Cajun korenie premení klasické pokrmy na chutné zážitky plné zaujímavých príbehov
Cajunské korenie: chuť Louisiany, ktorá si podmanila svet
Existujú korenia, ktoré majú schopnosť okamžite preniesť chuťové bunky do inej časti sveta. Kari evokuje Indiu, za'atar Blízky východ, a cajunské korenie? To je nepochybne výlet do amerického Juhu, konkrétne do Louisiany. Táto zmes sa za posledné roky stala miláčikom kuchýň po celom svete – a to nielen vďaka svojej ostrosti, ale predovšetkým pre svoju výraznú, zemitú chuť, ktorá dokáže oživiť aj ten najjednoduchší pokrm.
Čo vlastne cajunské korenie je?
Cajunské korenie (často nesprávne písané ako "cajun korenie" bez prídavného mena) pochádza z kuchyne cajunských osadníkov, potomkov francúzskych kolonistov, ktorí boli v 18. storočí vyhnaní z kanadskej Akádie a usadili sa v oblasti dnešnej Louisiany. Ich kuchyňa sa vyvíjala z nutnosti – z toho, čo bolo po ruke – a práve korenie hralo kľúčovú úlohu vo vylepšovaní dostupných surovín.
Dnes nájdeme stovky verzií cajunskej zmesi, ale základ býva podobný: paprika, cesnak, cibuľa, kajenské korenie, tymián, oregano, čierne korenie a soľ. V niektorých variantoch sa objavuje aj sušený zeler, majoránka alebo nové korenie. Výsledná chuť je pikantná, aromatická a ľahko dymová – ideálna k mäsu, rybám, zelenine i do polievok.
Kde všade cajunské korenie použiť?
Na prvý pohľad by sa mohlo zdať, že cajunská zmes je vyhradená len pre mäso. Pravda je ale omnoho pestrejšia. V amerických kuchyniach je cajun tak bežný ako u nás napríklad sladká paprika. Pri tom dokáže byť oveľa univerzálnejší, než sa na prvý pohľad zdá.
Cajunskú zmes si zamilujete – skúste ju nasypať na hranolky alebo pečené zemiaky a uvidíte, ako úplne zmení chuť. Skvele funguje aj ako tajná prísada do hummusu alebo jogurtového dipu s cesnakom, kde dodá ľahkú pálivosť. Ak radi grilujete zeleninu, trocha tejto zmesi premení obyčajnú cuketu, baklažán alebo kukuricu na pikantný zážitok. A ak máte radi strukoviny, prisypte ju do cícerového gulášu alebo šošovicovej polievky – výsledok vás chytí a nepustí.
Príklad z praxe? V jednej bratislavskej vegetariánskej bistre začali pridávať domácu cajunskú zmes do pečenej tekvice a podávať ju s limetkovým dipom. Návštevníci boli nadšení – jemne nasladlá chuť tekvice dokonale kontrastovala s pikantným korením, a jedlo sa okamžite zaradilo medzi bestsellery.
Cajun versus kreolské korenie – aký je medzi nimi rozdiel?
Obe korenia pochádzajú z oblasti Louisiany, ale majú odlišné korene. Zatiaľ čo cajunské korenie má rustikálnejší základ a odráža chudobnejšiu vidiecku kuchyňu, kreolská zmes je sofistikovanejšia, s väčším dôrazom na bylinky a menej pálivosti. Kreolská kuchyňa býva spájaná s mestským prostredím New Orleans a má silnejší francúzsky a španielsky vplyv.
Inými slovami: cajun je ako blues – surový, drsný a silný. Kreol je ako jazz – jemnejší, komplexnejší a uhladenejší.
Rozdiel je viditeľný aj v samotnom použití. Cajun sa nebojí pálivosti, a preto je obľúbený v pikantných pokrmoch ako sú jambalaya, čiernené ryby alebo grilované kuracie stehná. Kreol sa častejšie využíva v omáčkach typu étouffée alebo gumbo, kde sa snúbi bylinková jemnosť s aromatickými základmi.
Prečo si cajunskú zmes pripraviť doma?
Na trhu existuje nespočet hotových variantov, ale práve v korení platí viac než inde ono známe "čerstvé je najlepšie". Domáca príprava má niekoľko výhod: kontrolujete kvalitu ingrediencií, môžete si upraviť pálivosť podľa chuti, a hlavne – vyhnete sa zbytočným aditívam a protispékavým látkam, ktoré sú bohužiaľ v niektorých priemyselne vyrábaných zmesiach bežné.
Základný recept na domácu cajunskú zmes môže vyzerať nasledovne:
- 2 lyžice mletej sladkej papriky
- 1 lyžica cesnakového prášku
- 1 lyžica cibuľového prášku
- 1 lyžička kajenského korenia (alebo menej podľa chuti)
- 1 lyžička tymiánu
- 1 lyžička oregana
- 1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia
- 1 lyžička soli
Všetko zmiešame a uchovávame v uzatvárateľnej nádobe na suchom, tmavom mieste. Vydrží niekoľko mesiacov, ale pravdepodobne ju spotrebujete oveľa skôr.
Cajunské korenie a zdravie – je to vôbec dobré?
Pri zmienke o pikantnom korení mnoho ľudí spozornie. Naozaj je pálivá zmes zdravá? Podľa odborníkov áno – v rozumnej miere. Kajenské korenie obsiahnuté v cajunskej zmesi napríklad obsahuje capsaicin, látku podporujúcu metabolizmus, znižujúcu chuť do jedla a podľa niektorých štúdií dokonca pomáhajúcu pri znižovaní krvného tlaku. Rovnako tak cesnak a cibuľa v práškovej forme prinášajú antioxidačné účinky a posilňujú imunitný systém.
Treba ale dodať, že nie každé cajunské korenie je rovnaké. Niektoré komerčné zmesi obsahujú príliš veľa soli alebo pridaného cukru. Ak sledujete príjem týchto zložiek, oplatí sa čítať etikety alebo si zmes naozaj pripraviť doma.
„Korenie by nemalo jedlu dominovať, ale zvýrazniť to najlepšie, čo v ňom je," hovorí známa americká šéfkuchárka Leah Chase, ktorá celý život varila práve v duchu louisianeských tradícií.
Cajun v slovenskej kuchyni? Prečo nie!
Aj keď má cajunská zmes korene v americkom Juhu, v slovenskej kuchyni si ľahko nájde miesto – prekvapivo dobre sedne k známym receptom. Hodí sa napríklad do marinády na špízy alebo kuracie krídla, gulášu dodá výraznejší základ, pečenú cíceru premení na netradičný snack k televízii a v zemiakových plackách sa postará o poriadnu chuťovú jazdu.
Slovenská kuchyňa má silný základ v koreninách, takže cajun do nej skvele zapadá. Nie je potrebné sa ho báť – stačí začať zľahka a postupne objavovať, kde ladí najlepšie.
Či už teda hľadáte spôsob, ako ozvláštniť každodenné varenie, alebo si jednoducho chcete dopriať chute s príbehom a tradíciou, cajunské korenie je skvelou voľbou. Prináša do kuchyne trochu odvahy, veľa chuti a štipku dobrodružstva.
