemáte po ruke paradajkový pretlak? Môžete použiť čerstvé paradajky alebo paradajkovú šťavu. Niekto dokonca pridáva aj nakladané papriky alebo trochu chilli pre ostrejšiu verziu. V niektorých oblastiach Ruska sa dokonca namiesto hovädzieho používa jahňacie, ale to už je pomerne netradičné.
Užitočný tip pre milovníkov intenzívnejšej chuti: skúsiť mäso najprv marinovať v troche oleja, cesnaku a mletého korenia. Pridáte tým ďalšiu vrstvu arómy, ktorá sa počas dusenia krásne rozvinie. Azu sa najčastejšie podáva so zemiakmi, ale veľmi pekne funguje aj s ryžou alebo tmavým chlebom.
Bravčové azu po tatársku
Zatiaľ čo klasická verzia jedla s hovädzím mäsom má svoje pevné miesto v histórii, bravčové azu po tatársku už tak tradičné nie je. Napriek tomu si získalo rad priaznivcov, najmä v oblastiach, kde je bravčové mäso dostupnejšie a obľúbenejšie. Bravčová plec alebo krkovička sa pri správnej úprave krásne rozpadá na jazyku a dodáva pokrmu jemnejšiu chuť, ktorá osloví aj tých, čo inak nie sú fanúšikmi výrazného hovädzieho.
V kuchyni jednej slovenskej rodiny sa bravčové azu stalo každoročným zimným pokrmom. Keď vonku mrzne a človek túži po niečom sýtom, ale zároveň nie zložitom na prípravu, tento recept príde vhod. Mamička troch detí pripravuje väčšie množstvo, ktoré vydrží aj na ďalší deň – a chutí ešte lepšie, pretože sa chute cez noc krásne prepoja. Práve takéto pokrmy si často nájdu cestu do nášho kulinárskeho srdca. Nie kvôli exotike, ale vďaka obyčajnému, poctivému dojmu, ktorý zanechajú.
Ako na azu po tatársku krok za krokom
Či už sa pustíte do klasickej hovädzej alebo experimentálnej bravčovej varianty, základný postup zostáva podobný. Tu je jednoduchý zoznam krokov, ktoré vás celým varením povedú:
- Pripravte mäso: Nakrájajte ho na tenké rezance a osoľte.
- Opečte cibuľu do zlatista: Na masti alebo rastlinnom oleji, pokojne aj s kúskom masla pre plnšiu chuť.
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán.
- Zalejte trochou vody alebo vývaru, pridajte paradajkové pyré, korenie a nechajte dusiť pod pokrievkou.
- Po zhruba 45–60 minútach pridajte nakrájané sterilizované uhorky a cesnak.
- Varte ďalších 15 minút, kým nebude mäso mäkké a omáčka správne hustá.
Varenie azu nie je o rýchlosti, ale o trpezlivosti. Čím dlhšie mäso dusíte, tým lepší bude výsledok. A ak omáčka zostane príliš riedka, nie je hanba pridať lyžičku múky rozmiešanú vo vode, alebo nechať časť vody odpariť bez pokrievky.
Z hľadiska výživy je azu po tatársku mimochodom príjemne vyvážené jedlo – obsahuje bielkoviny z mäsa, vlákninu z cibule a uhoriek, a ak zvolíte zemiaky ako prílohu, získate aj komplexné sacharidy. Bravčová varianta má o niečo vyšší obsah tuku, ale aj to možno regulovať výberom menej tučného kusu mäsa.
Je zaujímavé, že hoci azu po tatársku vzniklo v úplne inom kultúrnom kontexte, jeho štruktúra dokonale zodpovedá európskym jedálnym preferenciám. Možno aj preto si ho toľko ľudí obľúbilo aj u nás. Rovnako ako guláš alebo perkelt sa hodí na bežný rodinný obed aj slávnostnejšiu príležitosť. A ak sa zvyšné porcie nezjedia hneď, vždy je tu možnosť ich zamraziť.
Čo sa týka udržateľnejšieho prístupu k stravovaniu – azu je skvelou ukážkou toho, ako možno z dostupných a základných surovín vytvoriť pokrm, ktorý je chutný, sýty a zároveň šetrný k zdrojom. Nemusíte kupovať exotické ingrediencie ani drahé mäso – stačí poctivý základ a trochu času. Navyše, jedná sa o recept, ktorý možno jednoducho pripraviť aj vo vegetariánskej variante s strukovinami alebo alternatívnymi bielkovinami, čo z neho robí skutočne univerzálne jedlo.
Keď sa dnes pozrieme na modernú gastronómiu, často počujeme o trendoch ako „comfort food" – teda jedlo, ktoré nás upokojuje, zohrieva a prináša spomienky. A presne to azu po tatársku je. Pokrm, ktorý spája chute, tradície a rodinné stolovanie.
Ako povedal slávny francúzsky šéfkuchár Paul Bocuse: „Recepty sa neodovzdávajú presne – odovzdáva sa láska k jedlu." Azu je toho krásnym príkladom.
