Ako si pripraviť maďarskú čalamádu doma a jej variabilita chutí

Maďarská čalamáda - farebná klasika, ktorá chutí a vydrží

Vo svete zaváranín a nakladanej zeleniny má každá krajina svoje vlastné poklady. Zatiaľ čo na Slovensku kraľujú tradičné uhorky alebo utopenci, naši južní susedia z Maďarska prisahajú na niečo trochu iné – maďarskú čalamádu. Táto pestrá zmes zeleniny namočená v sladkokyslom náleve je nielen chuťovo výrazná, ale aj neuveriteľne variabilná a praktická. Perfektne sa hodí ku grilovanému mäsu, pečeným špecialitám alebo len tak na chlieb. A čo je najlepšie – pripraviť si ju doma nie je vôbec zložité.

Čo je vlastne čalamáda a čím sa líši tá maďarská?

Slovo „čalamáda" pochádza z nemeckého Salatmarinade alebo Salamagundi, čo označuje zmes šalátu alebo nakladanej zeleniny. V slovenskom prostredí sa pod pojmom čalamáda obvykle rozumie zmes kapusty, papriky, cibule a niekedy aj paradajok, ktorá sa zaleje octovým nálevom a sterilizuje. Napriek tomu, že základné ingrediencie zostávajú podobné, maďarská verzia pridáva svojmu slovenskému protějšku na intenzite – ako chuťou, tak farbou.

V Maďarsku sa čalamáda často pripravuje s väčším množstvom kapie – sladkej červenej papriky – ktorá jej dodáva výraznú farbu a sladkosť. Neraz sa pridáva aj ostrá paprika alebo feferónka, čo z nej robí pikantnú prílohu ideálnu k hutnejším jedlám. Typickým znakom je tiež dôraz na sladkokyslosť s jemne štiplavým chvostíkom.

Ako hovorí maďarské príslovie: „Ahol paprika, ott az élet.” – Kde je paprika, tam je život. A práve paprika je jednou z ingrediencií, ktorá túto pochúťku robí tak živou.

Prečo si pripraviť maďarskú čalamádu doma?

Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej prípravy, je hneď niekoľko. Po prvé – viete, čo jete. Žiadne konzervanty, žiadne farbivá, len čistá zelenina, korenie a ocot. Po druhé – môžete si ju upraviť podľa chuti. Máte radi viac pálivé? Pridajte chilli. Chcete menej sladkú verziu? Stačí ubrať cukor. A po tretie – vydrží. Ak je správne zavarená, môže vás potešiť aj uprostred zimy, keď čerstvá zelenina stráca chuť aj farbu.

Navyše ide o skvelý spôsob, ako spracovať prebytky zo záhrady. Keď sa v auguste a septembri zberajú papriky, paradajky a kapusta vo veľkom, nie je nič lepšie než ich premeniť v niečo, čo nadchne aj počas chladných mesiacov.

Maďarská čalamáda – recept, ktorý si zamilujete

Presný pomer surovín sa môže líšiť podľa rodinnej tradície alebo chuťových preferencií, ale nasledujúci recept na maďarskú čalamádu vychádza z autentickej domácej prípravy, ako ju poznáte z maďarských domácností.

Ingrediencie:

• 1 kg bielej kapusty
• 3 väčšie červené papriky (kapie)
• 3 zelené papriky
• 3 cibule
• 2 veľké paradajky
• 1 menšia uhorka
• 1 mrkva
• 2 strúčiky cesnaku
• 100 ml 8% octu
• 100 ml vody
• 100 g cukru
• 1 lyžica soli (najlepšie morskej)
• 1 lyžička horčičného semienka
• 1 lyžička celého korenia
• 2 bobkové listy
• voliteľne: 1 feferónka alebo chilli paprička

Postup je jednoduchý, ale vyžaduje trochu trpezlivosti. Základom úspechu je čo najtenšie nakrájanie zeleniny – ideálne pomocou mandolíny. Kapustu nakrájajte, papriky zbavte jadierok a nakrájajte na prúžky, cibuľu na tenké polmesiace, paradajky na plátky a mrkvu nastrúhajte nahrubo. Uhorku nakrájajte na kolieska. Všetko vsypte do jednej veľkej misy a dôkladne premiešajte.

V inej nádobe priveďte k varu ocot, vodu, cukor, soľ a korenie. Keď sa cukor a soľ rozpustia, zalejte zeleninu a nechajte odstáť aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc v chlade. Potom zmes plňte do vysterilizovaných pohárov, zalejte nálevom a uzavrite. Sterilizujte pri 85 °C asi 20 minút.

Výsledkom je chrumkavá, aromatická a farebná lahôdka, ktorá poteší nielen chuťové poháriky, ale aj oči.

Ako čalamádu podávať a s čím chutí najlepšie

Maďarská čalamáda sa v rodnej krajine najčastejšie podáva ako príloha k mäsovým pokrmom, najmä k pečenému bravčovému, klobásam alebo sekanine. Skvele sa hodí aj ku grilovaným špecialitám alebo na obložený chlieb s údeninou. Pre vegetariánov môže byť zaujímavá ako súčasť sendviča alebo šalátu – jej výrazná chuť totiž dodá jedlu hĺbku, ktorú inak zabezpečí mäso.

V Maďarsku nie je výnimkou podávať čalamádu aj k tradičným jedlám ako je lecsó, perkelt alebo tarhoňa. Vďaka svojej osviežujúcej kyslosti totiž vyrovnáva bohaté, mäsité chute a zároveň podporuje trávenie.

Jedna pani z Budapešti, ktorá predáva domácu čalamádu na miestnom trhu, si pochvaľuje: „Toto je jedlo, ktoré spája generácie. Moja babka ju robila, moja mama ju robila – a teraz ju robím ja. Každý má svoj trik, ale základ je rovnaký: čerstvá zelenina a láska."

Fermentovaná verzia pre odvážnych

Okrem tradičnej sterilizovanej verzie existuje aj možnosť nechať čalamádu fermentovať. Tento spôsob nevyžaduje ocot ani tepelnú sterilizáciu – namiesto toho sa spolieha na prirodzené kvasenie pomocou soli. Výsledná chuť je hlbšia, ľahko nakyslá a bohatá na probiotiká. Stačí zeleninu nasoliť, zaťažiť a nechať pár dní kvasiť pri izbovej teplote – podobne ako sa pripravuje kyslá kapusta.

Fermentovaná čalamáda sa hodí skôr ako súčasť zdravého jedálnička – napríklad ako doplnok k miske ryže, strukovinám alebo tofu. Vzhľadom k obsahu živých kultúr je však potrebné ju skladovať v chlade a spotrebovať v priebehu niekoľkých týždňov.

Prečo zaradiť čalamádu do jedálnička pravidelne?

Čalamáda nie je len chutná, ale aj výživná. Obsahuje vlákninu, vitamíny, antioxidanty a ak ju pripravíte fermentáciou, aj zdraviu prospešné baktérie. Jej zloženie pomáha s trávením, pôsobí protizápalovo a podporuje mikrobiom čriev. Navyše je ľahko pripraviť ju vo väčšom množstve a mať ju po ruke vždy, keď v kuchyni dôjde inšpirácia.

A čo je možno najdôležitejšie – je to spôsob, ako sa vrátiť ku koreňom, spomaliť a spojiť sa s tradíciou. V dobe, keď sa väčšina potravín vyrába v továrňach, má domáca čalamáda nádych niečoho skutočného. A to je chuť, ktorá sa nedá ničím nahradiť.